翠江論壇|客家鄉土
寧化老鼠幹：客家野趣尋蹤
樓主：我是我非
客家祖地寧化物產豐富，有晶瑩透明的河龍米，清醇芳香的延祥茶，有柔嫩軟滑的生魚膾，色紅味辣的辣椒幹，還有那餘香滿口的——老鼠幹。
pt by 一蓑煙雨
這客家山鄉野味的「老鼠幹」，名字並不典雅，帶有點土俗，但它卻是福建著名的「閩西八大幹」之一，是寧化客家人待客的名特佳餚。早在晉、漢的史籍中，就有記載我國先人食「老鼠幹」的習俗。據史料記載：老鼠幹、臘狐狸等野味的獵取與燻烤是畲、瑤同胞的創造，被客家人在長年的遷徙中接受過來。經過改進，成為今天寧化的地方名菜。
天下有田鼠的地方很多，但只有寧化才捕捉田鼠製成幹，既消鼠保糧，又享用鼠肉的美味。提起老鼠幹的由來，有一個有趣的民間傳說：
相傳太上老君博採天下五穀精華，配合日月靈光，在八卦爐裡煉了七七四十九天,煉就一味仙丹，名叫「五穀丹」，其丹芬香可口，妙用無窮。天上的天鼠是聖手神偷，專偷珍貴名品，得知老君煉就金丹妙藥，早就垂涎三尺。一天，探得老君外出講道，丹童又玩耍去了，天鼠看準機會，溜進盛丹葫蘆，將「五穀丹」吃得乾淨，還拉了大堆鼠屎在葫蘆裡。
第二天，西天王母舉辦蟠桃盛會，老君應邀背著盛丹葫蘆，匆匆趕來赴會。會上，各路神仙紛紛呈送最好的禮品向王母娘娘祝壽，惟有老君有意在王母面前炫耀自己的「五穀丹」，卻遲遲不肯拿出來。在王母的一再盤問下，老君才解下葫蘆，交給王母身邊的仙女，並說：「此丹非一般仙丹可比。」王母則說：「那就請諸位仙友共品嘗老君的仙丹吧。」王母見丹灰不溜秋，臊氣難聞，未敢貿然入口；其他仙友則未加生疑爭先送入口中。大家越吃越不是味，先是澀，後是酸，接著是滿口腥臭，一個個接連嘔吐起來，把個好端端的蟠桃盛會搞得一塌糊塗。
王母把所謂的「五穀丹」丟還老君，氣憤地說：「還是留作自己用吧。」老君定睛一看，愣住了，這哪是仙丹，明明是一粒粒老鼠屎。一股怒氣，湧上心頭，半天才明白過來，罵道：「該死的耗子，竟敢把我的仙丹偷吃掉。」從此，老鼠又多了一個雅號叫「耗子」。
老君在蟠桃會上出盡了洋相，惱羞成怒，發誓要捉拿天鼠治罪。天鼠知道禍闖大了，早就溜出南天門，逃落凡間變成田鼠了。田鼠看到遍地長滿五穀雜糧，不愁吃喝，也就安心樂意在凡間生息繁衍，過著逍遙法外的舒適日子。生活好了，子孫繁衍也快，不久遍布神州大地。
老君在天上捉不到天鼠，知道準是逃到凡間去了。他撥開雲層，看到田野遍地都有田鼠在糟蹋殘害五穀，不由得怒火填胸，拿出盛丹的寶葫蘆，令丹童下凡專門捕捉田鼠，要剝其皮，挖其髒，用天火燒其身，以正天規。
丹童下凡，投胎在寧化農村，變成村童，每年秋冬季節，用毛竹製成捕鼠竹筒，筒內裝上五穀做誘餌,投放在田邊地角，捕捉到田鼠拔毛去髒後,用煙燻火烤。被烤的田鼠發出吱吱響聲，散發陣陣「五穀仙丹」的香味。
傳說雖有幾分神秘，但從中可知寧化老鼠幹具有悠久的歷史。
寧化老鼠幹是由人工捕捉的田鼠（或山鼠）製成的。田鼠屬哺乳綱倉鼠科，毛色為灰暗褐色或沙黃色。善掘土打洞，以稻穀為主食。每至稻穀成熟季節，輒常往來穿梭於山腳田邊之隱蔽小徑，咬稻穗貯於洞穴之中，對農作物的危害很大。而寧化屬山區農業縣，田野廣闊，田鼠特多。因此，寧化客家人一般在每年的秋冬季節大量捕捉山鼠和田鼠，也就是在晚稻收割的季節進行。這個季節生活在山間稻田裡的山鼠、田鼠食了大量的山野果子、田間稻穀，營養豐富，體肥肉嫩。加上氣候涼爽，它們就四處活動。或是山壟田頭，或是溝邊地裡，隨處可見它們活動的足跡。這是捕鼠的大好時機。
寧化山村人捕鼠，就地取材，土法上馬。用的是自製的簡易竹筒捕鼠器：上山砍幾根大小適中的毛竹，截鋸成長短相同，每節5至8公分的竹筒兩節相套，在大竹筒上鑿鋸幾個小方洞，大小竹筒的兩端，裝上兩根兩頭繫緊的竹弓，藉助竹弓的彈力，在小竹筒上系一根細薴麻，為兩節竹筒的警戒線，在小竹筒裡，安放上炸香的肉渣、生地瓜片或炒米之類的食物作誘餌。當山鼠、田鼠聞到香味時便會悄悄地從洞裡鑽出來偷吃。因薴麻的阻隔，山鼠、田鼠在急切中咬斷警戒線，藉助竹弓彈力，兩個竹筒相套，把老鼠頭緊緊挾住，直至斃命。兒時筆者常跟大人傍晚時分背著幾十個竹筒捕鼠器到田邊山上，選擇老鼠經常出沒的地方安放裝有誘餌的捕鼠器，俟夜幕降臨時老鼠前來覓食。待第二天清早前往收捕鼠器時就能捕捉到幾十頭貪吃的山鼠或田鼠。如今，隨著現代技術的發展,捕捉田鼠不再限於秋冬季節和用竹筒捕鼠器了，而是採用直流電捕鼠器，一年四季均可捕捉，上市田鼠幹也大大增加。
老鼠幹的製作雖然並不複雜，但也需有一定的技術。捕到老鼠後，先脫其毛，然後把它的肚皮剖開，去掉內臟，立即升起一堆炭火，並撒些糠在炭火上，使之產生濃煙，把去毛的老鼠放到架子上，拿到炭火上去燻烤，燻烤時要將鼠身反覆翻動，把握好分寸，一絲不苟，直到把鼠燻成紅銅色為止。還有一種燻烤方法是：在鐵鍋裡撒上糠，將去毛的老鼠放在竹架上再放入鍋裡加蓋，用微火將老鼠燻烤至焦黃色即可。若是山野中偶然捕捉的幾隻山鼠或田鼠，人們就會就地將老鼠殺好，取一些幹稻草點燃燻烤老鼠，直到老鼠呈焦黃色，透出一股鼠肉香方止。
老鼠幹的食用既可下酒，又可下飯，既能家裡待客，又能成為酒店菜館的特色佳餚。其烹製、食法更有一番講究。一般主料為1斤田鼠幹，配上半肥瘦的豬肉1斤，冬筍1斤，大蒜1斤，生薑適量。先把老鼠幹用清水洗淨，然後去掉頭、尾、牙齒、耳朵及腳爪後切成一小塊一小塊的。烹炒時先把肥肉切碎炸出油後，投入切好的田鼠幹、瘦豬肉，投入冬筍絲（有時也放些蘿蔔絲）、大蒜及適量薑絲，待炒熟後，加入適量酒娘、食鹽、味精等佐料。此時，即可盛盤上桌。一盤色、香、味皆佳，味道鮮美的炒老鼠幹就大功告成。只要你聞到噴香準會讓你口生饞涎，吃起來香香的、嫩嫩的，越嚼越有味，使人回味無窮。
取之於山野的老鼠幹不僅味美，而且還有它的藥用價值，具有補腎強身之功效。尤其小孩尿床，吃上二三次便好。寧化客家人不僅認為老鼠幹是補冬的上品，也是待客的上等佳餚（在寧化市場上，田鼠幹的售價比豬肉高）。每當親朋好友來臨，熱情好客的客家人便會把自家釀的醇香爽口的米酒燙熱，端上一盤剛出鍋的香噴噴的炒老鼠幹當下酒菜。喝上一口甜滋滋的米酒，夾進一塊香噴噴的老鼠幹，別有一番山珍風味，好不愜意。朋友，秋冬季節若有機會到寧化客家祖地時，千萬別忘了品嘗這極富地方特色的客家山珍野味——老鼠幹。
連允東/文 楊為春/攝
來自: 時代三明
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