炒土豆絲，一道再平凡不過的家常菜，很少有那個菜比它上桌的次數還多，懂得炒好一盤土豆絲，比學會做大魚大肉來的實在。
土豆澱粉含量高，味道比較清淡，清炒自然是沒什麼味道，大多是做成酸辣土豆絲，想不起來吃什麼菜的時候，一盤酥脆酸香的酸辣土豆絲是很多人割捨不掉的情懷。正所謂樸實存精緻，平凡見真章。一盤看似簡單的酸辣土豆絲反倒是最考驗廚藝水平，土豆絲炒出來不夠酸辣脆爽，不夠晶瑩剔透，又或是黏連在一起，這些都算是失敗的。
炒酸辣土豆絲，有兩個很關鍵的重點：什麼時候放醋用什麼醋？焯水還是不焯水？只要搞清楚了，酸辣土豆絲怎麼炒怎麼好吃。
酸辣土豆絲
食材：土豆、大蒜、幹辣椒、白醋、鹽、胡椒粉、味精，青紅椒（配色）
1、土豆切細絲，別用工具擦出來，擦出來的土豆絲容易彎曲，不好看也會影響爽脆的口感，切過以後就放水裡泡著，防止氧化變黑。六七瓣大蒜切片，一小把幹辣椒備用。
2、土豆絲放水裡衝洗，把澱粉都衝洗掉，炒的時候脆、不沾連。
3、鍋中的油多一些，熱鍋冷油直接把幹辣椒、蒜片放裡面炒香。
重點一：炒香乾辣椒和蒜瓣後就要加醋了，直接倒鍋裡。醋一定要白醋或者米醋，醋需要放的多一些，遇熱還會揮發掉一部分，大概4-5勺約30毫升。
4、大火加熱，鍋中的油和醋開始冒密集泡泡的時候，就可以炒土豆絲了。
重點二：炒土豆絲切勿焯水，否則必然不脆，土豆容易熟，也沒焯水的必要。雖然焯過水的土豆絲炒熟以後更加入味，但沒了爽脆的口感，還不如去吃燉土豆。
5、土豆絲控幹水分，倒入鍋中，大火翻炒大約1分鐘，土豆絲變的半透明的時候，加入鹽、胡椒粉、味精，配色用的青紅椒絲，快速翻炒均勻即可出鍋。
——老井說——
酸辣土豆絲本身是一道很簡單的菜，但也不能瞎炒，步驟對了才會好吃。醋倒油鍋裡「炸鍋」的問題很容易解決，熱鍋冷油爆香乾辣椒和蒜片，出香味的時候油溫還不高，倒幾勺白醋進去不會「炸鍋」的，開始冒泡濺油的時候，用土豆絲蓋上就行了。
炒土豆絲油多放一些，炒出來的土豆絲才透亮，熟得也快，更爽脆一些。辣味是幹辣椒帶來的，青紅椒只是配色用，選用幹辣椒要用比較辣的那種。炒這道菜手要快，土豆進鍋後大火爆炒1分鐘足矣，時間長就軟了。
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