開封的小吃聞名全國，
當我還在外地上大學，
每當假期結束時，
都要背上滿滿的土特產跟小夥伴們分享，
他們跟著我吃遍了各種美味，
唯獨對桶子雞無法釋懷，
甚至明示、暗示我，可以讓家裡人再寄來點兒。
小時候天天在爸爸的酒桌上見到的食物，
去到外地才發現它的難能可貴。
開封的桶子雞店鋪很多，
有幾家店，即使店鋪不大，
背後也是歷經上百年的傳承，
今天要給大家講講馬興齋桶子雞的故事。
馬金玲，開封人，馬興齋第三代傳承人。
桶子雞實在是一種神奇的食物，黃金的色澤格外誘人，口感不可替代——它既能保留肉質的鮮嫩，雞皮卻脆而有韌勁。
每次買桶子雞都得讓賣家剁好，要不然拿回去還真不知道從哪開始下手。
和外地的小夥伴一起吃著桶子雞，每次都會被問到，這是怎麼做的？為什麼在家不能做出來？
帶著這份古城特產的神秘，我們從百年老店馬興齋一窺究竟。
簡單介紹一下馬興齋，馬興齋桶子雞製作技藝起源於清朝末年，歷經四代傳承，至今已有一百餘年的時間。
創始人馬海自幼隨父學習家傳燒雞製作技藝，他在家傳技藝的基礎上潛心研究，精選開封本地盛產散養柴母雞為原料，佐以多種調料，結合不同地域雞、鴨的加工方法，創製出了獨具特色的桶子雞製作技藝，所制產品頗受百姓喜愛。
第二代傳承人馬孝生在家傳技藝原有配方基礎上，加以改進，經過改良後的製作工藝形成了味道獨特的回族食品馬興齋桶子雞，人氣更高。
從小耳濡目染，吃著桶子雞長大，馬阿姨把自己對這份美食的理解融入製作工藝之中，這才有了現在的馬興齋獨一份的味道。
想成為一隻符合馬興齋標準的桶子雞，可不是那麼容易。
以當地兩年左右的散養柴母雞為食材，由阿訇宰後，溫水褪毛，洗淨，不開膛，不破肚，經開口、取髒、清洗、填料等工序，再經年老湯配以文武火交替煮製。
用料講究，工序嚴謹，馬阿姨始終用傳統工藝和手法進行烹飪。這樣做出的桶子雞色澤鮮黃，形體豐滿，中空似桶，這才是桶子雞名稱的由來。
馬興齋的攤位就在鼓樓路南的公交站牌後面，是本地人來來往往時，很容易忽略掉身後的美味。
馬興齋起初只在寺門附近沿街叫買，歷經三代傳承，如今紮根於鼓樓廣場夜市，馬興齋是外地遊客感受開封美食中，一抹不可忽視的色彩。
每天跟著夜市的安排，看著天氣出攤收攤，風吹日曬中迎來送往，著實辛苦。並不像大家想像中夜市攤位老闆每天都能睡到自然醒。
馬興齋的店鋪早上8點就有人來買，夜市攤也許剛剛收攤，到凌晨3點又要開始製作，一刻不得閒。
鼓樓夜市上的馬興齋人氣超高，很少見不排隊的時候，馬阿姨不厭其煩的向每位顧客介紹自家產品，帶有自豪的笑容，讓人覺得很安心。
選好雞肉，在案板上噠噠噠噠剁好，裝在盒子裡再淋上一勺雞油，口水都要下來了。
端走一份趕緊找到座位坐下，爸爸要二兩白酒，媽媽再來一碗炒涼粉，給自己再點上一份杏仁茶，這才是開封人的夜晚，正確的打開方式。
迫不及待嘗上一口，雞肉層次分明，富有彈性，肉質鹹香嫩脆，肥而不膩，雞皮筋道耐嚼，味道純正，越嚼越香，回味無窮。
除了整雞，馬興齋還有桶子雞雞翅、雞爪、滷牛肉、滷內臟等美味供應。
一方水土養一方人，這些味道是開封人的餐桌上的常備軍，也將傳承下來，陪伴更多開封人。
擁有百年歷史的馬興齋，如今逐步要過渡到第四代掌門人手裡，上圖左邊就是馬阿姨的兒子，初為人父，已做好將家族使命發揚光大的準備，畢竟，第五代傳承人已經開始「看攤兒」啦~
攝影 | 膽膽
編輯 | 蒜蒜
馬興齋 鼓樓夜市攤位
地址：鼓樓廣場東南角
營業時間：18:00-次日凌晨1:00
馬興齋 西司夜市攤位
地址：西司夜市東口路南工商銀行對面
馬興齋土城店
地址：開封示範區土城新街87號附2號
營業時間：6:00-11:00