冬天已到，每到這個時候，火鍋的生意就越來越好。一家火鍋店，除了火鍋本身的鍋底味道要好之外，蘸料也是很重要的補味要素。本篇內容，將給大家介紹各種火鍋小料的調製方法。
四川火鍋「油碟」
方法一：
用香油，辣椒油，蒜泥混在一起，如果是吃北方火鍋的話，加點花椒油，味道也很好。
方法二：
把大蒜切碎，放少許加熱後涼冷的色拉油而成。如果吃芝麻蒜蓉的話，需要榨汁機——把大蒜6--7瓣放入榨汁機，加少許涼開水加精鹽、味素和少許香油、芝麻，開始榨汁，打碎以後倒出來你吃火鍋的時候試試看看是不是比蒜油好吃。
方法三：
可以用小磨麻油,也可以用熟菜油,然後加點味精、鹽，也可以加點蒜泥和小蔥，再加一兩滴醋在裡面。
北京火鍋蘸料：
麻醬，韭菜花醬，醬豆腐等量放在一起攪開。願意吃辣的還可以放一點辣椒油。
臺灣火鍋蘸料：
一罐沙茶醬250克，放入2個雞蛋黃，一些生抽，攪拌，就行了。也特別好吃！
其它各種調味碟做法：
一、桂林豆腐乳1塊＋蒜茸（3--4瓣）加鹽若干，攪拌，植物油加熱，淋入即可。
二、蒜茸+麻油+鹽+味精+花生（+炸過的辣椒油）。
三、香菜,蒜泥,小蔥葉(切成小圈)，腐乳,雞精,鹽,炒過的辣椒麵,少許味精，這是雲南口味(腐乳能換成雲南滷腐最好)。
四、用香辛料煮水，冷涼後調等量的芝麻醬+花生醬，再加入蠔油、味精、花椒油、一點點辣根、蒜泥、香油（適合北方，若南方使用不要加蒜泥）。
五、麻汁、紅豆腐乳、蔥末、辣椒、香菜、精鹽、味精各取適量，加入開水攪拌即可。
火鍋蘸料香辣醬
調料：
「川湘」香辣醬500克，「頂好」花生醬200克，芝麻醬50克，鎮江香醋10克，鼎豐白腐乳50克，家樂雞粉25克，味精15克，「味好美」胡椒粉15克，自製紅油100克，「味好美」辣椒粉25克，「五福」麻油80克，綿白糖50克，鮮薑汁20克，蔥油30克，蒜蓉（較細）60克，洋蔥蓉50克，李錦記海鮮醬100克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末適量，白芝麻適量，鮮蛋黃4隻，熱水適量，精製油100克。
製作：
1、將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀。
2、把洋蔥、蒜蓉用精製油炸香，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中。
3、加入搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外）拌勻攪好，再放入生的鮮蛋黃、自製紅油拌勻，上桌時每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。
特色沙茶小料
製作：
1、先將色拉油10千克上火，加入淨芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出。
2、再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，薑蓉100克（注意：此三蓉應用榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好）轉小火慢慢熬至出香味。
3、依次加豬肉鬆300克、焙香的椰蓉3千克、幹辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘。
4、再加入特製味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最後加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。
特製味汁：
原料：
幹瑤柱500克，幹海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿蔔各450克，圓蔥350克，幹香菇50克。
香料：
八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。
製作：
1、先將瑤柱、海米衝洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗淨切塊；西芹、胡蘿蔔圓蔥同樣治淨切塊：幹香菇浸泡洗淨備用；香料先用水浸泡半小時，衝洗淨包裹備用。
2、取一大滷桶，裡面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然後清去沉澱及底料，即為味汁。
果仁蓉：
原料：
腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
製作：
1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。
2、芝麻用淨鍋小火焙香，然後將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。
香辣沙茶醬
香辣沙茶與特色沙茶小料熬製基本上一樣，只是裡面加入了提辣味的老乾媽辣醬和三五香辣醬。
油的比例也略有一些調整，色拉油8千克，紅油2千克。
在熬製過程中，加蔥姜蒜三蓉時，也加入剁成蓉的老乾媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他製作程序基本一樣。
麻醬小料
調料：
麻醬汁500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，滷蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。
製作：
上述原料混合攪勻即可。
海鮮汁小料
調料：
高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，薑汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克。
製作：
混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。
孜然香辣小料
製作：
1、鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入蔥、姜、蒜各150克，小火炒出香味。
2、然後放入三五香辣醬蓉1千克，老乾媽辣醬、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的麵包糠1千克炒香。
3、至水汽幹時再倒入味汁2千克，繼續炒30分鐘。
4、至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。
鮮椒花生小料
製作：
1、鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克。
2、燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。
3、炒香時間約15分鐘，再加豆瓣醬250克炒勻，接著加入高湯300克、白糖150克、味精80克、精鹽60克炒勻且原料相溶後即可出鍋。
4、分好碟後，分別在碗中放上炸花生米即成。
快訊：
由第三屆粵港澳名廚峰會聯合多家機構舉辦的2014粵港澳名廚邀請賽將在12月11日下午1點-5點在廣州信基沙溪酒店用品博覽城廈滘區舉行，歡迎前往觀摩！
有菜就任性！廚藝大師們都在秀自己的優秀作品，你還等什麼？點擊 閱讀原文 去看看優秀作品吧，記得你也可以上傳哦。