文|艾慄斯
既是水果，又是蔬菜，不管作為蔬菜還是水果，都倍受歡迎。無論貧賤，不分地域，世界各地的菜餚中都有它獨特的風味：從中國人家常便飯的番茄炒蛋、番茄蛋湯，到義大利主食意面、批薩常見的番茄調料，以及每天隨薯條一起售出十億包的番茄醬……番茄用了幾百年的時間為自己贏得了一場勝利。全球每年面向市場生產的新鮮番茄超過15億噸，人工栽培的番茄種類已經超過一萬種，並且番茄家族還在不斷地壯大，更紅豔、鮮嫩多汁、番茄素更豐富的品種為人們所追求。然而回到十八世紀以前，這一襲紅衣在人類眼中既是誘惑更是警告，「毒物之果」的名稱讓人們錯過了它好幾百年。歷史沒有記載誰是第一個吃下番茄的人，不過一旦入口，它的地位就扶搖直上，熱度從此不減。從南美洲到北美洲、歐洲乃至世界各地，番茄儼然徵服了全球。
一、美麗的屏障，番茄有毒？番茄又叫西紅柿，是屬於茄科的草本生植物，最早生長在南美洲西部沿岸高地。今天在秘魯、厄瓜多以及智利北部的山區地帶，還能看見野生番茄的身影。番茄雖然水分充足，卻喜愛乾燥氣候與溫暖陽光，因此生長足跡一路向北延伸（也有研究認為是草食性南美龜的傑作），經過厄瓜多西部的加拉帕戈斯群島散播到中美洲地區。在十六世紀以前，野生番茄已經被中美洲的瑪雅人和墨西哥南部的阿茲特克人馴化，有了人工栽培的品種：體型較大、表面凹凸有致，與體型較小、表皮光滑這兩種番茄的混合，就是我們今天常見的番茄的祖先。
美洲人民如何享用這種果實？從西班牙徵服墨西哥後流傳的歷史記載裡，一位名叫貝納迪諾.薩哈根的聖方濟各會傳教士曾描述過：「阿茲特克人混合番茄、辣椒和南瓜子做成調味料，稱為沙司（salsa），可用來佐膳，如魚、龍蝦、沙丁魚、火雞、鹿肉，其他肉類及海鮮。」
16世紀的「地理大發現」加速了世界各大文明之間的連結與碰撞，其中過程少不了一些人類被另一些徵服、壓榨、掠奪。1518年，西班牙徵服者埃爾南·科爾特斯率領探險隊前往美洲大陸開闢新殖民地，1521年攻佔了阿茲特克城市特諾奇蒂特蘭市(今天的墨西哥城)。在他一番掠奪、滿載而歸返回歐洲的船隻上，隨黃金香料一起漂洋過海的還有——番茄。
不過當時的番茄品種是一種黃色的小番茄，貌不驚人。只是西班牙人出於新鮮，隨手攜帶的異域植物，被擱置在甲板上最不起眼的角落裡。因為番茄素的作用，番茄有種其他成熟果實少見的酸味，含有酵素的果實細胞也更容易敗壞、腐爛。可以想像，這樣的酸味在腐爛之後是怎樣一片狼藉。保鮮技術尚不發達的西班牙船隻上，海風也吹不走一箱箱爛番茄的尷尬氣息，於是番茄還未落地，就有了水手們給起的新名字：「臭果子」。
沒人會對「臭果子」有食慾，搬下甲板後的番茄沒有進到西班牙貴族的廚房，而是直接栽進了他們的庭院花園裡，被當作戰利品炫耀，稱為「秘魯的蘋果」。而一樣被運下貨船的同伴，鮮豔欲滴的辣椒則佔盡了美食新寵的風頭。然而番茄在地中海陽光的作用下，給自己開啟了一場非凡的內部轉變——黃色的小番茄因為蕃茄紅素的激發，披上一身奪目的紅衣，變異成一種飽滿、鮮紅、激情四溢的果實，從此它就再也沒有離開過人們的視線。
西班牙人把這種美麗的植物介紹到了義大利，棲身之所仍然是花園而非餐桌。正如佛羅倫斯貴族喬萬維託裡奧·索德裡尼所記錄的：它們「只因美麗而被尋找」。但是能支撐番茄走得更遠的，不光是善於變異的顏值。目前已知的番茄品種中，95％以上屬於自花授粉，即同一種花裡的雄蕊和雌蕊能自行授粉受精，這就意味著番茄有極強的生存和適應能力，無論在怎樣的土壤和氣候環境下種植都表現出眾。所以西班牙人不光將這種植物帶到了歐洲，將其散布到整個加勒比殖民地，還帶它們去往菲律賓，從菲律賓傳到東南亞，繼而是整個亞洲大陸。
從視覺到味覺的徵服番茄卻走了好幾百年。雖然在十七世紀的西班牙和義大利，食譜記載番茄會被加上胡椒、鹽和油烹煮食用，但在以英國為代表的其他歐洲國家，普遍認為番茄有毒。原因之一是他們誤以為番茄植物屬於一種致命的茄科；此外番茄葉子和未成熟的水果含有大量的番茄酸，似乎也證實了它會造成腸道不適；另外彼時歐洲對於蔬果都抱有一種疏離的態度，不潔淨的水源和落後的保鮮往往使吃水果容易腹瀉，更不用說像番茄這樣外表紅豔卻容易腐敗的果實。最重要的一點是，番茄誘人的外表與易於腐爛的狼藉，形成了鮮明的對比，由此被視作來自異域的催情水果，被稱為「愛情果」；後又演化成一種欺騙性的誘惑，因此教會也將其列為禁食。
影響番茄進擊之路的還有一個重要人物：英國醫師約翰.傑德勒。他在1597年出版了《草藥志》，裡面就認為，「番茄整株植物味道難聞，性冷，果實根本就是爛的，而且莖葉都有毒。」雖然這本書後來被發現內容混雜抄襲和拼湊，但在當時，傑拉德的觀點在英國及其北美殖民地很有影響力——在西班牙和義大利人開始食用番茄的兩百多年後，英美地區對番茄仍然敬而遠之。
所以不難理解為什麼直到19世紀中葉，美國人才開始嘗試著吃番茄。而且他們入口的前提是番茄要在火上煮至少三個小時，為的就是去處傳說中的「毒素」。往東方去，1570年西班牙人佔領了馬尼拉，中國自唐代以來的「海上絲綢之路」就此多了一條橫跨太平洋、通往美洲的新航道，新大陸的農作物也由此傳來。玉米、辣椒、馬鈴薯、向日葵......當然，也少不了番茄。大約在明代後期萬曆年間，番茄被引入中國。即使來到美食大國，番茄最開始也逃脫不了「僅供觀賞」的命運，又因為被誤以為和柿子同類，被稱為「番柿」。正如民國三十七年 《貴州通志》記載番茄傳入, 「郭青螺《黔草》有六月柿。詩小序雲 ：黔中有六月柿, 莖高四五尺, 一枝結五實或三 、 四實 , 一樹不下二三十實, 火傘赦卯未足為喻 , 第條似篙 , 葉似艾 , 未 若慈恩柿, 葉可堪, 鄭廣文書也。傳種來自西番, 故又名番柿。」
二、美味的徵服，番茄菜餚1820年9月，美國新澤西州的賽勒姆市中心人聲鼎沸。老老少少幾百號人積聚在當地一位名流，羅伯特.詹森家門前。幾個月前，他從南美洲進口了一些番茄種子栽種在自家花園。在等待果實成熟的時間裡，詹森不斷跟當地人宣揚番茄多麼美味可口、營養豐富，並立下誓言：等到番茄果紅透時，要在自家門前當眾吃番茄以證明。於是在沒有直播的時代裡，人們齊聚在一起，看著這位男人昂首闊步走上臺階，大聲嘲笑認為番茄有毒的「鄉巴佬」，大口咬下番茄並露出沉浸在美味中的表情。在1949年哥倫比亞公司製作的廣播劇、1988年費城電視臺的電視節目、以及賽勒姆人每年一度的「羅伯特.詹森」節裡，這樣歷史性的一幕都會被一次次活靈活現地上演。為了增加戲劇的張力，演員扮演的在場觀眾有的目瞪口呆，有的緊張到昏厥，但羅伯特.詹森的扮演者始終精神抖擻地直立著身體，手裡高舉著番茄。
如果深究史料，這場以身試番茄的「壯舉」在官方記載的歷史中並未留痕，但也絲毫不妨礙它成為美國500多個版本「勇敢吃番茄第一人」中，流傳最廣最不朽的一版，且有兩點毋庸置疑。
一是羅伯特.詹森關於番茄營養價值的肯定。今天科學研究表明，每天食用50克-100克的鮮番茄，就能滿足人體對維生素A、維生素C、維生素B1，維生素B2這幾種主要維生素的需要。烹飪加熱時番茄的維生素A不會流失，但熱量和氧化作用卻會損失掉維生素C。所以羅伯特.詹森生吃番茄的方法確實更有營養。另外值得一提的是茄紅素。人體血液中茄紅素含量越多，患某種癌症比率就越低，而番茄幾乎是我們飲食中茄紅素的唯一來源。吃番茄既有抑細菌的作用，又能增加胃液酸度，幫助消化，番茄含有的蘋果酸和檸檬酸等果酸可以降低膽固醇，此外番茄還含有胡蘿蔔素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，以及蛋白質、糖類、有機酸、纖維素等等。不難理解為什麼在二十世紀初期，美國曾掀起了「番茄藥丸」的狂潮，番茄保健品形成了一個龐大的產業。
還有一點毋庸置疑，不管是誰第一個去吃番茄，都開啟了一個關於番茄美味徵服的新時代。
1548年10月31日，義大利託斯卡納大公爵科西莫·德·梅第奇(Cosimo de』Medici)的管家寫信通報，從佛羅倫斯莊園給美第奇家運來的一籃子西紅柿「已經安全抵達」。西班牙烹飪番茄的食譜傳到了那不勒斯，義大利的經典美食披薩和意面裡，番茄都扮演了至關重要的靈魂角色。在瑪格麗特披薩餅的麵皮上，堆滿撒過胡椒和羅勒葉的櫻桃番茄切塊，番茄的酸甜清爽與奶酪中和，更突顯出麵餅醇香；將番茄去皮熬煮成粘稠狀，可以只加一點鹽和橄欖油做成最簡單的番茄醬，也可以像路易十六御廚尤德所做的番茄醬汁的繁複版那樣，添加「洋蔥、少許火腿、丁香和百裡香。」番茄中含有的穀氨酸在加熱後，會釋放出神奇的鮮味，並且與牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、麵點、其他蔬菜等一起烹飪都相得益彰。就像是最佳配角，番茄在展露自己風格的同時又不動聲色地突顯了主菜的特色。
在英美地區，番茄最初在烹飪中的作用與異國情調的義大利菜或猶太菜聯繫在一起，隨後也衍生出自己的本地菜式和吃法——焗烤番茄、番茄濃湯、番茄羊肉、番茄沙拉、番茄汁煨肉、醃番茄、番茄醬……到了18世紀世紀末，大英百科全書稱番茄在湯中已經是「百姓日常」。 大番茄肉質肥厚，小番茄清爽帶甜， 「不論是生吃、燉湯、做肉汁或肉醬，或是做成醃菜和蜜餞，它的用途十分廣泛，但是想嘗試不同做法的人，都不會忘記它。」
番茄醬汁與番茄醬在美國尤其受歡迎，光是19世紀，美國就出版了數百本番茄醬與番茄醬汁食譜。1984年，美國國家航空航天局把1200萬番茄種子送上了太空，這也許是目前為止番茄經歷的最遠旅程。在陽光豐富的加州地區，無數番茄醬製造商安家落戶，其中就有現在最大的番茄醬製造公司亨氏。美國加州每年種植的，工業加工番茄約佔全世界的40%，其中大部分的產品都是番茄醬。
在1799年至1825年，英國駐阿勒頗領事約翰·巴克(John Barker)將番茄引入種植以後，番茄就成為中東美食的一個重要組成部分，新鮮的沙拉(如阿拉伯沙拉、以色列沙拉、土耳其沙拉)，烤肉串和其他菜餚裡都少不了番茄添色。
回到我國，在番茄長期被作為觀賞植物的時間裡，傳播速度緩慢且有間斷，即使到了清末民初時，番茄也只在北京、青島、上海、廣州這樣的大城市周邊郊區種植，供應到城市的西餐廳裡。接著番茄菜餚開始進入中餐館，老舍的《西紅柿》一文中就曾經提到青島的一些山東菜館推出的新菜——「番茄蝦仁」。番茄易於種植又營銷美味，漸漸在我國東北、華北和華中地區種植開來。尤其在抗戰年間，從國外陸續引入七十多個番茄品種進行推廣種植，據說在1936年毛澤東在陝西接見美國記者埃德加.斯諾時，招待他的一道菜就是「番茄炒辣椒」。建國以後，番茄就更是成為全國性的蔬菜。番茄的特質為原本豐富的中華各系菜餚增添了鮮紅色澤、酸香滋味。無論是京菜「桃花泛」、蘇菜「菊花魚」、滬菜「鴻臚雞」，還是粵菜調味中少不了的番茄醬，乃至火鍋底料裡常年熱度不減的番茄鍋底，番茄都能一顯增色、添酸、助鮮的身手。當然，番茄的中國味道裡，還有風靡大江南北的番茄炒蛋和番茄蛋花湯。
三、對抗腐敗、捍衛美味世間好物不堅勞，番茄雖美味但不易保存。它迷人的口味是一個綜合作用的結果，果肉中的糖、有機酸、生物鹼，以及大量的芳香類揮發性物質都貢獻了力量。而在保鮮技術尚不發達的時代，番茄採摘下來如不及時消費，很快就會陷入腐爛的窘境，運輸過程中的碰撞也容易損壞它嬌嫩的外皮，加速其變質。為了與美味的逝去速度賽跑，人類想出了各種策略。
比如，把番茄曬乾。土耳其人就採用了這種方式，把番茄攤在陽光下，曬乾成一個個厚餅。由此，「番茄真正的風味可維持好幾年」，做菜時只需用少許番茄幹即可給菜餚調味。但這種保存方法對光照條件有很高的要求，因此醃製成為了一種保存番茄更普遍的作法。從19世紀初以來，醃製番茄的方法就開始在歐洲流行：把熟透的番茄戳破、加料調味，然後把番茄裝入罐子裡，注入醋和冷開水後密封，也能保存一年半載。
瓶裝技術的進步讓番茄的徵服之路如虎添翼。基於商業用途保存番茄的研究，法國人尼古拉斯.埃波特研發了一種新的裝瓶方法。「把番茄燉燜、過濾以後，放入瓶中封裝，在連瓶隔水加熱煮沸。」他於1810年著書說明了該項技術，法國政府還因此頒發給他1.2萬法郎的發明獎。
不過，有些防腐的方法則是以付出番茄口味為代價。為了向更遠地區輸送、販賣番茄，人們習慣在番茄還沒有完全成熟時就開始採摘收集；為了減少運輸途中的外皮受損，人們更傾向於栽培皮質更厚，更不容易腐爛的番茄，那些更多水分，外皮更薄的番茄漸漸被人遺忘。1992年，以色列人找到了番茄自然突變的rin基因，既能夠顯著延緩番茄成熟時間，也能顯著延長收穫後的保質期。而番茄的風味是在果實成熟過程中逐漸釋放出來的，剝奪了番茄成熟的時間，成熟過程中的風味成分也相應降低了。
充足的日照、晝夜溫差、高鹽的土壤最有利於番茄的風味形成。作為多年生植物，番茄的糖分本應在時間的沉澱下逐漸累積，但為了提高農業產量，現代農業往往選擇性培育植株緊湊矮小的一年生灌木品種。在短促的幾個月中，有限的土地上，大量果實同時成熟，雖然碩果纍纍，但背後的代價就是果實中的可溶性固形物含量減少，甜度和風味都大大降低。
以上種種，也許可以解釋為什麼我們回想起小時候自家園子裡栽種的番茄，也許外形不平整、看似不完美，但鮮味卻遠非注射了防腐劑般難以腐壞，卻寡淡無味的番茄能比。這是一個全球性的問題，典型的表現就是早年番茄食譜表現出的創造力，在20世紀卻式微了，因為方便運輸又能保存很久的番茄不再能撐起一些菜餚中的主角。當然，這樣可惜的趨勢不僅發生在番茄身上，也包含了今天超市裡大多數水果和蔬菜。
針對此，一項為番茄尋味的工程又再次展開。科學家們進一步研究番茄的染色體，以作出更複雜的改變。也許未來番茄既能挺過時間的考驗，也能風味更加出眾，畢竟這株從美洲走出的植物已憑一己之力徵服了世界。番茄果實從小到大的馴化過程經歷了上千年，而藉助現代科技，一次設計創造出來的突變比過去幾千年產生的還要多，這讓我們對番茄未來的面孔更加期待。
擴展閱讀：番茄炒蛋源自何時？
色澤鮮明、美味又營養的番茄炒蛋和番茄蛋湯儼然成為國民家常菜，無論是媽媽的味道還是飯館的熱門小炒裡，都能看到橙紅與金黃的熱氣搭配。那麼，番茄是何時傳入我國，最早又是誰把番茄和雞蛋撮合到一起的呢？
從番茄的名字裡的「番」字就可以看出，番茄是一種外來食物。明朝王象晉所著的《群芳譜》裡記載「蕃柿，一名六月柿。莖如蒿，高四五尺；葉如艾，花似榴，一枝結五實或三四實，一樹二三十實。縛作架，最堪觀。來自西番，故名。」由此可見，十六、十七世紀番茄最早傳入我國時也只作為觀賞性植物，這樣的情況一直持續到十九世紀末。
番茄和雞蛋這兩種食材的搭配並非中國首創。18世紀，加勒比海地區以及歐洲人最喜歡的烹飪組合裡就出現了番茄和雞蛋。1796年，路易斯安娜州的私人書信也首次提到 「番茄蛋卷」的做法。不過，雖然番茄與雞蛋見了面，但是番茄在其中只扮演著類似醬汁的角色，與中國式的番茄炒蛋沒什麼聯繫。
20世紀初，在北京、青島、上海、廣州等地的西餐館裡，開始出現番茄的身影。隨著番茄種植面積的擴大，價廉物美的番茄逐漸走向了百姓的餐桌。誰第一個發明了番茄炒蛋尚難以得知，但在二十世紀三十年代的時候，番茄炒蛋已經成為一種大眾美味普遍流傳。
本文原載於《北京日報》－文化周刊 萬物版，原文標題《番茄，從「毒果」到美食》作者艾慄斯
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