饢!

在遼闊的新疆

從南到北，從東到西

不論城市，還是鄉村

只要有人居住的地方

就有人在打饢、吃饢或者賣饢

新疆人對饢的熱愛

真不是一點半點

我們先走進

烏魯木齊市大灣北路上

艾力的饢房看看吧

新疆尉犁縣，一對夫妻在打饢。通訊員龐博攝

8月15日6時，天還沒亮，艾力饢房已經開門營業了。

店主艾力·買買提尼亞孜和妻子一個負責和面，一個負責洗切洋蔥。經過個把小時的準備，發麵已經醒好，洋蔥、芝麻、牛奶、鹽水等等材料也已備齊，夫妻倆開始打饢。

在後廚，艾力的妻子把面揪成一個個面劑子，幾經揉擀形成一張張薄厚勻稱、大小適中的生坯，然後透過一扇小窗，把生坯甩在前店的案板上。艾力接過生坯，用大拇指沿四周按出一圈厚沿，撒上洋蔥末、孜然，拿饢戳像蓋印章一樣在上面用力蓋幾下，一朵朵由小點構成的花便在生坯上盛開了來。

接下來，艾力把開滿花的生坯攤在形似葵花盤的饢託上，右手蘸鹽水在生坯背面和饢坑內壁撩灑幾下，然後把生坯貼到燒熱的內壁上。這樣循環往復，直到饢坑內壁貼滿生坯，在饢坑口蓋上蓋子燜一會。

當艾力揭開蓋子的時候，一股焦香頓時在空氣中飄散。他用一把長鐵鉤依次勾出烤熟變黃的饢，甩到饢坑前面的案板上待售。

提起打饢這事兒

還得從艾力十多歲的時候說起

他開始跟師傅學打饢時

由於當時身材瘦小

他只能站在凳子上貼饢

為了防止他栽進饢坑

師傅在他的腰上綁了一根繩子

繩子另一頭綁在大樹上

時光荏苒

艾力已經打了25年的饢

他在大灣北路的饢房也已經營了將近6年

只做洋蔥饢（新疆人稱作「皮牙子饢」）

和橢圓形的油饢

都是4元錢一個

很多人打饢到下午就早早收工了，艾力和妻子卻要工作到晚上11點多。「我們想多打饢，多賺點錢。」艾力羞澀地笑著說，買饢的人很多，從早上天不亮到次日凌晨一直有人買饢，每天至少能賣掉200多個。

奮鬥的人生是幸福的

說的就是艾力和他的妻子吧

當艾力站在老式饢坑前打饢時

在同一城市中

新疆百富餐飲股份有限公司

（以下簡稱「百富餐飲」）的工廠裡

工人們身穿制服站在流水線前

生產新品貝果饢

隨著機器的轟鳴

這種形似甜甜圈有著統一外觀、重量的小饢

以每小時1.5萬個的速度源源不斷產生

百富餐飲生產的貝果饢。

百富餐飲董事長王俊嶺因為鍾情於饢，早在10多年前，就自主研發了「樓蘭盛裝饢披薩」，並成為公司旗下門店百富考霸的爆款。2017年，他又建了工廠專門生產貝果饢、小酥饢、饢漢堡。

王俊嶺說，他們將西方的貝果與新疆的窩窩饢融合製成貝果饢，在新疆、陝西、成都、深圳等地都很暢銷。有市場潛力，就有生產動力，王俊嶺又在著手購置新設備，生產各種口味的大饢。

艾力的饢坑，王俊嶺的生產線

一個古樸，一個現代

代表了新疆打饢人的不同追求

但無論怎樣變化

工藝和美味是永恆的

我們再來看看

吃饢人是怎麼說的吧

自治區烹飪協會辦公室主任帕麗坦·阿西木說，她小時候最喜歡看母親打饢。母親端一盆面到小區裡的公用饢坑前，慢慢地揉面、擀麵皮、貼饢，不一會身邊就圍滿大人小孩。當噴香的熱饢出爐時，大家拼命咽口水，母親索性把第一盆面打的饢全都分給大家。

帕麗坦介紹，饢是用小麥麵、玉米面、蕎麥麵、高粱面等加少許鹽、水和酵面烤製成的一種麵餅。

饢，常見的品種有白饢、小麥饢、蕎麥麵饢、玉米面饢、高粱面饢等。在生活不富裕的時候，人們很難在配料上下更多功夫，便在饢上扎出不同花紋，儘可能美化外觀。原本，用饢戳扎眼是為了給麵餅放氣，使其均勻受熱，扎漂亮的花紋則一舉兩得。

帕麗坦說，隨著經濟社會的發展，人們不斷研製出新品饢，比如核桃饢、玫瑰花醬饢、辣皮子饢……以及葡萄形、魚形、鳥形等風姿各異的花式饢。從傳統走向現代，饢的製作方法、品種口味等各方面，從粗加工朝著精工細做的方向發展。

人們對饢的食用加入

烤、煎、燉、炒、炸等烹飪手法

使之口味多樣化

製作出許許多多特色菜

比如饢包肉、香酥饢、土雞燉饢

饢包肉

同時，人們更加注重饢的品質與營養性

在原料中加入牛奶、蜂蜜、雞蛋等

輔以各類蔬菜以求營養平衡

新疆營養學會理事長、新疆醫科大學第一附屬醫院臨床營養科主任李莉認為，新疆人對饢持續2000多年的喜愛，從營養學上來看有其必然性。饢的基本原料小麥粉中富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、維生素A等，自古就是滋養人體的重要食物。

在小麥粉中加入玉米粉、蕎麥粉做成饢，符合中國居民膳食指南倡導的「食物多樣，穀類為主」健康飲食理念。添加了芝麻、核桃等材料的饢，可以提供不飽和脂肪酸、維生素E等營養元素。

在臨床上，李莉常建議慢性胃炎、胃酸分泌過多的患者、妊娠反應強烈的孕婦吃饢緩解不適。

千百年來

新疆人對饢的感情

透出一股熱愛和眷戀

對農民來說

下地時把它揣在懷裡

用水泡泡就能吃

對出遠門的旅人來說

帶上一摞饢更是要緊的事

現在一起了解

小饢餅的大魅力吧

饢在新疆的歷史源遠流長

九十年代

哈密五堡古墓群出土了3000年前的饢

饢

古代稱為「胡餅」「爐餅」

以麵粉為主要原料

多為發酵的面

但不放鹼而放少許鹽

種類多，花樣多

所用原料也豐富

目前新疆饢的品種有300多種

以面饢、餡饢、形饢為主

也就是說，一天吃一種饢

可以一整年不重樣

面饢主要有

白面饢、蕎麥麵饢

玉米面饢、黑麥麵饢、白高粱饢等

話不多說，請看圖

白面饢

蕎麥麵饢

玉米面饢

黑麥麵饢

白高粱饢

餡饢

因打饢人

藝術細胞的開動

於是有了

核桃饢、玫瑰花醬饢、肉饢

辣皮子饢、牛奶饢、芝麻饢

蘋果醬饢、黑加侖醬饢、

紅棗醬饢、巴旦木饢、鷹嘴豆饢

……

餡饢種類這麼多

素食者和肉食者都不用爭了

甜食者和鹹食者也不用搶了

你們需要啥餡的饢

統統

給！給！給！

辣皮子饢

玫瑰花醬饢

核桃饢

奶子饢

肉饢

上得了席面的食物

不僅要好吃，還要好看

隨著物質生活的變化

饢的形狀，也在不斷發生變化

窩窩饢、洋蔥饢

「恰皮塔」饢、庫車大饢

那是常見的

還有像藝術品一樣的

刻字饢、金雞饢、天馬饢、葫蘆饢

葡萄饢、葵花饢、蛇饢

……

你想要什麼樣兒

就有什麼樣兒

窩窩饢

因中間有個小窩窩而得名

好吃又勁道

洋蔥饢

新疆人叫「皮牙子饢」

「恰皮塔」饢

在柯坪縣已有兩三百年的歷史

專門用來卷羊肉吃

饢薄、面軟、味道香

如果你只吃過新疆小饢

那麼，庫車大饢

絕對讓你大開眼界

庫車的饢

可以說是新疆非常獨特的

它大而脆

直徑達到60釐米

被稱為「饢中之王」

庫車大饢於2010年被列為

新疆維吾爾自治區非物質文化遺產

如果你認為

新疆的饢只是圓的

那你就錯了

它還可以是各種形狀的

這隻「金雞饢」

在饢堆中非常顯眼

也因此賣出了5.8萬元的價錢

看看這隻「天馬饢」

被評為「新疆饢王」

王者風範有木有

「葫蘆饢」

做的是不是特別有感覺

看這饢，多可愛

都不忍心去吃它

一串串

美味的「葡萄饢」

看著都讓人垂涎欲滴

這款風情滿滿的「懷舊饢」

送給你

新疆人

不僅愛吃饢

更會吃饢哦

比如，在新疆有一種絕配

叫西瓜配饢，越吃越香

除了西瓜配饢

我們還有

烤饢

饢卷羊肉串

饢包肉

饢炒烤肉

炒饢

饢披薩

涼菜饢

西餐饢

炒、炸、泡、蒸、烤

……

從中餐到西餐

新疆人吃饢的方法實在是太多了

如此美味的新疆饢

來吃呀

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資料來源丨天山網

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