■本報記者 萇萇
上海報導不管你平時身體多麼健康，胃在三萬英尺的高空時會突然變得嬌氣起來：由於氣壓減小，體內的氣體會膨脹，所以不宜食用易產生氣體的食物；又因為消化液分泌減少，胃腸蠕動減弱，不宜吃太多高蛋白和高脂肪的食物；而此時味覺會變得遲鈍，調味上則應該多一點兒刺激。
以上的食物與飛行常識，是我前不久，參加新加坡航空公司組織的「世界美食風尚論壇」時了解到的，這也是每一家希望提供優質服務的航空公司在為乘客做配餐時，都要考慮到的問題。然後，當然是色香味和營養，如果一個不用心的航空公司只做到第一點（或者第一點都沒做到），那就會把飛行變成一件令人情緒很低落的事情。
美食極致體驗
新加坡航空公司的服務在世界上有口皆碑，僅配餐方面，新航早在7年前就設立了一個國際烹飪顧問團，9名成員都是國際知名的廚師。每年，他們都會聚到一起，交流美食經驗，協助新航推廣美食活動。今年夏天，美食顧問團的成員分別從巴黎、倫敦、舊金山、香港、新加坡、雪梨和京都等地奔赴上海，為來自世界各地的記者展示了新一輪的空中美食盛宴。下面的這份菜單來自7月20日設在上海波特曼酒店宴會廳的晚宴，所有菜餚你都有機會在乘坐新加坡航空公司的飛機時品嘗到。
冷頭盤：洋薊酒香鵝肝
製作者：喬治。布朗（Georges Blanc）
鵝肝是一種很討喜的原料，肥美的鵝肝好像不管怎麼做，都令人沒齒難忘。做為米其林三星主廚的喬治。布朗，會有怎樣的過人之處呢？這道菜直接採用了只經過醃製加工的鵝肝，沒有煎過的那麼熟，因此口感柔軟而豐潤。鵝肝上面有一層薄薄的凍，是由洋薊汁製成的，入口即化，和鵝肝的鮮鹹混合在一起，清涼宜人。酒味很淡，絲毫沒有把洋薊和鵝肝自然的美味破壞掉。
下午參觀波特曼的廚房時，看到喬治。布朗正為這道菜忙碌，感覺很幸運，因為就算你在他的餐廳吃飯，都很難品嘗到他本人的手藝了。喬治。布朗家祖祖輩輩經營餐飲業，早在1981年他就進入了米其林三星級廚師的行列，是法國最大腕兒的廚師之一，他名下有一套同名的酒店和餐廳體系。他還是一個美酒愛好者，擁有法國最大的酒窖，收藏有12萬瓶葡萄酒。
冷頭盤：李子果盤、鰻魚＋河蝦＋煨鮑魚＋三文魚串
製作者：春田吉宏
春田吉宏在京都經營著日本最好的懷石料理之一「菊乃井」，一個人吃一次需要8000元人民幣。聽說他為新航飛日本的航線設計了一套懷石料理，讓喜歡吃日本料理的我聽起來，幾乎要暈倒。問起春田先生到底什麼是懷石料理，英文不好的他，又是比劃，又是寫中文，我終於明白他想表達的意思，原來懷石料理（其金貴程度）就相當於滿漢全席呀。一套懷石料理可繁可簡，但是對原料和器皿的講究把它與普通的日本料理區別開，比如這天吃到的河蝦就是從日本一個專門的地方空運過來的，而令人齒頰留香的豆腐則是用白芝麻做的。懷石料理的彈性很強，每個季節的食物搭配都不一樣。新航的懷石料理供應給頭等艙客人，大約有10道，想到飛行的一路都有源源不斷的美餐陪伴，這是多麼令人振奮的事啊。不過當我吃到煨鮑魚的時候，卻忍不住想，這日本的鮑魚和傳統的中國做法比，還是差遠了去了。
兩道頭盤的配酒是2000年的Dr. Loosen雷司令，「德國的葡萄酒通常被人們忽略，」新航的品酒顧問之一、澳大利亞評酒專家Michael Smith介紹說，「但是德國是世界上最好的雷司令產區之一，這種酒比葡萄酒更加清新、柔和，非常適合搭配冷盤。」品酒顧問團由三位世界知名的評酒專家組成，新航每年為了採購葡萄酒，大約要花掉2000萬歐元。
熱頭盤：鵝掌襯香悶鮑魚
製作者：楊貫一
阿一的鮑魚當然沒得說，軟滑彈牙，湯汁鮮香濃鬱，自然天成，不過像魚翅、鮑魚這類高檔食物做得好不好，原料本身的好壞至關重要，飛機餐畢竟要控制成本，用的是20頭的普通鮑，沒有通常好鮑魚的溏心，感覺稍稍有點失望。倒是鵝掌給我留下了深刻的印象。下午參觀廚房的時候，看到阿一師傅親自用一口砂鍋（他是非砂鍋不用的）烹製這道菜，我想這是我吃到過的最好的家禽類的掌了，赤紅色有些剔透的鵝掌，經過3個多小時的悶燒，飽吸了柴雞、排骨、老火腿吊了幾十個小時的高湯，沾染了鮑魚的鮮味，鵝掌豐富的膠質發了出來，口感很是香糯。
湯：龍蝦菜汁番茄湯
製作者：南希。歐克斯（Nancy Oakes）
南希長得很漂亮，氣色也很好，除了身形有點肥碩，如果她從藝術學校畢業後直接去搞藝術，也許會是另一種情景。南希在舊金山經營一家著名的餐廳——Boulevard，據說非常有情調。她做得湯很好看，也很好喝。在盛番茄湯的碗邊，擺著一層白汁，一層菜花，一層龍蝦烤制的小吃。在用餐的同時，正好幾位主廚輪流坐在我們的桌子旁，和大家交流，問起南希白汁是怎麼做的，她聽了爽聲笑起來，說，「你聽了也許就不想吃了。」原來這道汁是用很多，很多，很多的黃油做出來的。因此味道很濃鬱，連討厭的菜花都變得好吃了。
主菜：辣根白汁烤石斑魚
製作者：戈登。藍西（Gordon Ramsay）
戈登。藍西是在英國名氣僅次於傑米。奧利佛的名廚，他惟一的錯誤就是沒有後者長得招家庭主婦們喜歡。說起石斑魚，對烤制的做法我的意見有所保留，因為我們有清蒸，他們沒有，倒不如說說藍西這個人，一個滿嘴跑舌頭的傢伙。他在英國主持幾檔電視節目，出過好幾本暢銷書，在倫敦的同名餐廳是名流們的趨之若鶩之地。他的頭髮很有型，人在飯桌上就像吃了興奮劑似的high，就好像前面老有臺攝影機對著他。他說桌上另一個廚師的菜「真難吃」，好在那位廚師不在場，菜當然不像他說的那般糟糕；他說喜歡哈莉。貝瑞，但是她在他們餐廳吃飯的時候他錯過了當場向她獻殷勤的時機；他和澳大利亞來的名廚馬修。摩倫因為連年參加這樣的論壇，看樣子已經成了死黨，倆人年齡相當，一副玩興大發的模樣，你問他們關於餐廳的問題，卻被反問上海最hot的DISCO在哪兒，給他推薦了離酒店不遠的Viproom，他很認真，死纏著要地址，讓也是初來乍到的我很是勞神兒。後來我才從他的個人網站上得知他為什麼看上去總是活蹦亂跳的，原來在去法國學廚之前，他是名職業足球隊員。
主菜：果醬辣汁澆脆明蝦配米飯
製作者：梁兆基
梁兆基看上去很年輕，但已經是新加坡最大的飲食集團同樂集團的總監。他從十幾歲就開始跟著家人學廚，又特別愛動腦筋，到現在已經不受任何規矩的限制，輕鬆玩起廚房裡的mix&match了。一個多月前，有機會品嘗到他做的一道甜點，到現在還記憶猶新：盛在椰子殼裡的金黃色的甜品，是由蒸熟的南瓜加上牛奶用攪拌機打出來的，很是香滑。
晚宴中的這道菜，澆汁就充滿新鮮感，由芒果粒和辣椒碎——兩種聽上去完全不搭界的原材料製成，口感當然是酸甜辣，對蝦的外層是一層脆撲撲的外衣，大概用的是做天婦羅的粉，由於混合了菜汁，所以帶點翠色。由於是炸制而成的，澆上果醬辣汁正好可以去膩。米飯則是參考新加坡雞飯的做法，放了油和香菇碎進去。
以上三道海鮮照例配白葡萄酒——2004年Cloudy Bay出產的長相思（Sauvignon Blanc），長相思具有葡萄柚和檸檬味的清新果香，和海鮮相得益彰。Cloudy Bay 是紐西蘭的一家酒廠，因其與法國極為相似的葡萄生長環境和考究的釀製過程，成為這款酒最好的產地之一。
點心：印式濃汁軟酪雲吞伴蘑菇泡菜
製作者：沙提。阿羅拉（Satish Aurora）
阿羅拉是印度美食烹飪大師，政界要人和王室成員是他餐桌上的常客。我在廚房看見他的時候，他正在幾位中國廚師的幫助下為晚上的宴席準備米飯。他做的米飯帶著點金黃色，上面還有小小的暗紅色細絲。我很好奇，他給我看了一個小盒子，原來這小小的細絲是番紅花，因為放了很少量，所以把米飯染成了金黃色，盒子上的說明寫道：「活血化瘀，解悶安神」，看起來，很適合乘飛機的時候食用，所以對味道就沒必要要求過高了。不過外皮勁道，餡香軟濃稠的軟酪小雲吞，口感甚佳，阿羅拉一直努力不讓人覺得印度菜就是咖喱加咖喱。
我跳過了美國的阿爾弗雷德。波特爾（Alfred Portale）的「煎烤俄式鴨胸配捲心菜和胡蘿蔔」以及馬修。莫倫（Matt Moran）的「果香雙煎肉」，倒不是菜有什麼問題，實在是吃到後來有些走神兒，很對不起辛苦工作的廚師。甜點是三款巧克力和堅果甜點，以往甜點總是一頓正餐之後的小小高潮，但是這樣一頓大餐下來，如果還能吃下什麼的話，也只想期待比較清爽的東西了。配酒為Krug香檳，這就不用多解釋了。
從地到天
這些每日忙忙碌碌的名廚是如何和新航完成合作的呢？新航主管客艙服務的副總裁黃碧瑜向記者介紹了他們的工作流程：先由名廚向新航提交菜譜，新航經過研究討論、核算成本，交給空廚試製，確認菜譜。之後新航會派出空廚去名廚的餐廳參觀學習，由名廚親手傳授菜的正宗做法，此外，還要和名廚交流最新的食品和飲料發展趨勢。最後，新航把確定下來的食譜（包括嚴格詳細的製作程序）配發給各地的空廚，新一季菜單推出。
其實在高空吃到的食品，味道要比這晚我們在晚宴上吃到的打一些折扣，因為在空中沒用明火，所有食品都是在地面上的配餐中心加工好拿到飛機上的，送餐前熱一下就行了。優秀的廚師在為飛行設計食譜的時候，會考慮到這一點。梁兆基介紹說他的辦法就是給食物留一些餘地，比如蝦餃做到八分熟，剩下兩分就留待飛機上加熱的時候完成。南希。歐克斯說她除了很注意食物的營養外，也會考慮到人的味覺在高空變得遲鈍，而建議飛機上的配餐人員在把食物送出前再把一些關鍵的香料放進去。針對飛機食品因長時間的冷存以及重新加熱所產生的幹硬脫水狀況，米其林星級主廚的戈登。藍西想到的辦法是以低溫油烹熟的方式將肉汁完整封存在內。