大家好，我是致力於草根美食的Sung叔探店。在之前的文章中，Sung叔為您介紹了北京、蘇州等地的很多麵食，這些麵食風格各異、各有千秋，是不是打動了您呢，喜愛麵食的您沒看到也不要急，您可以關注Sung叔探店，查看往期文章哦。
Sung叔今天會跟您繼續介紹麵食，這次說的地方，可以說是中國第一面食大省，吃麵是這裡飲食的主旋律，這個地方就是山西。
山西是一座低調的省份。歷史上，山西是每個政權必爭的戰略要地，也是許多英雄人物的故鄉或者發跡之地，如今的山西卻游離在各種國家戰略之外；山西的古建築全國最多，幾乎每個縣都有意義非常大的古建築，甚至會影響這門學科的發展，而現在山西卻並不是人們印象中的旅遊大省；晉商曾經影響深遠，甚至形成了獨特的晉商文化，但現在提到企業家、提到民營經濟，卻鮮有和山西聯繫在一起，反倒是頭幾年，煤老闆成了山西的鮮明符號。
山西就是這樣低調、樸實。即便是提到美食，很多人除了刀削麵和老陳醋，對山西美食也幾乎沒什麼概念。剛剛Sung叔說山西是中國第一面食大省，還有人說山西麵食甲天下，可說到此處，武漢熱乾麵、蘭州牛肉麵、陝西臊子麵們一定會不服，別急，咱們接下來就說說山西的面。
對於別的地方來說，麵條多是作為一種食物，而到了山西，面可以演化出無數種做法，哪怕是居家主婦，做出十幾種來也不在話下。看見山西的麵食菜單：削麵、剔尖、擦尖、抿尖、河撈、貓耳朵、栲栳……您是不是覺得有點發蒙呢。
咱們就從最著名的削麵說起，現在在各地流傳比較廣的是大同刀削麵，因為製作比較容易，而且湯和澆頭不錯，容易推廣並打開市場。其實，最地道的大同刀削麵，燒肉、滷蛋和豆腐乾是削麵的搭檔，到了其他地方，西紅柿醬、小炒肉或者當地酸菜都是常見的澆頭，各種口味的炒刀削麵也比較常見。刀削麵做得好，長短粗細薄厚都勻稱，入口有嚼勁，吃起來非常有滿足感。
除了削麵，山西還有剪刀面，將工具從刀換成了剪刀，剪成兩頭細形似魚的樣子，所以也叫剪魚子。做剪刀面，和略硬的面，醒面之後剪入鍋中，熟練的剪面師傅，手法令人目不暇接。在太原地區，還有龍鬚麵，做好的龍鬚麵面細如法，龍鬚麵在做壽和聚會時來上一碗，寓意非常吉祥。即使是西北有名的拉麵，在山西也能找到同款，山西拉麵吃法多樣，蒸、煮、烙、炒各有風味，欣賞山西師傅拉麵也是享受，麵條變魔術一般幻化成型，非常漂亮。
還有一種麵食，在山西叫做和河撈麵，在外地更常見的叫法是餄餎面。這種面需要專門的工具，無論是家裡還是專門製作餄餎的商家都會使用，一般被叫做餄餎床，將麵團從小孔壓出麵條，直接落入鍋中。河撈麵是家常的麵食，搭配不同的滷子就是不同的口味，豐儉由人。
在山西，還有一類麵食叫做「尖」，巧妙地利用工具做出漂亮的形狀。最有名的剔尖，用削尖的籤子把稀面撥出，撥好的面形狀細長，兩頭尖，形似小魚，所以也叫做撥魚兒。除了白面，還有各種雜糧可以製作剔尖，做好的剔尖澆上澆頭，味道可口。山西麵食巧妙地利用工具，擦子、抿床等，將面製成各種形狀，獲得不同口感，擦尖、抿尖等美食也是山西各地人民的心頭好。
貓耳朵也是山西有名的美食，用拇指壓住面丁向前推，獲得小巧捲曲的貓耳朵形狀，若是在蓋簾上，利用蓋簾的紋路，可以獲得漂亮的稜狀花紋。貓耳朵可以做成打滷、湯食、炒制等多重口味，過去新姑爺進門，給姑爺做一晚貓耳朵，希望姑爺聽話，也是一種民俗。貓耳朵同樣可以多種選材，除了白面，莜麵、蕎麥、紅面等也很常見。
說到莜麵，您可能更熟悉西貝莜麵，不過山西的莜麵同樣不遜色。莜麵栲栳在山西是常見的美食，捲成筒狀的莜麵整齊地碼在蒸籠裡，急火蒸熟，澆上炒羊肉等澆頭，口味濃香，軟韌適口。
除了這些，還有各種揪片、魚魚、乃至糕餅和精緻的麵塑都是山西的特色，Sung叔不是山西人，才疏學淺，也只能給您介紹山西麵食的大框。當然，也許山西本地人也說不盡這個表裡山河的省份深厚的麵食底蘊。
最後說說山西麵食的好搭檔，頭一個自然是老陳醋，寧化府為最佳。再一個就是山西菜的頭牌過油肉，外表樸實，口味卻不同尋常，鹹鮮適口，微有醋香，入口軟嫩，可以說是您到山西的必點菜。
關於山西的麵食，Sung叔就說到這裡，您有熟悉的山西美食歡迎您給Sung叔留言，大家一起討論哦。至於到了山西去哪吃，山西人會告訴您去家裡，您有心中的好店，也歡迎您推薦給Sung叔，我們一起尋找身邊的誠意美食。