廈門大學管理學院2019級本科生
乎不拉依·阿德爾拜
民以食為天，世界上任何一個國家或地區在歷史的長河中逐漸形成了獨有的一個傳統的飲食文明。每個地區都有與眾不同的飲食習慣和味覺傾向，而各自將這些精妙的技藝發展成了一種習俗，一種文化，這使得無數食客流連在世界的每一個角落。在亞洲的東方，有一個歷史悠久、文明博大精深的國度，那裡有令人垂涎的山珍，也有令人迴腸的美味。那裡擁有來自五十六個不同的民族的飲食文化與習俗。享譽世界的中國飲食文化是中國五十六個民族共同創造的，其中少數民族的飲食文化是中華飲食文化的重要組成部分。
提及少數民族的飲食文化，我們最容易想到的可能是蘭州的牛肉拉麵、新疆的羊肉抓飯、蒙古族的烤全羊等等。但是，對於我個人來說，作為一名少數民族—哈薩克族，由於在多年的求學過程中，去過中國三個不同地區不同城市讀書的經歷，深刻體驗到了中國不同地區的飲食文化。在我的飲食生活裡，對我印象極為深刻的不是我去過的那些城市裡的美味佳餚，而是在哈薩克民族在日常生活裡極為樸素的，最為哈薩克人所受歡迎的日常食物：「饢」與「奶茶」。
饢和奶茶對我來說實在是太熟悉了。我在家的每一天，在吃飯的時候，絕對不會缺少這兩鍾食物。因為我在小的時候，一直是生活在少數民族聚居的地區，而且哈薩克族人口佔多數，因此，我去每家每戶時，在家裡的餐桌上，常有饢和奶茶來待客。那時候我從未覺得怎麼樣。可是，待我年長後，我得到了去比較發達地區讀書的機會，使家鄉與我，一南一北，那些曾經我認為最為尋常食物的饢和奶茶竟成為了我叩問味蕾的縷縷鄉愁，因此，我慢慢發現我所在的城市，與其說是那些大家經常聊起的手抓肉或者是其他美食，不如說是饢和奶茶，這兩種已經完全融入當地人民生活的食物，以及它們所蘊含的文化風味，才是對我留下最深刻最有意義的生活印象。
我的家鄉在中國新疆北部，在天山以北，因此常稱北疆，哈薩克族主要分布在中國新疆北部。他們大部分從事畜牧業，隨著經濟的發展和國家扶貧政策的落實，從前少數經營農業並定居的人口也在逐年增加，但是從事畜牧業為主的人們也還不在少數，絕大多數都是按季節轉移牧場，過著逐水草而居的遊牧生活。哈薩克族的飲食有著濃厚的遊牧生活的特點，主要食物都取自牲畜。過去，奶類和肉類是日常生活的主要食物，麵食是次要的食物。肉食主要有綿羊肉、山羊肉、牛肉、馬肉、駱駝肉。如今，無論是已經定居在城市的哈薩克人，還是以畜牧業為主的哈薩克人，他們在生活上最為依靠的食物還是以饢和奶茶為主。
哈薩克人民最喜歡喝奶茶，那麼不僅僅哈薩克族，在新疆還有、蒙古、維吾爾、烏孜別克、塔塔爾、柯爾克孜等民族都非常喜歡喝奶茶。他們都經常說道：「無茶則病。」又說：「寧可一日無食，不可一日無茶。」由此可以看出他們對奶茶的依賴以及熱愛程度有多麼的高。奶茶的原料是茶和牛奶或羊奶。奶茶的一般做法是：先將磚茶搗碎，放入銅壺或水鍋中煮，茶燒開後，加入鮮奶，沸時不斷用勺揚茶，直到茶跟鮮奶充分交融，除去茶葉，加鹽即成。但也有不加鹽的，只將鹽放在身邊，根據每個人的口味放入鹽量。哈薩克、塔塔爾等民族燒制奶茶更有講究，他們將茶水和開水分別燒好，各放在茶壺裡，喝奶茶時，先將鮮奶和奶皮子放在碗裡，再倒上濃茶，最後用開水衝淡。每碗奶茶都要經過這三個步驟，而每次都不把奶茶盛滿，只盛多半碗，這樣喝起來味濃香而又涼得快，對於我而言，每次在外面玩得很累很渴的時候，回到家裡，我不會選擇去喝很多涼水來止口渴，而是會選擇一碗熱茶。熱茶喝起來不像喝水那樣咕嚕咕嚕喝下去，而是需要慢慢的喝一碗，便能解渴。
這樣一個做法極其簡單而又很樸素的飲品，不僅僅成為了哈薩克人民的「可口可樂」，更為重要的是，對於這樣一個又熱情好客的民族而言，奶茶更是演繹了一種待客的茶文化形式。如果家裡來個人，他們待客的第一件事情就是準備奶茶。哈薩克人從來不用涼茶、剩茶待客，現燒、現調、現喝。當然，一般是先把奶茶先倒入茶壺，再給客人的茶碗裡慢慢倒，如果茶壺外面不乾淨，則是對客人的特別不尊敬，會被認為是客人前途暗淡汙濁，因此茶壺上席前必須要擦抹明亮。給客人遞茶時也是有講究的，需要用雙手遞給客人和長輩，以表示親善。茶碗只要一喝空，主人立刻就續茶，所以，客人感覺喝好後，要用右手捂一下碗口，表示已經喝足並感謝，主人就不再續茶了。這便是一個簡單的奶茶禮儀。當然喝奶茶時雖然會熱，但是不能用嘴吹，這樣既不雅觀也不衛生。客人可根據自己的口味添加酥油、馬油、羊油等，調至芳香誘人、回味無窮。冬季，哈薩克人還在茶裡加一些胡椒粉，增加口感的辣味，提高抗寒能力。
說到奶茶，不得不提的另一個有特色的食物便是饢。我在中國內地生活了已經六年，已經習慣了內地吃饅頭加小菜，喝稀飯的最簡單的日常飲食習慣。那麼，對於在新疆的大部分少數民族而言，饢就是他們傳統的飲食之一，我待在內地的這些日子裡，甚是想念家裡的饢和奶茶。
新疆的饢在全國各地食品中比較來說，要算一個獨特的食品了。在新疆的天山南北，無論你走到哪裡，都可以吃到香脆的饢，饢是新疆少數民族人的主食。饢的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在麵粉或精粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發，即可烤制。添加羊油的即為油饢；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥末等輔佐料理拌餡烤制的乃為肉饢；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢，等等，皆因和面和添加劑成分、麵餅形狀、烤制方法等各不相同，饢的名稱也就相應而別。饢極耐貯存，是維吾爾族家庭常備的主要食物，新疆其他民族也愛食饢。那麼，對於我而言，我也是吃著饢長大的孩子之一，在我很小的時候，每次我媽剛把饢烤出來，我就會獨自一人吃掉整個一塊熱饢，新疆的少數民族族對饢有很多禁忌，比如說，不允許數數，不能把饢渣丟棄到腳踩到的地方，不能浪費掉，掉在地上的饢渣要拾起來放到高處給鳥兒吃。在他們眼中，饢就是生命，他們有句名言：「饢是信仰，無饢遭殃」。
如今，隨著市場經濟的發展，我無論身處何處，在中國大多數城市的大街小巷裡都會有打饢人的身影。正是這些打饢人通過不斷探索和創新，讓「饢」文化在世界上有了更加深刻的飲食文化。如果你去了新疆，你就會發現幾乎在新疆所有的城市，都會看到熱鬧的熱饢供應市場。打饢的最佳時間一般都是在黎明前的拂曉時分。打饢是個很辛苦的行業，每一天都得在熾熱的饢坑裡打饢，勤奮的饢師傅都是早起早睡的習慣。對於這勤勞的一家人，打饢是生活的需要，也是一天的開始，全家男女老少齊動手，燒好饢坑，打好饢。當清香漂亮的饢出坑了，主人欣喜地面對顧客，迎接新的一天。
如今隨著科技的發展，幾乎每家每戶都有一個烤箱，這大大減少了人們為了打饢而受的苦。既然大家都可以通過烤箱來烤出饢，但是又是什麼原因使得打饢人不僅沒有消失，反而出現在了中國甚至世界的更多地方呢？因此，我們不得不提其中的飲食文化了。首先饢在新疆的歷史十分悠久。在當地的少數民族心中佔據了不可替代的地位。其次，用烤箱烤出來的跟在饢坑中烤出來的饢在味道上有區別。這是因為用機器替代做出來的饢無法替代打饢人的手藝。
當今社會的人們變得越來越忙碌，如今外賣已經開始成為了許多人的選擇。可能在未來，吃著剛出爐的熱饢，喝著剛煮好的奶茶的日子會一去不復返吧。人們都忙於生活上的事，誰會在熾熱的饢坑中辛辛苦苦的烤饢，誰會按照煮茶的順序一步一步煮茶呢？當然，從另一方面，這些文化經歷了歷史的滄桑，卻不依舊還在我們的生活裡嗎？
註：該文為廈門大學2020-2021學年第一學期《飲食人類學》課程隨筆【人類學與民族學之夏】人類學與民族學之夏是一個服務於人類學與民族學教學與科研的公益平臺。希望通過這一平臺探索和實踐人類學與民族學教學與科研之間的有效互動。並為人類學與民族學的教學、學術研究和應用實踐服務，希望通過這一學術公益行為，為建設具有中國特色的人類學與民族學盡一點我們小小的奉獻。