2014年10月31日 14:00 來源：人民日報海外版
參與互動(0)有華人的地方就有螃蟹宴。澳門作為東西方文化最早發生碰撞的華人城市，其螃蟹的吃法，也反映出這座城市「中西合璧、兼容並蓄」的文化特質。
位於澳門半島的福隆新街，是澳門最古老的街道。而坐落在這裡的佛笑樓餐廳，是澳門最古老的餐廳。在這家始創於1903年的百年老店裡，記者見識了「一隻螃蟹」在中式與葡式兩種菜系中的經典吃法。
據餐廳的第四代傳人、經理黃慶添介紹，澳門人有著吃蟹的悠久傳統，作為中國最早的通商口岸和中西文化碰撞之地，澳門的蟹宴為迎合南來北往、穿梭東西的各色人等，形成了品類繁多的各式味道。「中式」做法中，典型菜品有水蟹粥等，水蟹粥借鑑了粵菜的煲粥手法，將蟹汁溶於白粥之中，蟹之鮮香灌滿唇齒。
以葡餐立店的佛笑樓，人氣最高的蟹餐是葡式做法的焗釀蟹蓋和咖喱炒蟹。據說，這兩道菜在餐館創立之初就已寫入菜單，百餘年來受到代代食客的厚愛。由於配方保密，我們無法進入廚房拍攝兩道菜的製作過程。不過黃慶添向記者透露了兩道秘制大菜的「關鍵環節」。
「首先要選對了螃蟹」，黃慶添說，所有在佛笑樓「出場」的螃蟹，均為來自珠江入海口之處的青蟹。這種螃蟹有海蟹健碩、豐腴的優點，卻沒有其鹹腥的缺點，而且兼有河蟹微甜、細膩的口感。每年農曆八九月份，休漁期剛剛結束，溫暖的海水溫度讓青蟹達到了最佳的身體狀態，此時食之適逢其時。
「其次是要新鮮，所有的螃蟹在入鍋之前必須是活蹦亂跳的，不要從冰箱裡取出來的。」黃慶添說。在佛笑樓有個不成文的規矩：即叫即做，人等蟹，蟹不等人。所來食客，需頭一天點單，告知你要吃哪道菜、吃幾隻蟹，掌柜按需進蟹，絕不多入。
佛笑樓的歷史貫穿了中國百年的滄桑沉浮，見證了澳門從沒落邊城走向繁華都市的蛻變過程。
店裡的老夥計榮叔每天十分樂得教「自己同胞」使用蟹夾將完整的螃蟹肉「請出來」。在他看來，吃螃蟹是門技術，得學。
百年老店，不僅一如既往地「用心」留住了老滋味、老顧客，也留住了老夥計。85歲的榮叔，在店裡已經工作了70多年，至今仍然堅持上班。他和年輕的服務生一樣身著利索的白色制服，連風緊扣都一絲不苟地系好。他上菜的動作輕巧、敏捷；如果客人不問便靜靜站立一旁，從不多說一句；他對菜單上每一道菜的名字和配料如數家珍；他記得他的老顧客的口味和偏好……
記者問：「你為什麼工作了70年還離不開這裡？」這位耄耋老人略帶羞澀地說，沒有工作我不行。而黃慶添則認真地對記者說，沒有榮叔，店裡不行。
(新華社記者 劉暢）