「伊尹以割烹要湯。」 ——《孟子·萬章上》
陌生化,是屬於這個時代的「高級感法則」之一。
Instagram博主拍攝早午餐時露出的英文報紙一角,fine dining菜單背面像詩句一樣的法語版報菜名,這篇文章開頭的導語——這些讓人陌生的事物,潛意識裡獲得了我們莫名的尊重。
同樣的情況在日式料理裡更為常見。走進一家日本料理店,店名和菜單上總是一串彎彎扭扭的「小蚯蚓」,間或夾雜著三四個漢字。例如,「本膳」、「懷石」、「會席」、「割烹」,等等,你這才發現,原本熟悉的漢字竟然可以讓你這麼費解。
剛聽說割烹時我也是這麼想的——雖然不知道說的是什麼,但感覺很厲害的樣子。後來知道,割烹一詞源於孟子「伊尹以割烹要湯」這句話,而且沒什麼特別,就是這兩個字的本義,切割,烹煮。
在日本料理裡,割烹並不是指某一種料理食物,而是描述直接坐在廚房前面、且能看到廚師料理的這麼一種餐館,就像今天的開放式廚房,它可以很高檔,也可以很市井。
割烹餐館最早是十九世紀出現在大阪,但不是特別盛行。直到二十世紀後半段,關東地區才流行割烹的形式。我猜這與明治維新後日本廚房的西化也脫不了干係。大概1890年左右,傳統的日本廚房就開始改變格局變為長條形操作,二十世紀初逐漸有了自來水,煤氣。到了六十年後,有了系統的櫥櫃,可以把所有廚具雜物收納起來。同時期還有了冰箱等電器。有了這些便利,可能才使得割烹在關東也流行開來。
雖然含義簡單,但能在招牌上掛著割烹的餐廳,就是一種對品質的承諾。其一,從字面來看,割烹代表「切割」與「烹煮」,是兩道簡潔但見功力的烹飪工序,既然處理過程簡單,那麼對原料的品質要求就更高;其二,從釋義來看,割烹意味著廚房和廚師的每一個動作都在客人眼皮下進行,規範衛生無需贅述了。
尋遍珠江新城,只找到一家名叫割烹的日料餐廳。
日式的餐廳入口,一米開來的隱蔽入口,拾級而上,才發現空間清淨、寬敞、明亮。原來,不止在料理製作上,要求材料新鮮、切割講究、擺放藝術,注重「色、香、味、器」四者的和諧統一,尤其是不僅重視味覺,而且很重視視覺。這一家天和餐廳的廚師既要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良,並且材料和製作方法也必須遵守自然時節之法。
日料中最重要的一點,原料,均來自最頂級的產地,尤其是魚、蝦、蟹、貝類等海鮮品,根據不同時令選擇不同的食材原料,有來自挪威的帝王蟹、加拿大的牡丹蝦、北大西洋深海的北極貝、法國的頂級生蠔、日本的和牛、北海道的金吉魚等等。同時精選時令蔬菜進行健康搭配,滿足料理的」五色「齊全。在配料及味噌的選擇上亦延傳正統日本料理的方法,不惜成本的從原產地直接挑選。
除了追求原料的新鮮、高品質,在刀工上的追求也是對正宗日本料理的尊重。對於不同的食材使用不同的刀具及切割方法,具體分為去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的專用刀具,因為只有在正確的方法下才能保證不破壞原料的形態及纖維組織,進而防止脂類潰破破壞了原料本身的特殊風味。例如,切割魚片時,魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。
一般魚片厚約5毫米,如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等,這個厚度吃時既不覺得膩,也不會覺得沒有料。但有的魚得切薄一些,如鯛魚,因為這種魚的肉質緊密、硬實,所以要切得薄才好吃。而章魚之類則根據各部位體形切成各不相同的塊食用。
吃至滿心歡喜,此時更需要酒來盡興。主廚拿出日本直運的特級清酒,口感豐厚醇和。
與天和割烹主廚及負責人對話
Q:相較於五星級酒店昂貴的日料餐廳與街頭巷口充滿人情味的居酒屋,天和的定位是什麼呢?
A:天和的定位是面向中高端消費者的正宗日式料理。他們不僅已熟悉日本料理的形式,並且對食材的品質有了較高要求。因此,我們堅持最為一絲不苟的烹調,堅持材料新鮮、切割講究、擺放藝術化,同時保留自然的原味。而這也正是日本料理的首要精神。
Q:什麼是你們堅持的「五色,五味,五法」?
A:這是「五感」的一種。日本料理是能用眼睛品嘗的料理,也是一種用五感來品嘗的料理,即:眼——視覺的品嘗;鼻——嗅覺的品嘗;耳——聽覺的品嘗;手——觸覺的品嘗;舌——味覺的品嘗。而五感是由五色、五味、五法構成,五色即料理需要有黑白赤黃青五色;五味即酸甜苦辣鹹;五法即切、煮、烤、蒸、炸五種調理法。天和割烹料理完全遵循五色、五味、五法的原則,尤其注重切割刀法和烹調手法,致力於打造最正宗的日式料理名店。另外,我們在裝飾細節上使用原汁原味的日本印畫、使用天然鹽塊淨化空氣,為所有到店食者提供一次五感的完美體驗。
Q:如果用一道菜來代表天和的精髓,你認為是什麼?
A:其實,你能想到的刺身、壽司、天婦羅、沙拉、手卷、定食、燒烤、蓋飯火鍋、酒餚等日料菜式我們應有盡有。一定要選擇一道的話,我想應該是當日的主廚推薦菜單。正如我之前所說,日料最重要的是原料的新鮮,主廚菜單會為你選擇當日最新鮮的食材,比如空運北極貝、直運日本金吉魚等等,再根據你的喜好,進行相應的加工。
Q:有人說這是餐飲的好時代,每年更新的當季單款爆品、滿街的排隊網紅餐廳,又如去年流行的潮汕牛肉火鍋,今年被大家看好下一個風口的滷味,為什麼在這個時候選擇做一家日料餐廳?
A:我們是一群本身熱愛日料的人,一起做一件我們喜愛並堅持的事。作為一個新的日本料理品牌,其實我們並不擔心知名度或者火爆度,因為我們始終認為專注的把一件事情做到極致,自然就會具有強大的吸引力,尤其是在更注重技術修為、細節處理的日本料理方面。以專注的態度做最正宗的高質日料,從一開始就堅持在日本料理的世界裡潛心修行。
圖:張無忌
天和割烹料理
地址:花城大道665號翡麗商務大廈104單元(花城大道韓亞銀行旁邊)
電話:020-37209797