東楚網黃石新聞網（東楚晚報）
豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆漿、豆汁……在中國幾千年的美食文化中，豆製品始終佔有一席之地。哪怕長毛了、發酸了、變臭了，也依然深受廣大食客的喜愛。當然，有人喜歡就有人不喜歡，在日常生活中，也經常會聽到有人擔心部分豆製品「不健康」。
那麼，這些變味的豆製品到底是人間美味還是問題食品呢？下面我們就請專家來為大家解疑惑。
豆腐乳：
黴菌發酵後的豆腐
功效：降膽固醇、抗氧化、預防老年痴呆
豆腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品，具有極高的營養價值。
首先，大豆經發酵成腐乳後，大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。同時，B族維生素增加，尤其是維生素B12的良好來源。此外，大豆所含的蛋白質經酶水解後，更容易消化吸收。
由於腐乳含不飽和脂肪酸和膽固醇，且維生素B1、尼克酸高於一般食品，因此具有預防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性痴呆的作用。
提醒：豆腐乳含有較多鹽分，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃。
臭豆腐：
豆腐發酵或非發酵而成
功效：增進食慾、促進消化、提升人體免疫力
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種，發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的胺基酸。非發酵的臭味則來源於臭滷水。臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境。
現代化生產的「臭滷水」是有微生物和品質監控的，安全性比較有保證。而豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和胺基酸，而且味道更加鮮美。大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利於被人體吸收。
臭豆腐經發酵之後，蛋白質分解為各種胺基酸，又產生酵母的物質，所以有增進食慾、促進消化的作用。此外臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，有利於提升人體免疫力。
提醒：吃臭豆腐不宜過量，同時不建議吃油炸臭豆腐。
豆豉：
豆子蒸煮發酵而成
功效：預防腦血栓、抗癌
豆豉以黑豆或黃豆為原料，經清洗、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後曬乾而成，按加鹽與否分成鹹淡兩種。豆豉對於老年人好處多多，在國際上已經被稱為「營養豆」，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年痴呆症。
試驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為39.3％，而牛肉為22.7％，脂肪含量豆豉為8.2％，牛肉為4.9％，最重要的是它對血栓的作用。用黑豆製成的豆豉，含有大量能溶解血栓的尿激酶，同時豆豉所含的細菌能產生大量維生素B和抗生素，因此多吃豆豉能有效地預防腦血栓形成。
同時，豆豉中的鈷含量是小麥的40倍，能有效預防冠心病；鉬含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、洋蔥還高，具有極強的抗癌作用。
提醒：豆豉每日食用量不宜超50克，且加工過程中會加入很多鹽分，所以如菜餚中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量，以免攝入鹽分過多。（據《法制晚報》）