一場疫情對餐飲業的打擊可謂是毀滅性的，許多餐飲在疫情的衝擊下沒能走上發展的道路，反而因為一些問題消失在餐飲界的舞臺之上，餐飲市場一度非常低迷，如今也才剛有恢復的跡象。
但在這低迷的市場氣氛下，有一個品類非但勢頭不減，反而還呈著增長趨勢，它就是小吃品類。無論是開出1000家店的阿甘鍋盔、長沙排隊王黑白電視，還是小吃阿芮烤雞爪等品牌，都憑藉小吃「物美價廉」的經營策略迅速抓住了很多年輕消費者的心，做到了逆勢突圍。
小吃業為什麼越來越火？
一、小吃受眾廣，市場潛力大
小吃的種類豐富多樣，地域特點鮮明，各地都有自己的特色小吃，隨著經濟水平提升，各地的深入交流，各種各樣的小吃也逐漸融合發展，受到了廣大消費者的喜愛。
據《中國餐飲報告2019》數據顯示，餐飲行業商戶已超過500萬家，而小吃快餐類數量最多，小吃也成為了餐飲商戶的首選創業品類，發生這一現象的原因在於隨著中國80、90後人群體量逐漸龐大起來，而小吃快餐類作為這一群體日常生活的習慣性消費品，因此被市場廣為追捧。此外，生活節奏加快及外賣業務的快速發展，也對小吃快餐市場起到了助推的作用。
大部分人喜歡小吃的原因除了美味飽腹，還因為小吃的出餐速度快，而且靈活性強，能滿足邊逛邊吃的需求。在快節奏的日常生活中，小吃更能滿足大部分消費者的需求，消費群體穩步上升，市場潛力也就無限放大。
二、小吃業態的變革
人們對傳統觀念中的小吃大約都局限在街邊小攤，沒有任何的行業規範，環境衛生惡劣，然而，近幾年隨著國家的各項管控以及消費者消費觀念的轉變，小吃快餐在環境、產品以及體驗上的升級趨勢越來越明顯。
我們隨處都可以看到越來越多的小吃店從街邊搬進了商場、購物中心等地，從雜亂無章的街邊店變成了窗明几淨、精心裝修的精緻小店，形象從「邋遢」一躍成了小清新風、唯美風、科幻風等等，這正符合了當下年輕人們追求潮流的新鮮感，與此同時，小吃的顏值和服務水平也在不斷的攀升，吃一頓小吃，與吃一頓「海底撈」似乎也沒多大的差別。
而在運營上，移動網際網路的發展加速了整個餐飲行業的進步和變革，小吃作為最契合網際網路的品類，思想變革上也是最快的，小吃快餐擁有了網際網路思維之後，通過現代化的網絡社交平臺包裝和宣傳自己的品牌，無論是匠心精神、獨特口味還是環境設計，都傳遞著品牌的價值，有自己鮮明的記憶點。
反覆的強調和視覺刺激下，品牌符號牢牢地佔據顧客認知，不僅能抓住消費者的心，還有利於二次傳播，對品牌塑造大有裨益。
不僅環境和思維的變革，在產品渠道上，小吃也在市場發展的步調下迅速改革，無論什麼品類的餐飲，好的食材、好的工藝、好的口味都是消費者們追求的終極目標，而小吃能在混亂的市場下迅速出圈，也在於小吃品牌們越來越在乎消費群體的消費感官了。
再也不是街邊小店一成不變的味道和體驗，小吃品牌們也在著力滿足現代年輕消費者們的消費需求，從食材、製作方法等方面不斷的優化產品口味和環境，除此之外不斷研發新的產品也是品牌們一直著力的事情。意在讓消費者們不斷的吃出「新鮮感」、吃出「與眾不同」。
三、新零售和供應鏈的發展
餐飲業態正在經歷著一場變革，而這場變革伴隨著新零售經濟的興起，餐飲品牌們也都在經歷著自己的變革，新零售業態正在重構新餐飲模式，而新餐飲模式當中不可或缺的一環就是供應鏈，英國供應鏈管理專家馬丁·克里斯多福在上世紀 90 年代就曾斷言：21 世紀的競爭將不再是企業之間的競爭，而是供應鏈之間的競爭。
餐飲業是個 3.9 萬億的大盤子，據統計，2017 年中國餐飲市場的食材採購規模已超過 8000 億元，預計到 2021 年將達到 20 萬億。「食材」作為餐廳最關鍵的支出，佔據著最不容忽視的地位。研發、服務、體驗……一切都要在供應鏈的基礎上展開。
在標準化、供應鏈的強大推力下，中式小吃快餐也在加速向零售化邁進。「食材零售+現場烹食」、「線下體驗+線上銷售」的新零售模式成為了更多小吃快餐品牌拓展渠道發展的新路徑。
四、小吃的成本低，風險低
就餐飲行業來說，小吃的投資成本是較低的，小吃的經營模式靈活，可開店可擺攤，開店的話也無需過大的面積，所以在前期店鋪租金這方面不用過大的開銷成本。小吃的受眾廣，什麼小吃是什麼口味，吃過的顧客都了解，無需過多的宣傳，認知度、知名度高。而且大部分小吃都是相當暴利的，看似不起眼，收入還是十分可觀，很多人都靠小吃實現發家致富。
小吃餐飲如何跑出大賽道？
一、升級小吃品牌，避免細分賽道陷阱
小吃品牌巨頭夸父炸串創始人袁澤陸說過，品類是企業的核心，所以我們在選擇品類時，要學會在街頭巷尾找機會，要接地氣。細分賽道選品類的時候一定要選有自然流量的再把它原地升級，而不是再去創造一個新品類。
有句話叫做「藝術源於生活又高於生活」，對於小吃來說，也可以理解為「小吃源於街頭但我們又要將它高於街頭。」品類來源於街邊小店，將之形象、體驗和環境升級，打造跟顧客同等的交互方式，讓顧客在小吃店也能體會到「海底撈」的體驗感，獲得消費者對品牌的認同和對價值感的認同。
同時，我們選擇細分品類時也要避免細分賽道的陷阱，不能太過於細分，有時候過於細分，在某一個地方確實有機會做得很好，但這樣，想走得更遠包括走向全國的話就會比較麻煩，因為太細分的品類，很多都缺乏普適性。
二、把握餐飲新風口，重視供應鏈
從《2018年中國餐飲及餐飲供應鏈投融資報告》顯示中我們可以看到，資本對餐飲品牌的投資熱度就已經下降了很多，而對餐飲供應鏈服務企業的興趣正在提升。據相關數據表明，餐飲供應鏈市場近兩年來正在以每年10%的增速增長，迎來發展黃金期。
這說明越來越多的品牌和投資者看到了供應鏈對於餐飲行業的重要性，隨著餐飲消費的升級，消費者更加注重用餐的體驗和品質，高性價比的需求也促使著餐飲品牌們在思維上的變革，無論是環境和產品上，都是以提供高品質、高性價比的產品為主。
而在這樣的情形下，具有專業性的餐飲供應鏈企業對餐企的價值開始體現出來。同時，餐企的供應鏈意識也陡然提升，各大餐企開始紛紛加強供應鏈建設，尋找新的發展突破口，小吃行業因為其特有的模式，對供應鏈的要求就更高，正新雞排能迅速的發展，一開始就著力於其強大的倉儲供應系統，所以小吃品牌要想跑出大賽道，供應鏈的完善不必可少。
三、抓住「網絡」紅利，借力平臺布局
現代社會是個網絡化的社會，外賣電商等平臺的發展，加速了餐飲零售和連鎖化的發展，作為最容易「零售」的品類，小吃無疑是最容易在此時出圈的。
我們可以看到無論是夸父炸串，還是親愛的鍋包YOU等餐飲品牌，在確定小吃選品之前，都在利用數據來幫助自己。
其實不只是餐飲行業，現在最火爆的跨境電商也是如此，面對來自於不同國家和地區的消費者，由於種族、國別、文化習俗、消費習慣、興趣的差異，自然會影響到商品的品類和銷量等問題。只有運用平臺大數據去做用戶畫像的分析，了解顧客心裡，才能保證選的產品更符合顧客所需。
那餐飲老闆要如何獲取數據，又怎樣通過數據來幫助自己選址、選品？
1）通過外賣平臺線上、線下數據入手
外賣等平臺是獲取數據最好的入手渠道，以美團餐飲系統為例，美團平臺自身就擁有堂食、外賣、團購線上、線下630萬活躍商戶和4.6億交易用戶數據。
2）參考平臺生成的選址、品牌、同行分析報告
美團餐飲系統打通了堂食、外賣和團購業務的線上、線下全渠道餐飲生態數據，具備更強的行業優勢，其生成的選址、品牌和同行分析報告更有助於餐飲老闆做自己所選品類的深度分析。
3）通過各品類商戶流水、訂單量、顧客畫像等維度綜合對比
除了宏觀數據和分析報告，餐飲老闆也可以通過平臺提供的更細分的數據，來衡量自己所選的品類是否在某一個區域熱賣，或者所選店鋪位置是否可以獲得更多客流。比如，美團餐飲系統可提供所選商圈範圍內餐飲品類的流水、訂單量、客單價和客流量等核心餐飲經營指標，覆蓋堂食、外賣、團購等多個維度。
如果餐飲老闆想開一個雞排店，就可以根據美團所提供的，附近商圈內同行雞排店鋪的訂單量、客單價、客流量、顧客消費時段、實付價分布等來綜合考慮店鋪的位置，和所選品類的可行性。
而近期，美團也推出了商戶成長計劃，為優質商戶提供流量等各方面支持，一方面為廣大中小商戶填補線上經營能力短板，另一方面幫助大型連鎖商戶了解各門店線上運營能力的不足，幫其快速提升。
校長觀點
小吃之所以現在被很多餐飲企業重視，就是因為它的投資成本更低、開店速度更快、鋪墊密度更大、品牌影響力更廣。它也可以上到一定的規模，比如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙都是四五千家店以上。
同時小吃的升級也必定意味著對快餐會形成新格局的衝擊，而不是傳統的米飯、餃子、包子。所以，當所有小吃進行升級的時候，也就意味著消費者可以品嘗到更多美味的食品。
同時也意味著越來越多的15塊錢以下的小吃會升級到15-25塊錢之間的快餐，這也是地方菜系和全國口味真正意義上能夠走通的一個很重要的前提。
小吃呢，它具有一些地方的特點，全國普遍型的小吃其實並不多，哪怕就是一碗麵它在全國都有著不同的味道，因此小吃如果想跑出大的賽道，它勢必要去地區化、去特色化，然後形成具有一定的、統一口味的產品。
但是這種口味也勢必要有一定的前提，比如口味上是不是可以抓人心，是不是可以抓味道，是不是可以讓消費者產生一定的復購和粘性或者記憶點，這些也是非常重要的小吃升級並做大的前提。