吳歌原創/餐飲文化
好久不去菜場了。前幾天去買魚，5斤多的鰱魚8元一斤，單買魚頭是12元一斤。魚攤上那隻盆裡養了五條鰱魚，前面一個人要了兩個魚頭，賣魚的給他從鰱魚的三分之一處切開，魚頭連著半截身段，3斤多一個，差不多38元一個。接下來的也要了魚頭，大小价格差不多。而那整條魚，大約5斤多點，也才42元。問他為什麼不買整魚，他說，只喜歡鰱魚頭，不吃鰱魚肉。賣魚的說：剩下來的鰱魚身段，只能賣5至6元一斤了，少有人賣，但會有人來買給貓吃。我大開眼界，魚頭比魚段走俏。
過去的人喜歡吃豬頭肉，主要是豬頭肉挺好吃且便宜。我的一位長輩的父親，從前是江邊上的碼頭工人，一天重體力勞動下來，買一包豬頭肉，一包花生米，三兩老酒，吃得興致勃勃，去乏提神。現在流行吃魚頭，魚頭卻比魚身段珍貴很多。當然，僅限於鰱魚。
在餐桌上，鰱魚頭儼然是一道名菜。號稱正宗的天目湖魚頭，一個砂鍋魚頭要賣230多元。那些一看就不是出自水庫的砂鍋鰱魚頭，也會賣到130多元。魚類中比較下品的鰱魚，進入餐飲之後，就不便宜了。魚頭菜裡比較有名的，除了天目湖魚頭，還有千島湖魚頭、剁椒魚頭和幹焗魚頭，以及魚頭火鍋。可以對比一下，到飯店吃一個牛頭，也只需要400多元，還為吃客配備全套現場服務，可見鰱魚頭身價擺得很高。
無錫人偏愛吃魚頭。江南人喜歡吃魚頭。南方人都喜歡吃魚頭。連北方人也慢慢開始愛吃魚頭了。記得有位北方省城的餐飲老闆，請藍品牌戰略策劃專業公司做了個戰略方案，選中的品類就是「燉魚頭」。
我是喜歡吃魚頭的。從小就喜歡。江南水鄉，從小吃魚，本來是不吃魚頭的，大人不讓吃。後來吃過一回，就再也放不下了。
記得第一次是吃的鯽魚頭。從前鯽魚很多，也不像現在人工養的那麼肥大，二三兩一條最通常。月子裡的女人，經常會喝鯽魚湯，說是營養好，催奶。所以，江南大部分的人家都會燒一種奶油鯽魚湯，街頭小飯店的水平遠遠比不過他們的手藝。我奶奶和妹妹就燒得特別好。鯽魚通常還紅燒，比較小的鯽魚就會與鹹菜一起燒，魚的鮮和鹹菜的鮮融合在一起，是老無錫人的心愛。不知為什麼，自從成大人不在身邊，吃過一個鯽魚頭之後，我就對魚頭興趣日高，而且一直認為，鯽魚頭比鯽魚肉好吃。鯽魚頭裡其實沒有什麼，唯一好吃的就是鯽魚的舌頭。有了孩子之後，我把這個美味教給女兒，她嘗過一次，對我做了個鬼臉，再也不吃。
從吃鯽魚頭開始，我通吃所有魚頭：白魚頭，青魚頭，草魚頭，昂刺魚頭，鯿魚頭，鱸魚頭，鱖魚頭，鯔魚頭，鮰魚頭，河豚魚頭，無論紅燒白燉，只要有魚端上餐桌，我都會瞄準魚頭開吃。其實，有些魚頭是真沒什麼可吃，比如鯿魚頭。但有些魚頭雖小，卻有好吃的東西，比如鱸魚和鱖魚，兩邊鰓上的豆瓣肉是鮮美異常的。青魚頭和草魚頭，比起鰱魚頭來很小，但是煮出來的湯味道更加肥美，肉也比鰱魚頭品質更好，賣價卻是倒過來，如果青魚賣10元一斤，草魚8元一斤，頭開下來卻只能賣5至6元一斤。
在餐桌上吃魚頭，除了專門的魚頭菜外，那是需要一些勇氣和智慧的。因為一條魚端上來，大部分人是只吃魚肉不吃魚頭的，有時魚吃光了，只剩魚頭和魚骨。而你在眾目睽睽之下，大吃魚頭，別人會怎麼想？萬一被魚刺卡喉了，別人會怎麼看？所以，一要敢吃，不怕別人看你吃。二要會吃，不被魚刺卡喉嚨。我一向堅持這兩點，就足以盡享魚頭的美味，反正你們不吃，那我就獨享，豈不樂乎！吃完了，還會說一句：這魚頭的味道其實比魚肉還好，建議大家都嘗嘗。
有一年春天，參加了常州一個大學的國學院組織的「江南儒學講會」，作了「蘇錫常三地文化與經濟發展的異同」演講。中午聚餐，席上有一道清蒸白魚，這是江南各地的傳統保留菜品，魚不太大，大家都挺喜歡，吃完了正面吃反面，反正不是船上，翻過來吃沒問題。但就是沒人吃魚頭，被我獨享了。那一桌有幾位老先生，有幾位年輕人。等下一道菜上來之時，一位上海社科院退休的老先生對我說：看得出來，你祖上應該是貴族。別人問何以見得，老先生說：那道白魚上來，我注意到，他第一筷挾的是魚嘴。這才是懂味道的人，會吃魚的人，有家傳。我笑笑說：我怕刺，魚頭骨頭大不容易卡。
接下來，老先生講了一通從吃相看教養的道理，核心是吃相和偏好就是家教和經濟條件的記錄。想想也是，梁山泊的好漢是大碗喝酒，大塊吃肉，想必他們吃餃子也是大個的。而大戶人家則是小杯品酒，小盞喝湯，餛飩也要做成小餛飩，不圖吃飽，只為品味。《紅樓夢》裡妙玉請大家喝茶，賈寶玉喝得稍微大口了一點，就被嘲笑為「牛飲」沒有品位。而「駱駝祥子」如果不大口喝水，也如賈寶玉那樣小口品味，那他肯定會被拉三輪的同伴們笑死，這也是北京為什麼會有「大碗茶」供應。這就是環境和條件造成的差別了。計劃經濟時代，肉要憑票供應，每個月只有半斤，大家都會挑肥一點大肉，而現在經濟好了，都挑骨頭吃了，肉店裡骨頭賣的比腿心肉貴。舍了便宜的魚身段不要，寧可貴一點買鰱魚頭吃，不也是這個道理嗎？
鰱魚的頭長得比別的魚頭大，這是它被用來單獨成菜的根本理由。剁椒魚頭的產生就說明了這一點。傳說清代文人黃遵憲路過湖南，在一家農戶歇息，農戶捕撈了一條大鰱魚，一鍋燒不下，就把魚頭割開，放剁椒清蒸，另把魚身段燒成魚湯。黃遵憲吃後，對魚頭大為讚賞，並且記錄下來。從此，剁椒魚頭成為湖南名菜。如果那天農戶捕上來不是鰱魚，而是鯉魚或者青魚，恐怕也就沒有把魚頭割開單做一菜的事情了。
天目湖魚頭的出名大約是上世紀80年代中期，一位風雲人物視察江南，在南京吃了天目湖魚頭，覺得味道很好。後來到了上海，又想吃，賓館專門從江蘇請了廚師，帶了鮮活的天目湖鰱魚和深山的湖水，到上海去活魚現殺現燉。這位大人物連吃兩碗，直呼好吃。此後，天目湖魚頭成為一道江蘇名菜。跟風就出現了千島湖魚頭、太湖魚頭，等等。
魚頭好吃，就在於它肉不多，膠質多，滋味鮮美，營養豐富，據說多吃魚的孩子聰明，智者樂水，魚是產於水的動物。飯店裡的魚頭好不好，評判的標準就是有沒有異味，魚頭後面連著的肉段是不是太多了點。如果肉段太多，那就是老闆黑心了，他把鰱魚肉賣出了魚頭價。在水質不好的環境裡長大的魚，汙染物會在體內積澱，魚頭裡會有一種土腥味，甚至類似「火油味」的怪味，凡遇到這樣的魚頭最好就不吃了，因為那就是「揮發酚」的味道，是汙染的標誌之一。「天目湖魚頭」和「千島湖魚頭」為什麼著名？因為那是在水庫的深水中長大的鰱魚，水質好，魚健康，味道也好。
餐飲菜單上有影響力的魚頭菜品，除了天目湖魚頭和剁椒魚頭，其他還有幹焗魚頭、拆燴魚頭等，另有以魚頭為主材的火鍋，號稱魚頭火鍋，或者美蛙魚頭火鍋。
天目湖魚頭帶湯，放入粉皮或者豆腐，是江南口味。剁椒魚頭是蒸菜，湖南口味。對於魚頭的品質，天目湖魚頭因其口味清淡更容易判別出來，而剁椒魚頭因為大量使用醃製剁椒和調香佐料，相對可以掩蓋一些異味，並使魚頭的鮮味更加濃烈。對當下年輕人，他們會偏愛剁椒魚頭，與重口味取得共鳴。江南菜的清淡鹹鮮，更多的為中老年吃客喜歡。
有一天，在飯桌上吃著魚頭，忽然想起一位長輩講的故事：50年代中期，他所在部隊從福建前線返回上海，一批老兵退伍。送別聚餐辦了幾十桌，上海廚師做了一道魚頭燉粉皮，可是，退伍的山東老兵不開心了，說：我們都要走了，給我們吃個魚頭，全是骨頭，連魚肉都看不見。鬧騰起來，首長專門做了解說，說這是一到上海名菜，也是江南名菜。隨後為重新燒了整魚端上桌，老兵們才滿意了。聽完這個故事，大家都說，吃魚頭，吃骨頭，確實都是與環境和條件相關的，魚頭和骨頭的流行，是經濟富足標誌之一。
各位，你呢，喜歡吃魚頭嗎？有什麼好吃的？怎麼做才好吃？說說，好嗎。