歷史大學堂 出品
文：計白當黑
編輯：莉莉絲
中國人愛吃麵食。滾燙爽滑的麵條，和著麵湯，大口咀嚼，麥香四溢，口味獨特。一碗麵，給予了果腹的滿足，收穫了遊子的鄉愁。麵食在北方遍地開花，擁躉甚多，其中陝西和山西的地方麵食最為知名。在黃河的哺育下，兩地的麵食既水乳交融，又風格迥異，那麼誰才是中華麵食的王者呢？
同宗同源 傳承悠久
陝西和山西地處東亞內陸，大陸性季風氣候特徵明顯。受土壤、氣候、水利資源等因素影響，兩地普遍種植稻、黍、稷、麥、豆等五穀雜糧。《孟子》有云：「五穀熟而民人育。」 五穀粒食，口感不佳，不易消化，造成糧食的浪費。人們常用「脫粟之飯」表示飲食條件的艱苦和惡劣。
《詩經·大雅·生民》詩曰：「誕我祀如何？或舂或揄，或簸或蹂。釋之叟叟，烝之浮浮。」表現了糧食由穀粒到米飯的過程。唐朝歷史學家顏師古為西漢《急就篇》作注時，稱：「古者雍父作舂，魯班作磑。」磑就是石磨，它的出現，使五穀脫殼去膜變得高效經濟，也為五穀粉食打開了方便之門。
陝晉地處高寒地區，百姓日出而作，日落而息，憑藉「一滴汗珠摔八瓣」的勞作餬口，少有飲水啜茗的機會，唯有依靠溫熱的食物，補充水分、鹽和熱量。用粉碎後的五穀製作麵食，符合當地人的飲食需要。
《說文解字》收錄的麥種有8個，禾種有7個，稻種有6個，豆種有4個，麻種有4個，黍種有3個，竽種有2個。同處北方的陝西和山西是我國的雜糧產區，尤以小麥為重。小麥富含脂肪、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養元素，《食物本草》記載：「小麥，味甘溫，……主補虛。久食之，實人膚，厚腸胃，強力氣，養氣，補不足，助五臟。」是麵食製作的上佳選擇。
早在西漢，長安的皇宮設有「湯局」，專為皇帝和后妃製作麵食。東漢崔寔的《四民月令》收集了蒸餅、煮餅、水溲餅等麵食。而山西的百姓，特別是農家婦女，以做得一手好麵食為榮。《河東備錄》感嘆：「並（州）代（州）人苦於嗜面。」足以證明，延續兩千多年的麵食，得到了各個階層的青睞。
種類繁多 不一而足
陝西和山西的人們對面的熱愛，催生出花樣各異的麵食。
岐山臊子麵是陝西麵食的典範。麵條細長，臊子鮮香，紅油浮面，筋道爽口，湯味酸辣，有「薄筋光，煎稀汪，酸辣香」的美譽。Biangbiang面、棋花面、清湯麵、漿水面、米兒面、麻食麵等，異彩紛呈，變化無窮。據不完全統計，陝西的麵食至少有50種之多。麵食花樣的改變，帶來的是視覺和口味上的差異。
山西地形複雜，晝夜溫差大，多旱少雨，氣溫偏低。各地因地制宜，種植適合的糧食作物。據《山西通志》記載，山西出產的穀類有黍、稷、粱、麥等, 豆類有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等。特殊的自然環境和農耕條件，形成了山西麵食用料廣、花樣繁、製作精，食法殊的特質。
民間用擀、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等方法，重塑粉狀糧食的狀態，再通過蒸、炸、煎、煮、烤等烹飪手段，豐富麵食的口感。馳名海內的刀削麵形似柳葉，稜厚鋒薄，外滑內筋，軟而不粘，得到了廣大食客的點讚。拉麵、刀撥面、剔尖等麵食同樣風味獨特，聞名遐邇。有據可查的山西麵食有上千種之多，百姓常吃的麵食就有五六十種。
數品種，山西能吃到更為多樣的麵食，略勝一籌。
八仙過海 各有所長
同樣一碗麵，在不同的地方展現出不一樣的特色。
陝西的麵食注重味道的調和。手工製作的麵食，和臊子、油潑、酸湯、羊肉等輔料搭配，相輔相成，諸味協調，味形俱佳。西晉文學家束皙讚譽陝西手擀麵：「玄冬猛寒,清晨之會,涕凍鼻中,霜成口外.充虛解戰,湯餅為最.弱似春綿,強似秋練,氣勃鬱以揚布,香氣散而遠遍.行人垂液於下風,童僕空瞧而邪盼.擎器者舔唇,立侍者乾咽。」生動地突顯了陝西麵食的色、香、味、形。
山西麵食側重製面的技巧。雜糧面、莜麵、蕎麥麵、豆面、紅面、高粱面，統統都到碗裡來。雜糧做面，質地粗糙，粘性欠佳，百姓在製作時充分發揮了想像力。風靡山西的包皮面，用小麥粉的順滑中和高梁米的澀滯，追求細緻溫糯的口感，體現了山西麵食粗糧細做，細糧精做的特點。
另外，山西麵食還有三大講究：澆頭、菜碼和小料。澆頭用炸醬、打滷、蘸料、湯料等突出本味，菜碼包括山珍海味、農家特產等，豐富麵食的營養，小料因季節而異，酸甜苦辣鹹俱全，有山西醋、辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等，表現出麵食口味上的層次感。
論技巧，陝西和山西的麵食各有千秋，特色鮮明，難分勝負。
麵食文化 陝晉爭鋒
遊子的鄉愁源自親人手中的一碗麵，其中散發著濃鬱的麵食文化。唐朝時期，陝西的麵食文化達到了發展的高峰。韋巨源創立的「燒尾宴」中，僅麵食有二十多道。「素蒸音聲部」內含素餡，外拗造型，塑造了70個歌女和樂師的形象，成為藝術性最高的麵食製品。
「槐葉冷淘」是唐朝夏日朝會專供官員食用的冷制麵食，後來成為長安青龍寺的知名麵食。槐葉冷淘用槐葉汁合面，詩人杜甫食後，大讚：「碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。」唐貞元二十年（公元804年），日本空海大師隨遣唐使入長安學佛法時，向青龍寺惠果和尚學習制面技藝。他回國後，將唐朝麵食帶到家鄉贊歧縣。經過1200多年的發展，「贊歧烏龍麵」成為日式招牌麵食。
山西在當代加大宣傳力度，推廣麵食文化，樹立「麵食之都」的形象。「世界麵食看中國，中國麵食看山西」的順口溜，在業內廣為流傳。2012年5月1日，山西麵食團隊分別製作一根1918米的麵條和用麵團吹制直徑1.5米的「氣球」，創造了兩項金氏世界紀錄。說內涵，陝西麵食明顯更佔優勢。
麵食是粒食向粉食發展的飲食跨越，也是人類食物結構進步的一個標誌。各地用相同的原料，做出不同的麵食，極具個性，引人關注。陝西和山西的麵食在口感、做法、種類上大同小異，難分伯仲。麵食吃的是食物，品的是情結。此時時刻，孰強孰弱，早已無關緊要了。
參考資料：
【1】寧 悅 《三秦麵食點滴談》
【2】王明德 《陝西麵食文化縱橫談》
【3】姚勤智 《山西麵食文化的成因、特點及飲食習俗》