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2021-02-17 廚師小本創業

一、酸菜炒湯圓


將湯圓下入燒熱的油鍋炸至色金黃,撈出來瀝油。

淨鍋中放入酸菜末、青紅椒粒和洋蔥粒炒香,放入湯圓,調入味椒鹽炒勻,起鍋裝入盛器裡,稍加點綴便好。

二、豆花泥鰍


原料:去骨泥鰍片300克 豆花500克 豆瓣醬、泡椒末、薑末、蒜末、香菜節、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量

製法:

1.把泥鰍片放入加有鹽和料酒的沸水鍋裡,汆一水便倒出來。豆花劃成塊待用。

2.鍋裡放油,先下豆瓣醬、泡椒末、薑末和蒜末炒香,摻適量鮮湯燒開後,加鹽、白糖和味精調味,隨後放入泥鰍片和豆花塊,燒至入味便裝碗,撒些香菜節即成。

三、渣渣兔


原料:淨兔肉200克 嫩茄180克 泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒、泡青菜粒、蔥花、鹽、料酒、味精、生粉、色拉油各適量

製法:

1.取淨兔肉切成丁,納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿後,入鍋滑熟了待用。把嫩茄削去皮,切丁後拍勻幹生粉,下入油鍋過油後,倒出瀝油。

2.鍋留底油,先放入泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒和泡青菜粒炒香,待倒入兔丁和茄丁,加鹽、味精翻炒入味後,撒蔥花裝盤即成。

四、太極護國羹


原料:空心菜150克(只要葉子)。

調料:鹽1.5克,蘑菇精2克,白糖2克,三花淡奶2克,素上湯800克,水澱粉20克。 製作:1、空心菜葉飛水0.5分鐘後過涼備用。用榨汁機榨汁 (要榨的粗一些)。2、鍋內放上湯,加菜汁用小火煮沸,加鹽、蘑菇精、白糖調味,勾芡,倒入容器內。3.另起鍋,鍋內加上湯、三花淡奶調味打芡,畫出太極 形即可。

特點:時蔬鮮香。

五、蘇香梅花鹿肉


製作/韓密和

原料:鮮梅花鹿肉400克,野蘇籽1000克(實耗100克),龍口粉絲90克。

調料:色拉油1500克(實耗30克),鹽10克,味椒鹽15克,蔥段、薑片各15克,味精5克,五香粉5克,冠麟雞粉8克,乾麵粉10克,鮮蛋黃120克。

製作: 1、鮮鹿肉用50℃的溫水浸泡2小時,取出控水,將肉切成厚0.3釐米的片放入盆內,加蔥段、薑片、鹽、味精、雞粉、五香粉抓勻,醃漬15分鐘至入味,去 掉蔥段、薑片。2、將雞蛋黃倒入碗內攪勻,再將野蘇籽清洗乾淨,去掉水分放在深盤內。3、鹿肉拍乾麵粉,拖蛋粘野蘇籽,下燒至六成熱的色拉油中炸中火浸炸 2分鐘至脆時撈出;龍口粉絲放入燒至八成熱的色拉油內中火炸10秒,撈出控油放在盤上,然後把炸好的蘇香梅花鹿肉放在炸好的粉絲上,跟味椒鹽上桌蘸食。

特點:營養豐富,色澤鮮豔。

六、宮保帶魚


將帶魚去骨取淨肉,片成片納盆,加薑片、蔥段、胡椒粉和料酒醃漬。

將魚片捲入蘆筍節,下到色拉油鍋裡炸至色金黃時,撈出來瀝油。另把夏果也下油鍋炸酥,撈出來待用。

取碗,加鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒、薑末、蔥末和蒜末,拌勻成味汁待用。

淨鍋裡放色拉油燒熱,先把幹辣椒節和花椒投鍋裡爆香,再下魚片卷和蒜薹節翻炒勻,烹入滋汁並加入夏果翻炒勻,起鍋裝盤後,取油炸過的帶魚骨來作裝飾,即成。

七、醬汁蛋豆腐


將雞蛋磕盆裡攪勻,上籠蒸熟後,取出來改刀成小方塊,下到油鍋裡炸至外酥內嫩,撈出來擺在墊有鋁箔紙並且已經燒燙的石盤上。

淨鍋入油燒熱,放入火腿腸粒、青豆和碎肉翻炒勻,其間調入海鮮醬、柱侯醬和排骨醬,摻水煮一會兒再勾芡收汁,起鍋澆在盤中雞蛋上邊,撒些蔥花便好。

八、醬香仔排


將豬仔骨斬成塊放高壓鍋裡,加入小青椒、小米辣圈、薑片、蔥結、芹菜節和水,壓熟後取出豬仔骨。

往淨鍋裡放雞油、化豬油和色拉油(混合油)燒熱,放入豬仔骨、鷹嘴豆和胡蘿蔔塊並摻水,待調入蠔油、辣鮮露、雞精、味精和白糖燒至軟熟後,改大火收汁並起鍋裝盤。

九、汽鍋小蒸肉


將五花肉切丁,納盆加土豆丁、豆瓣醬、南乳、醪糟、雞精、味精、芝麻醬、花生醬和椒麻汁拌勻,盛入汽鍋內,置火上蒸熟,取出來撒上蔥花便可。

十、青椒脆腸


原料:煮熟的肥腸200克 黃喉150克 土豆粉條100克 香菇80克 鮮青尖椒80克 青紅辣椒節30克 薑末、蒜末、鹽、味精、藤椒油、香油、色拉油各適量

製法:

1.把肥腸切佛手花刀,黃喉改刀成片,然後投沸水鍋裡汆一水。把香菇改刀成小塊,與土豆粉條一起下到沸水鍋裡汆水。另把鮮青尖椒放入攪拌機,加適量清水打成青椒汁。

2.淨鍋放油燒熱,下薑末、蒜末炒香後,倒入青椒汁並加鹽和味精調味,放入土豆粉條、肥腸節、黃喉片和香菇塊稍煮幾分鐘,淋藤椒油和香油便起鍋裝盤。

十一、五味帶魚


亮點:將帶魚做成酸、甜、苦、辣、鹹五味,菜如其名。

原料:帶魚250克,蒜子5克,幹辣椒5克。

調料:鹽8克,味精5克,蔥姜水15克,生粉30克,紅醋20克,白糖30克,高湯50克。

製作:

1、帶魚去腸洗淨,修去邊上的刺,兩面打花刀,放入鹽3克,味精,蔥姜水醃漬碼味,拍生粉入六成熱的油鍋中炸至金黃色備用。

2、苦瓜切條,放入淡鹽 水略醃漬擠幹水分,拍生粉入四成熱的油鍋中,炸成金黃色備用。

3、鍋留底油,放入幹辣椒、蒜子炒香,帶魚,添高湯,調入白糖、鹽5克,大火收 汁,起鍋烹紅醋即可。

十二、金桔粉蒸肉


製作/鄭有斌

原料:桔子6個,牛外脊400克,蒸肉米粉200克。

調料:蔥、薑末各10克,蔥姜蒜汁10克,料酒5克,雞粉5克,白糖3克,胡椒粉1克,郫縣豆瓣醬10克,冠麟南乳汁3克,五香粉2克。

製法:1、外脊片成鵝毛片,加蔥、薑末、蔥姜蒜汁、料酒、雞粉、白糖、胡椒粉、郫縣豆瓣醬、南乳汁、五香粉醃漬15分鐘至入味,加蒸肉米粉拌勻。2、將桔子製成桔子盒待用。3、將處理好的牛肉上屜用大火蒸40分鐘後盛入桔子盒中,再上屜大火蒸3分鐘,放入盤中即可。

特點:牛肉糯香,桔子香味淡雅。

十三、蟠龍逸鳳


製作/潘振路

原料:大蝦12隻(約500克),大白菜葉12張。

調料:鹽15克,雞精15克,海鮮醬油50克,色拉油50克,蒜蓉200克,蔥花、紅椒米各25克。

製作:1、大蝦去頭、蝦皮、蝦線洗淨。2、大白菜入沸水中大火汆1分鐘,撈出衝涼後吸乾水分備用。3、將大白菜葉鋪開,撒上蒜蓉、鹽、雞精後將大蝦卷在白 菜葉中,上屜大火蒸3分鐘。4、將白菜卷擺入盤中,撒上蔥花、紅椒米;鍋內放入色拉油,燒至九成熱時將熱油澆在白菜卷上,再加海鮮醬油調味即可。

操作關鍵:白菜葉要飛透,吸乾水分;蝦要新鮮。

特點:蒜香濃鬱,清新爽口,色澤鮮明。

十四、吉祥團圓


製作/潘振路

原料:草魚肉400克,肥豬肉5克,魚鱗250克,豬肉皮500克,泰國雞醬200克,煎餅3張,麵包糠300克。

調料:鹽10克,雞精5克,生粉20克,香油5克,胡椒粉2克,色拉油1500克,雞蛋清20克,雞蛋黃200克。

製作:1、魚鱗和豬肉皮洗淨,放入盤中加500克熱水、鹽5克上蒸箱大火轉中火蒸3小時,加入泰國雞醬拌勻,再放入蒸箱中火蒸30分鐘,取出魚鱗、肉皮後 放入冰箱成凍,取出切1釐米見方的塊。2、魚肉、豬肉用打碎機內攪成蓉,加鹽5克、雞精、雞蛋清、生粉、香油、胡椒粉攪勻,汆成直徑為2.5釐米的球。 3、將制好的凍釀入魚丸中,裹勻蛋黃粘麵包糠。4、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時下入魚丸小火炸3分鐘至金黃色撈出,盛入煎餅中即可。

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