去年年末，一場肆虐全國的新型冠狀病毒疫情，讓大多數線下實體經濟業態一夜間按下「暫停鍵」，線下實體企業被動閉店損失慘重。這其中，與食品安全息息相關的餐飲領域被最快劃入了「重災區」。
根據國家統計局發布的《2020年一季度社會經濟發展狀況》顯示，2020年1~3月，全國餐飲收入6026億元，同比2019年大幅下跌44.3%；3月份，全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%。
在這樣的背景下，這家線下企業「仙堡」卻在疫情下逆勢快速成長，不僅獲得了吃貨大陸和優貝迪資本集團的千萬元級別戰略融資，甚至還實現了全面盈利。透過光鮮成績，其背後的商業模式和運維打法，值得思考和借鑑。
「仙堡」成立於2019年11月，定位中式漢堡品牌，致力於打造國潮現烤漢堡、炸雞及複合式餐飲。
其創始團隊是擁有20年餐飲從業經驗的行業老兵，曾憑藉對市場的敏銳洞察力、對餐飲文化的獨到見解，於2016年創辦連鎖外賣餐飲品牌「叫了只炸雞」。
截至目前，「叫了只炸雞」品牌直營以及加盟門店已覆蓋全國21個省內的100多個城市，全國運營規模超2000家，其中90%以上門店均處於盈利狀態。其聯合創始人朱偉群也因在炸雞屆小有名氣，被業內人稱為「雞哥」。
他告訴創業邦，「仙堡」延續了「叫了只炸雞」的炸雞產品優勢，還分析並整合了國內外各大頭部西式快餐品牌的選址、定品、裝修、門店管理、經營模式等體系，打造了一套獨特的差異化商業模式。
區別於純外賣模式的「叫了只炸雞」，「仙堡」選擇了線下門店堂食+外賣模式。雞哥介紹，外賣的配送半徑是三公裡，由於布點過密，店與店之間很容易產生競爭。從對立面來看，布點過少，又很難形成品牌認知和品牌勢能。
於是，為了平衡這兩點，「仙堡」加入了堂食服務，不僅讓現烤堡胚充分釋放鮮香的風味，滿足了消費者第一時間享受的味蕾需求，還提供了可用於聊天、休息的休閒空間。與此同時，堂食模式還減輕了品牌對美團、餓了麼等平臺的依賴性，依託會員系統、社群管理等體系，「仙堡」可以更快速建立自己的私域流量，增加消費者粘性。
由此，堂食的毛利可比外賣高出20~25%。而通過這樣的品牌露出，還將大幅增加復購率和訂單額。
考慮到「叫了只炸雞」全加盟形式對加盟商管控力度不足，此次「仙堡」從根源上選擇「直營+聯營」的管控方式，其中聯盟模式主要從「仙堡」總店調配店長和管理員，保證門店產品品控和標準化運轉。
「採用這一模式，似乎會使得「仙堡」在前期落地過程中的步伐稍顯緩慢，但在幾個月形成標準化規模後，則能快速完成統一管理，減輕公司負重，實現規模化營收。」雞哥表示。
從商業打法來看，「仙堡」選擇與行業頭部品牌錯峰布局，重點拓展三線及以下城市，據他透露，這主要考慮到以下幾方面原因：
其一，頭部企業在一、二線城市分布廣大，市場增量有限，「仙堡」品牌還未形成品牌勢能，不適合正面競爭，而三線城市門店房租及人工成本更低，消費水平卻與一、二線城市相差無幾，「仙堡」這樣性價比更高的品牌可以快速順應城市發展；
其二，疫情下，現有大量優質商鋪可以以無轉讓費、較低租金租賃（這一點，在三線城市更是尤為明顯），是迅速開設店鋪的好機會，加上團隊擅長線上運營與招商加盟，可以有效縮短養店時間，提高門店存活率。
基於上述邏輯，「仙堡」門店已迅速落地，即使在疫情影響下，依然在武漢、南京兩個城市新開兩家門店，且均已實現微盈利。
其中，仙堡一店（位於湖北）已於4月3號開業，開業以來，4月營業額超8萬元，總訂單數為4243筆；7月營業額為126824.71元，訂單數為7125筆，營收月增長50%以上。門店客單價為20~30元，目標用戶年齡覆蓋15~30歲，男女比例為4：6，復購率可達45%以上。
現階段，仙堡單店模型雛形為40~100㎡，可分為人流密集的街邊店、商場店、路口外營店等多種落地形式，單店需配備8~10人，用於設備、裝修等開店成本為20~30萬，最短10個月可收回投入成本。
雞哥表示，「如果沒有疫情，仙堡自建直營店可達20家以上。不過，也正因為疫情這一不可控因素，我們開店更謹慎了。希望能藉此機遇，增強團隊抗風險能力。」
在他看來，中國西式快餐行業擁有千億級別體量，消費群體足夠大，承載著幾千個做炸雞漢堡的品牌。與網際網路行業不同，餐飲業頭部再強大，也會有小品牌的生存空間。這將是「仙堡」的機會。
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