蟶子這可是大排檔的王牌，幾乎每個夜宵的排擋，在蟶子新鮮上市的時候，就是這道菜的席捲之時。這道菜在夜宵攤子上最常見的做法就是辣炒蟶子，按理來說這道菜的製作是非常簡單的，但是很多人卻總是炒不出那種味道，總是覺得差了點，不是腥味沒有去掉，就是不入味。
其實這是因為很多人在第一步的時候就做錯了，很多人在處理蟶子的時候，都會直接用料酒去炒制，其實這是不對的。料酒雖然能夠起到去腥的作用，但是卻會破壞蟶子本身的鮮味，那要如何去除蟶子中的腥味的同時，保持住蟶子的鮮味呢？一起看下去你就能找到答案。
首先一定要將蟶子浸泡在清水中，在水中淋入幾滴香油、少許的鹽，香油的香氣非常足，能夠掩蓋一下蟶子的腥味，而鹽則具有殺菌的效果，這樣不僅能夠讓蟶子中的泥沙吐出來，而且能夠去除一下蟶子表面又苦又澀的海腥味。當然去腥不可能一步就達成，後面還有更加的關鍵的步驟。
裝有蟶子的大碗放至一旁，讓它靜置吐沙三十分鐘。利用這個時間來處理一下配料，生薑一塊切成片、香蔥切成段，小米辣和幹辣椒各適量，全部切成小圈。浸泡好的蟶子，反覆換水，用手抓拌漂洗，一直到水中沒有雜質出現，就能保證蟶子中的泥沙全部吐盡且表面也不會有沙子附著。
起鍋入水，加入薑片、淋入適量的白醋，這個白醋就是關鍵，蟶子的腥味是由胺化物引起的，而白醋中含有很多醋酸，能夠消除胺化物，從而使蟶子中腥味減少甚至是完全去掉，因此這一步可以多加的白醋，這樣就能保證能夠盡除它肉質中的腥味了。
將水燒熱至微微沸騰，下入蟶子，不停地用勺子翻動，一直等它燙到變色且外殼打開來，這裡一定要煮到那個殼開口，不然後續炒制的時候就不好入味了。用漏勺控水撈出備用。鍋中的水倒掉，控幹入油，稍微燒熱一下，就可以將切好的幹辣椒段下進去，炒到空氣中充滿著辛辣味，再下入幾個燈籠椒，繼續用小火煸香。
炒到幹辣椒變成深紅色，撒入新鮮的小米辣翻炒一下，加入薑片、蒜蓉以及適量的辣醬，翻炒出紅油。這些辣椒都可以根據個人口味酌情增減，但是缺一不可，不然的話香辣味就不足了。還有就是這一步要一直保持小火，不然很容易將辣椒炒糊，這樣就不好吃了。
等你能夠看到鍋底紅彤彤的一片的時候，加入少許的鹽、糖、胡椒粉，最後再淋入一點高濃度的白酒。轉大火下入蟶子，快速的用鍋勺翻炒一下，讓食材與調味料迅速的混合均勻。這個時候蓋上鍋蓋，把火轉為小火慢慢的燜制，這樣就能讓調味料全部進入蟶子中，燜煮大概五分鐘，揭蓋翻炒至蟶子表面全部染上紅油，烹入一點生抽，給蟶子上個色，讓它更加的好看一點。
關火，先不要將蟶子倒出，這個時候將蔥段撒進去翻拌一下，利用鍋內的餘溫，將蔥段炒至微微軟化即可。俗話說得好：生吃韭黃，半熟蔥蒜，意思就是說半熟的蔥最美味了，不僅蔥香味被炒出來，吃起來還是非常的脆嫩爽口。
到這裡就可以將蟶子用鍋鏟撈出，裝入盤中，一道色澤鮮紅、鮮美無比的辣炒蟶子皇就做好了。一口吸一個，又香又辣又鮮嫩，吃了直呼過癮，誰也不能抵擋住這種美味。更何況蟶子還有著利水、解毒的功效，能夠消除水腫，愛美的女孩子可以多吃一點哦。