文/老徐
開封的桶子雞，說起來名氣很大，吃起來的感覺卻往往反差很大。開封本地人在喝閒酒的時候，往往會買上半隻桶子雞帶上，一口小酒，一口雞肉，嚼得滿口香甜，回味無窮；外地人初到開封，在飯店點上一份桶子雞，往往是入口不久就會吐掉：又柴又老，根本嚼不爛嘛！
其實，我第一次吃桶子雞的時候，也是同樣的感覺。心裡還鄙夷半天，這所謂的開封名吃，真是盛名之下，其實難副。從此便給了差評，也拒絕再親密接觸。
後來我到辦公室工作，我們的辦公室主任在搞接待的時候，總是去買份桶子雞帶上，然後在席間給客人介紹：這是我們開封的名吃桶子雞。看客人很給面子地紛紛下筷，我心裡總還暗笑：也就吃個名吧，就像天津的狗不理，既然到了天津，總得理上一次。
但是讓我略感奇怪的是，這種場合下，桶子雞總是很快被分食而盡。
終於有一回，看到盤子裡還剩下不多的時候，我忍不住夾上一筷嘗了嘗，意外地發現，鮮香筋美，越嚼越香，完全不同於曾經的印象，我把這個發現告訴主任，主任笑著說：「飯店裡點的，跟咱專門買的，能一樣嗎？」
我這才恍然大悟。
一般飯店裡的桶子雞，都是某個市場量化生產的，幾乎供應全開封市的飯店，不過是採用了製作桶子雞的技術，做成桶子雞的樣子而已。而專門製作桶子雞的老字號，在選料、食材、製作程序方面都有嚴格的要求，還有傳說中家傳幾代的老湯打底，出來的成品，味道能一樣嗎？
吃的東西多了，你就會慢慢明白，所謂的密方，所謂的技術，都只是錦上添花的事，真正好吃的東西，首先好在食材，其次好在料真，第三好在個性化製作，而不是量化生產。
我忍不住去買桶子雞了。到了著名的老字號，又領略到桶子雞越嚼越香的另一個關鍵：刀功。師傅的刀功當然比不上《新龍門客棧》裡的廚子，但是憑著一把刀上下翻飛，把整隻雞的骨頭剔淨，肉切成薄片，再切成5毫米寬均勻的細條，也不過就是一兩分鐘的事情。骨頭剔得越乾淨，條段切得越細，嚼起來越容易。桶子雞本來就不是以爛為美，而是以筋香取勝，塊越小，越容易嚼，越嚼又越有味道。
切好的桶子雞，外面是金燦燦的雞皮肉，底下是瑣碎的骨頭。吃起來，皮有皮的香，肉有肉的美，骨頭更有吮不完的餘韻。我有一位外地的茶友，來開封專門買桶子雞，看了師傅的刀功後，由衷地說：「桶子雞讓他們切出了文化。」她從一個普通的店員身上，看到了老開封的底蘊。
說起底蘊，就得往上追溯一下。2017年我去南京，吃了著名的鹽水鴨，也是聽從當地人的推薦，在一個不起眼的鋪子前排了長隊買到了，一入口，味道就熟悉無比：跟桶子雞簡直太像了嘛，只是肉更爛乎一些。夥伴們皆有同感，但那時候我們只以為美食都是相通的，直到剛才，我在寫這篇文章的時候，問了問百度，才發現，開封最早的老字號馬豫興，其淵源正始自南京。馬豫興的創始人是馬永岑，原是雲南的回民，因避吳三桂之亂而遷到金陵，開設了商號「春輝堂」，專門經營鹽水鴨的生意。到了鹹豐年間，為避太平天國之亂，再度北遷到了開封，針對中原盛產雞的情況，馬永岑結合南京鴨的加工方法，苦心鑽研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種--「桶子雞」。
現在的開封，桶子雞已遍地開花，幾乎無店不經營。可是真正好吃的，開封老百姓認的，也就那麼幾家。我有時候想，這道菜就像有些人一樣，剛接觸的時候不覺得怎樣，時候長了，越品，越有味道。