首先聲明，我並不是蘭州人，也不是甘肅人。
我是一個麵食主義者！
過中原，經鄭州一路沿著隴海鐵路向西，品味了鄭州的燴麵，當是不錯，西安的褲帶面也是勁道，下蘭州二話不說要先找個牛肉麵館子來上一碗，那叫個暢快。
話說如今中華大地，處處「沙縣小吃」、「蘭州拉麵」，兩大民間料理各分秋色，有多少人喜歡沙縣小吃的飄香拌麵，就有多少人惦念蘭州那碗清湯牛肉麵。
當然了，蘭州人是從來不叫「拉麵」的，很簡單，他們就叫牛肉麵。
我聽無數個河南的遊子不停地念叨對燴麵、胡辣湯的那種思念，我也聽說過無數個重慶娃娃對火鍋串串的垂涎，只是那幫甘肅人默默地找家拉麵館要上一碗麵，吃完擦擦嘴走掉了，些許這並不是他們想要找的家鄉滋味，不過卻足以慰藉他們那份遺失了很久的靈魂。
在蘭州，要想吃正宗的牛肉麵你可得趕早了，這牛肉麵得早起去喝那碗湯。熬了一夜的湯到了早上，清湯、細面、配上份牛肉，再點上些辣椒油，那個過癮，甭提了。
記得，剛去蘭州時，早上牛肉麵、中午拉條子、晚上再弄份臊子麵，哎呀，那個痛快啊。我對蘭州的印象就幾個關鍵詞：牛肉麵、中山橋、蘭州大學，還有那些個帶「灘」字的地名。
甘肅人生性正直，生活在中國的腹地，蘭州又居於九州之中心，古往今來可謂是商賈要地，黃河之水靜靜地穿城而過，南來北往的，東進西去的，甭管是官差還是私事，來到城裡盤恆幾日，自是痛快。瓜果蔬菜，樣樣齊全，蘭州是謂「金城」也。
大街小巷，處處可見那拉麵師傅，雙臂鏗鏘有力，啪啪啪一甩手，將拉好的面看都不看丟入到滾沸的水中，撈麵、加湯、配料、佐料、撒上蒜葉香菜，夾上幾片牛肉，嘿，不到兩分鐘，齊活了。
久居在外的甘肅人，許多人以開牛肉麵為生，他們一家老小用一生的顛沛流離守護著這份營生，牛肉麵已經融進了他們的血液裡，不再是他們養家餬口的方式了。我想能在遠離家鄉的地方做著這種距離家鄉最近的食物，也是一件幸福的事情吧！
不過，蘭州拉麵雖然到處可見，不過甘肅人對於家鄉那碗牛肉麵還是有自己的執著的。正宗的牛肉麵要選用一種叫做「和尚頭」的小麥磨製成的麵粉。這種小麥抗旱、耐鹽鹼、耐瘠薄，最重要的是它口感好，麵筋高。甘肅這裡地處青藏高原、河西走廊的要衝之地，向來不缺優質的牛肉來源，再加上當地很多回族同胞對牛羊肉的需求也大，要求也高，處於成本考慮，多半是來自周邊養殖的黃牛。
面，牛肉，都有了，再加上甘谷的線辣椒，幹山旱嶺上的蓬蓬草製成的蓬灰，流過紅色砂巖、礫巖地層，溶解了大量可溶鹽類的高礦化水，就奠定了牛肉麵的基本風味。這樣看起來簡簡單單的清湯牛肉麵甚是講究，但也足以慰藉那些漂泊異鄉的甘肅人的思鄉之情。
明代宋詡的《宋氏養父部》中記載的「扯麵」，就是拉麵：「用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許，夏月以油單紙微覆一時，冬月則覆一宿，餘分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏絡直指、將指、大名指之間，為細條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。」
蘭州人常常說，在蘭州，沒有拉麵，只有牛肉麵。牛肉麵並不特別，只是寄託了甘肅人的靈魂。
（完）
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