與其他傳統日本料理少油甚至無油的做法不同，大開油鍋的天婦羅怎麼看都是異類，但這並不妨礙天婦羅成為當代日本料理的代表之一。從近代庶民料理的一種，到現在開有眾多高級專門店，得益於一代代料理人的努力，天婦羅終於成為一種做法複雜，賞心悅目的料理。細數天婦羅名店和名料理人，在華人圈子被稱為「天婦羅之神」的早乙女哲哉當然是一個，然而，還有一家餐館對天婦羅的發展有過更大貢獻，那便是位於東京的「てんぷらと和食 山の上」。
「山の上」是一家位於千代田區御茶水的酒店，「てんぷらと和食 山の上」是酒店的和食餐廳。20世紀60年代，一位熱愛料理的商人——吉田俊男接手酒店經營，為了做強酒店的餐飲生意，他親自參與招募廚師，幾年間，他招募的廚師真有不少。1965年，他招募了當時只有18歲的青年廚師——東京人近藤文夫，幾年後，吉田又任用了比近藤小兩歲的栃木縣人深町正男。近藤和深町都是很努力的料理人，他們共同將餐廳的水平推向新高。近藤首創將蔬菜運用到天婦羅料理中，打破了當時天婦羅只有魚貝類食材的現狀。天婦羅裡既有魚也有蔬菜，這一今天看來天經地義的事在當時卻是「創新」。同時，為了改善蔬菜天婦羅的口感，近藤和深町運用了薄面衣，而在那個年代，這幾乎等同於對料理的離經叛道。
兩位年輕廚師在料理上如此「激進」，但在吉田的支持下，「山の上」的天婦羅逐漸被食客接受，也被越來越多的廚師模仿而成為常規菜式，「山の上」也成為現代天婦羅的名店。1991年，44歲近藤文夫從「山の上」獨立，在銀座開業了天婦羅專門店「近藤」，顧客盈門，並自2009年以來連續8年獲得米其林二星的評價。2002年，在近藤獨立後繼續留店11年的深町正男也從「山の上」的料理長職位上單飛，在東京京橋開了一家以自己姓氏命名的天婦羅專門店「深町」，深町的成就絲毫不輸近藤，他的店長期為米其林一星，並是Tabe東京第一高分天婦羅店，還是大眾點評黑珍珠餐廳指南的一鑽餐廳。
深町在京橋的街邊，店內的氣氛很輕鬆，一眼望去，與不苟言笑的近藤文夫相比，深町正男顯得和藹了很多；相較於近藤文夫生意好到要開兩個炸臺，分別由自己和兒子做菜，深町不過一個炸臺，他就帶著兩個兒子擠在一起，為全屋的客人慢慢的製作每一份天婦羅。
作為「山の上」系的代表廚師，可以從料理的做法配置上發現他們師兄的共同習慣：
1）用兩口炸鍋，在料理臺前並列擺開，以180度的油溫為界，一口油溫稍低，一口油溫稍高，低溫的用來料理蔬菜，高溫的主攻魚貝類，並且，深町會根據兩口鍋的油溫變化交替使用油鍋。
2）用胡麻油油炸，以焙煎胡麻油和太白胡麻油以1:3的比例混合成炸油，並且為保持炸油品質，在營業時段裡會多次更換炸油。
和大多數天婦羅料理店一樣，深町的菜單很簡單，按照不同的價位給出套餐。吧檯很擁擠，擺放下食器後手肘便很難展開，堂堂東京評分最高的天婦羅，按照俗氣的標準，並沒有什麼「高大上」的感覺：）
天婦羅的調料分別為蘿蔔泥、天醬油、檸檬、衝繩產海水鹽，以及沙丁魚小魚乾。深町的天醬油由他兒子負責，左右天婦羅的味道，每日清晨製作，非常之重要。
「車海老」
如果說料理發展到今天，江戶前壽司套餐第一枚壽司的做法是千差萬別的話，那絕大多數江戶前天婦羅料理店還是固定以車海老打頭陣，而且普遍將蝦頭和蝦身分開成兩道料理。
在一些天婦羅專門店，講究蝦的活殺活剝，但在深町並非如此，在營業前他便已將蝦處理好。深町認為，料理天婦羅蝦，處理和火候更重要。
我們都知道，車海老天婦羅的蝦頭和蝦身處理方式並不相同，蝦頭要求酥脆的口感，而蝦身則要柔軟多汁。因此，炸蝦頭時只裹粉，不蘸面衣，用稍高的油溫油炸；而蝦身則先裹粉，再蘸濃面衣，標準的180度油炸。處理蝦頭時，難度在於油溫控制，溫度不夠，則無法獲得酥脆的口感，但溫度過高、油炸時間過長，則會存在食客被過硬蝦須劃傷口腔的可能，如何處理就看廚師的手感了。深町做出的炸蝦頭很脆很香，咬入口中，似乎還能聽到蝦須折斷的咔嚓聲。
炸蝦身是深町的招牌料理，與其他天婦羅廚師不同，深町的蝦身維持在半熟以下狀態，這樣的處理手勢難度很大，炸出的蝦肉非常柔軟，尤其迷人。
「萬願寺甜辣椒」
原產於京都舞鶴市萬願寺的甜椒並沒有什麼太久遠的歷史，卻是京野菜的代表食材。經過長年培養，萬願寺甜椒沒有辣度，只有甜度，又長又直，在日本首屈一指。雖然栽培萬願寺辣椒的農家遍布日本，但能被稱為「萬願寺甜辣椒」的只有舞鶴少數認證農戶的產品，深町對食材的要求可見一斑。
辣椒類食材在做成天婦羅時，主要料理難度在於辣椒的表面比較光滑，面衣難以附著，入油鍋後面衣容易掉落。深町的應對方法是油炸時採用較高的油溫，促使面衣儘快成形，但控制時間必須要精確，否則容易炸過。親眼所見這裡的出品面衣裹附均勻，甜椒甘甜泛香，操作不能更棒。
「玉米」
玉米天婦羅有兩種做法，一是將玉米粒剝下後用面衣糅合的什錦炸法，二是將玉米切片後油炸，論技法兩種炸法各有難度。深町的玉米來自北海道，粒粒飽滿而味甜，放入餐盤時，一絲香氣飄起，香味真是天婦羅最重要的表性特徵。
「沙梭」
似乎在一年大部分的日子裡，沙梭都會在江戶前天婦羅的套餐裡出現。評價油炸沙梭的品質有兩個要點：一是看顏色，沙梭是白肉魚，油炸後顏色不能過深影響美觀。二是看口感，入口後講究酥脆。這兩個要點在操作上其實存在矛盾，要炸到酥脆，需要較高的油溫，但高油溫很容易讓食材變色（梅拉德反應），深町在油炸時先採用炸魚的正常油溫，隨後迅速降低油溫，這樣的操作後使出品在顏色和口感之間達到了很好的平衡。
「扇貝」
用天然扇貝貝柱做成的天婦羅，面衣上的尤其規整，為了突出扇貝肉特別的香甜口感，貝肉炸至半生就收，尤其好吃。
「水茄子」
深町選用的茄子一般有兩種，一是位列京野菜名錄的京都上賀茂產的圓茄，另一種是泉州產水茄，兩種茄子均皮薄多汁。與其他蔬菜相比，茄子個頭大，容易炸成外焦內生的「事故」。在處理這種食材時，深町將茄子炸至半熟後取出油鍋，利用面衣的餘熱和茄肉的水分將茄子燜熟（蒸熟）。這種既有炸，又有蒸的過程是天婦羅的料理原理，在料理蝦和比較大的蔬菜時，可以更貼切的感受到這個原理的發生過程。
「蓮藕」
夏天的嫩藕肉質纖細，很適合做成天婦羅。蓮藕存在孔洞，裹面衣時要尤其均勻小心，否則炸出的蓮藕不僅賣相難看，也會影響口味。深町的蓮藕面衣裹的仔細，著色淡，可見油溫控制得當，沒有破壞蓮藕的素雅風骨。
「蘆筍」
和他的師兄近藤一樣，深町選用的筍根厚實；蘆筍的筍頭和筍身表面不同，筍頭粗糙，容易蘸面衣，筍身則光滑，不太容易附著面衣，這樣的特性下，如果筍頭和筍身採用一樣手勢處理，油炸後筍頭會顯得過大，因此，深町的筍頭不裹粉只蘸面衣，為了實現更好的口感，用了處理水茄子、蓮藕時一樣的方式，炸到半熟起鍋，用餘熱蒸熟。
「天丼」
和大多數江戶前天婦羅店一樣，在套餐最後客人可選主食——天婦羅蓋飯或者天婦羅茶泡飯，今天的「澆頭」是星鰻，果斷選擇了蓋飯。
天丼的兩大要素：天婦羅和天丼醬油，前者決定了天丼的口味，後者左右了天丼的風味。
星鰻大概是最出名的天婦羅食材，滾燙的炸的酥脆的星鰻放在食客面前，廚師拿起筷子將魚肉一切為二，這是多少人對高級天婦羅的固有印象。不過做成天丼時，深町選擇了小塊的星鰻天婦羅，切分魚肉的過程也在廚臺上完成。
天丼醬油和鰻魚料理店的醬汁一樣，隨著用量不斷補充，從不曾全部丟棄。深町的天丼醬油自創店時沿用至今，風味有著時間的味道。只見深町的兒子仔細的擺好天丼，然後從罐裡舀出醬油，精細的澆在星鰻上，就像老滷一樣讓人神往。
在各種日式代表料理裡，外國人最難理解的便是天婦羅。天婦羅到底比「面拖黃魚」高深在哪裡，確實需要用心才能體會。在日本覓食以來，天婦羅專門店也去了不少，從關東到關西，有遠近聞名的大IP，也有街坊紅店。深町的氣氛如家庭料理店般輕鬆愜意，實在沒有其他菜系裡類似「東京第一」店的氣場。但在樸素的料理外衣下，圍繞著天婦羅料理的各個環節，蘊含著深町正男幾十年對料理的理解、追求與操作，細節處處用心，出品毫無瑕疵，那種把精力放在做菜的操守，並非熱衷於畫蝦，平日善於抱團，老對「山の上」系說「料理出身」的怪話，在中國比在日本更紅的網紅老爺子可比。作為世界美食之都，東京每年湧現的新銳廚師和網紅餐廳數不勝數，各個餐廳各有亮點，也有不同的受眾人群，但在眾多後浪的推動下，深町依舊以一份平和在京橋默默待客，即是資歷深厚，也是耐得住寂寞，推薦各位親自去店裡感受一下。