東京的味道是單純的、地道的，不那麼故弄玄虛，基本上都是家常菜的風味。我覺得，那才是東京味道的本質所在。
是的，東京味道的底蘊就是家常菜的風味。可是，近來卻被關西味道奪了風頭，使得東京的家常菜失去了原本的味道。我就舉天婦羅的例子吧。如今流行的天婦羅已經不是我們想像中的那種天婦羅了，它變成了一種很奇怪的東西。外表是一層薄薄的白衣，看上去很高檔的樣子。外表怎麼會成了白色呢？那是因為店家用的不是純芝麻油，而是在裡面摻入了色拉油之類的。而且，廚師運用他高明的廚藝，將天婦羅的外皮做得很薄很薄。
真是無話可說。本來，天婦羅就是東京的一道經典家常菜，外面一層厚厚的衣子，看上去油汪汪的，顏色炸得有些焦黃。要是想做得不那麼膩人的話，就全憑廚師的好手藝了。所以，最近出現的這種薄皮、白衣的天婦羅，在我們看來，已經完全不是東京人的天婦羅了，充其量只能算一種普通的油炸食品。有的飯館在客人食用天婦羅時，竟然還添加檸檬汁。這還是什麼天婦羅？！真正的天婦羅哪有這樣的吃法？！將天婦羅浸泡在加了很多蘿蔔絲的調味汁中，然後用筷子夾起來，送進嘴裡大口地咀嚼，那才是正宗的天婦羅的吃法啊！
如今，在東京市區再也看不到名副其實的天婦羅了。只有淺草一處，總算還保留著江戶時代（1603—1868）天婦羅的正宗的味道。所以，想吃天婦羅的時候，我就得顛顛兒地往淺草跑。「仲青」「大黑家」「清水」等幾家餐館的天婦羅，還都是江戶時代的味道。雷門的「三定」餐館的天婦羅做得也不錯。沒辦法，只有去那幾家餐館，才能品嘗到正宗的家常菜般的天婦羅了。
我記憶中，開始吃到關西風味的白衣薄皮的天婦羅，是大正中葉之後的事情了。第一次世界大戰結束後，湧現出了許多暴發戶。他們穿著帶有純金別扣的短襪，在酒樓的座位上拋撒紙幣，任由店裡的幫傭、藝人們撿拾……就是這麼一個混帳透頂的世道。這樣的事情大都發生在日本的西關地區。後來，暴發戶們開始進軍東京，也就意味著關西勢力的「東上」。這樣一來，東京在食物口味方面也未能倖免，在關西勢力席捲而來的時候，失去了自我。
關西風味的天婦羅，不會給人家常菜的親近感。江戶時代以前的天婦羅是最好的，它看上去平淡無奇，卻具有誘人食慾的魅力。為什麼江戶時代以前的天婦羅好呢？那是因為天婦羅的主要食材是東京灣的魚類。而江戶時代之後，東京灣就被汽油之類的化學物質汙染了，魚類就有了油腥的味道，就沒法吃了。無論是用近海的魚類勉強做成的天婦羅，還是採用外來的食材做成的天婦羅，都再吃不出江戶時代以前的那種味道了。即便食材可以湊合，但做法還得用江戶時代以前的傳統工藝才行。我們又不是觀光客，要是吃供應給觀光客的天婦羅盒飯的話，心裡難免會覺得很彆扭。
瓢簞池被填埋掉了，真讓人感到可惜。「淺草茶樹林，瑞雪潤無聲。」我在心裡默默吟詠著久保田萬太郎的遺作，腳步匆匆地穿過觀音堂旁邊的茶園，走向前面的天婦羅食品店，飽餐一頓江戶時代口味的天婦羅。就在這個時候，我突然有一種預感：這樣的味道，用不了多久，肯定也會消失在商品經濟的大潮之中。每當想到這些，一種酸楚的感覺便會瞬間在我的心底漫洇開來。
日本著名漢學家、作家奧野信太郎著作首次在國內集結面世吃不到的昔日北京古早風味，唯有跟著奧野先生，畫餅充飢，望梅止渴在北京，來留學的他如同老鼠掉進了米缸：「我也不知道是來讀書還是來吃美食的」他出入豪華酒樓，吃過北京「八大樓」最高檔的酒宴，嘗過東來順最正宗的涮羊肉；他鑽進小巷子尋覓市井風味，寒冬的一碗熱元宵，夏日的一紮酸梅湯，當即身心俱舒坦；他跟著達官顯貴蹭吃蹭喝，海參、炒麵、烙餅等看似普通的菜餚經私家大廚妙手驚豔絕倫；他也誇讚自己家的廚子，蘸著醬菜喝荷葉粥，就著雪裡蕻吃湯泡飯，是偷偷珍藏的小樂惠。在東京，他想念舊時的味道，以及與味道互相糾纏的情感兒時小販攤上的什錦甜涼粉，祭祀活動中的葡萄餅；再也尋不回純正風味的蕎麥麵、天婦羅、鰻魚和壽司；重病臥床時護士親手為他做的一碗雜煮；獨在異鄉遊蕩時冷風中的一份石狩鍋，驅走孤寂，喚醒能量。胡同小巷裡，有著大街上所看不到的人間百態和世間溫情而家裡，樸素的食材，親手製作的料理，混沌的菜香味，細碎的咀嚼聲，是最真切的人間至味作者簡介
奧野信太郎（1899—1968），日本著名漢學家、作家。1925年畢業於慶應義塾大學文學部。1936至1938年赴中國留學。1944年再赴中國北京，任輔仁大學教授。1947年起任慶應義塾大學文學部教授。1949年起任日本中國學會理事，併兼任茨城大學文藝學部教授，從事中國文學史的研究和中國文學的翻譯。著有《奧野信太郎全集》（共七卷），並主編《中國史談》《中國名作全集》《中國古典文學》等。
內容簡介
奧野先生熱愛美食，人送綽號「食痴」。他有著豐富的美食經驗，對食物也有獨到的研究。本書收錄了他關於美食的隨筆散文，「覓食」足跡從東京一直延伸到北京。寫中國美食，他嘗遍古都最經典豪華菜餚，也喜愛酸梅湯、烤羊肉這樣的市井小吃，更忘不了雪裡蕻、荷葉粥等私房風味。寫東京味道，更多是對舊時食物的懷念，如小時候「緣日」活動的葡萄餅，天然且純粹的天婦羅、蕎麥麵和壽司等。奧野先生寫美食，不單單是寫食物，他把生活的滋味、往昔的回味融進食物的酸甜苦辣裡，筆調生動又真摯，文辭優美，從中可以感受到作者詩意且浪漫的生活態度，飽含對所經歷的深切感恩以及對逝去過往的淡淡愁思。
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