在一家星級酒店裡,客人正在取用食物,旁邊是提倡節約用餐的牌子。 本報記者 張頔 攝
本報記者 張頔
去年年底一系列改進作風的規定陸續出臺,公款吃喝、「舌尖上的浪費」被嚴令禁止。春節期間,記者走訪了省城多家高檔酒店,它們通過取消最低消費標準、推出特價菜和半份菜、推廣自助餐等形式來響應這股餐飲新風,雖然銷售額難免受到一定影響,但這些薄利多銷的方式,卻為高檔餐廳向大眾消費的轉型提供了必要的經驗。
酒店年夜飯縮減規模 服務從餐桌轉向廚房
2月6日,記者走訪了銀座泉城大酒店、山東良友富臨大酒店、貴和皇冠假日酒店等多家星級酒店發現,在臨近除夕之時,酒店外並沒有打出和年夜飯相關的宣傳條幅,大廳內也很難找到和年夜飯有關的宣傳手冊,酒店內的年味兒並不熱烈。
面對節儉之風,不少酒店都控制了年夜飯的預訂桌數,貴和皇冠假日酒店和山東良友富臨大酒店都只預留了10桌左右。雖然預留的桌數不多,但也足以應對市場,據酒店的工作人員介紹,往年提前一個月都未必能預訂到年夜飯,而今年大部分星級酒店年夜飯提前一周仍可預訂。
「除了響應節約之風外,年夜飯本身的成本也越來越高。」一位業內人士介紹,雖然年夜飯基本是家庭就餐,但以往也有些是用公款消費的,所以根本不在乎價位的高低。今年沒人敢這麼做了,年夜飯價格漲不上去,可物價在上漲、值班服務員的人力成本在增加,酒店為了不賠錢,就主動減少了年夜飯的預訂桌數。
2月9日除夕這天,記者撥打了幾家星級酒店的訂餐電話,由於預留比較少,年夜飯包間都已經訂滿,只有個別酒店還可以在大廳臨時加桌。但動輒兩三千元一桌的年夜飯不受歡迎,有些高檔酒店推出了半成品年夜飯「救市」。
半成品年夜飯指已經加工到八九成熟的飯菜,顧客只需在家中簡單地加熱、回鍋便可食用。萬達凱悅酒店推出的大盆菜就是種可以帶回家的年夜飯。據相關銷售人員介紹,大盆菜以豐盛肉類和鮮活海鮮為主料,消費者帶回家後,只需將砂鍋放在爐上燒沸,而後小火燉上五分鐘,整個烹調過程不過一刻鐘,方便省事。
此外,淨雅大酒店向市民提供的年夜飯食材,是由廚房將配料準備齊全,具體製作仍需市民回家自行解決。舜耕山莊則推出「舜耕美食到您家」家庭套餐送餐服務。從這些新推出的服務可以看出,高檔酒店正由吃年夜飯的場所向籌備年夜飯的廚房轉變。
自助餐處處提醒節約 點菜吃有了半份服務
2月12日大年初三下午,記者來到濟南銀座佳悅酒店,還不到6點鐘,這家四星級酒店的自助餐廳裡便已經有了60%的上座率。
「這幾天每桌都要翻桌,有的桌一晚上能接待三批客人。」一位餐廳工作人員介紹,春節期間親友之間少不了聚會,很多人不願在家下廚,自助餐就成了今年的餐飲主流。以往朋友聚會大多在包間,如果請客的人好面子,總要多點一些菜以表示待客的熱情,這樣就難免產生浪費。今年提倡節儉之後,相比自助餐廳,包間的宴請確實少了一些。
「餐飲新風不能只靠消費者來踐行,酒店更要有所行動。」銀座佳悅酒店餐飲總監張仁軍介紹,該酒店在節前就推出了一系列措施響應節約之風:在自助餐廳取餐處,放置了提示節約取用的標示牌；對於剩餘菜品較少的顧客,會贈送毛絨玩具以示鼓勵；每桌宴會結束後,廚師長會進行巡臺,對不受客人歡迎、剩餘較多的菜品,及時尋找原因進行改進。
「餐飲新風是挑戰也是機會,餐飲業個人消費的春天已經來了。」舜和飯店集團董事長任興本說,個人消費是亟待開發的大蛋糕,很快將稱霸餐飲業,尤其在公務接待從簡風氣迅速興起的情況下,飯店從業者應迅速適應市場變化,誰能控制成本、最大程度讓利顧客,誰就能贏得優勢。
面對這種新的市場環境,省城的各大星級飯店也紛紛放下身段轉變思路,在春節期間推出各種措施來接軌大眾餐飲:索菲特銀座大飯店餐廳不設最低消費；良友富臨大酒店零點餐廳推行「點半份菜」服務,按60%量上,收60%費用。宴會按60%上盤,客人不夠吃可以免費增加幾個菜,為避免魚菜最後上可能造成的浪費,改在第二道菜提前上。
節儉風改變食材結構 有機菜代替海參鮑魚
「現在誰還敢去高檔飯店吃魚翅鮑魚呀。」一家高檔酒店負責人說,狠剎公款吃喝風之後,星級酒店的食材結構也發生了變化。以往公務宴請、商務接待必備的海參鮑魚進貨量越來越少了,有機蔬菜、養生菌類成了熱銷的菜品。
在食材種類的變化之外,用餐方式的轉變也能倡導節約之風。記者採訪一家星級酒店時發現,應客人要求,酒店將傳統宴席變成了自助火鍋,除了方便控制價位外,還大大節省了食材。
「在傳統宴席上,食材一經烹飪,除了吃完或者打包,只能倒進泔水桶；而自助火鍋改正了這一缺點,只要未放進鍋裡的食材,都可回收利用,做到不浪費。」酒店的廚師算了一筆食材帳:一桌10人2000元標準的飯,有6道涼菜、12道熱菜、2道點心,共20道菜。這樣每桌共用成品食物大約10千克,平均每人1千克,由於客人口味不同,很難做到不浪費。
改成自助火鍋後,每位1道涼菜拼盤、1道肉類拼盤、1道海鮮拼盤、1道蔬菜拼盤、1道主食拼盤,共5道菜,食材不到800克。這樣一算,自助火鍋的食材消耗量要比宴席自助餐至少節省20%,而且自助火鍋的形式也便於食材的利用。
在選擇年夜飯菜品時,幾家酒店的負責人也發現平時不缺大魚大肉的消費者對健康的重視程度越來越高,明確提出不要魚肉海鮮、少鹽少油。這種飲食理念也使年夜飯進一步「平民化」。
2月11日,一位從五星級酒店吃完自助餐的顧客忍不住吐槽:「原來的三文魚、香煎魚頭、黑胡椒牛排大概都回家過年了,自始至終不停地上各式的烤腸,最多的就是青菜、烤香蕉……」
這位顧客在網上團購了該酒店的自助餐券,但來就餐的客人卻超出了餐廳的設想,以至於造成了食材供應的緊張。高檔餐飲雖然已開始趨向大眾消費,但這個過程並非換張菜單就能完成的。
□頭條連結 春節餐飲市場不再高增長 增幅同比下降17個百分點
本報2月15日訊(記者 馬云云) 15日,記者從濟南市商務部門獲悉,「春節」黃金周期間,濟南市商貿流通企業實現商品銷售額63.2億元,同比增長18.2%。與往年不同,受中央「八項規定」、「六項禁令」等影響,節日期間本應出現高速增長的餐飲業增幅明顯放緩,重點監測餐飲企業營業收入同比僅增長5.9%。而2012年和2011年春節期間,增幅均在23%以上。
據初步統計,春節期間,29家重點監測企業實現銷售額12.1億元,同比增長19.1%,其中大型百貨商場、超市、餐飲、住宿業增幅分別為19%、20.1%、5.9%和16%。與往年相比,大型百貨商場、超市、住宿業增幅變化不大,餐飲業增幅變化明顯,僅為5.9%。而2012年這一數字為23.3%,2011年為23.2%。這個春節,省城餐飲業營業額增幅同比降低了17個百分點。
春節期間,濟南市餐飲企業積極貫徹落實中央關於「厲行勤儉節約,反對鋪張浪費」的通知精神,做好賀年宴的創意、設計和組織,突出家常菜特色,開發了一批適合消費者年節聚會的「泉水宴家常菜」,推出一批不同價位、不同需求的迎新宴、年夜飯、團圓飯等；開發賀年禮盒、禮包等年貨產品；把餐飲和休閒活動結合起來；倡導綠色餐飲。各大酒店、飯店團圓宴、旅遊宴、家庭宴、朋友宴消費活躍。不過,受單位訂餐減少影響和厲行節約工作的落實,節日期間,重點監測餐飲企業營業收入增幅仍然出現較大回落。
有數據顯示,受經濟大環境下滑和公務接待減少等因素影響,2012年起,濟南市住宿餐飲業一改年均20%左右的高速增長局面,增長速度明顯放緩,預計2012年住宿餐飲業零售額同比增長15.5%,是近10年來的最低增長幅度。預計住宿餐飲市場在一段時期內尚不會出現大的回升,連續十幾年高速增長的局面將不會再現。
據調查,春節市場濟南市重點商貿流通企業投放各類商品總值111.6億元,同比增長20.9%,其中,吃的商品42.3億元,穿的商品34.3億元,用的商品35億元。