雨花茶：清香滿乾坤

2020-08-12 茶道說茶

南京，

這座城市的每一個角落都裝滿了故事和傳說，

但又是如此平靜。


在這座有山有水有文章，

養心養性養靈魂的城市裡，

品飲雨花臺上雨花茶，

收穫的不僅是美景，

更是心情。


圖 | 蓋碗泡雨花茶


茶梅相間，四溢芬芳

紫金山南麓是一塊風水寶地，美齡宮就坐落在明孝陵四方城東面的小紅山一帶，附近便是雨花茶茶園。1931年前後宋美齡主持在靈谷寺、梅花山、美齡宮一帶種植了300餘畝茶樹，這300多畝茶園也是以後南京名茶雨花茶的誕生地。如今，茶園依然鬱鬱蔥蔥，採茶女們在林間茶園中採茶，不時穿來陣陣笑聲。

圖 | 宋美齡茶園

不遠處就是梅花山。在全國八大賞梅勝地中，無論是按植梅的歷史、規模、數量還是品種類別，南京東郊的梅花山皆堪稱魁首，被譽為「天下第一梅山」。梅花山上還種植了成片的茶園，這些茶樹與梅樹間種，創造出&34;的生態環境。

爭芳鬥豔的梅花

第一梅山

目前，中山陵茶廠在周邊的茶園面積共900餘畝，均為鳩坑種和楮葉種等群體種。冬末初春之時，漫步於梅花山，四季常青的茶樹恰似綠色的地毯映襯著爭芳豔的梅花，繪成一幅優美的梅茶園林圖。茶梅間種，夜露朝霜，茶得梅之清華，其形其質，其味其香，難脫梅之影響，也使春茶具有特殊的芬芳。

圖 | 茶梅共生


手工制茶，功夫精細

「雨花茶」 在傳承了我國古代綠茶的炒制工藝的基礎上，工藝更加精細。中山陵茶廠是雨花茶的誕生地，也是目前雨花茶品質最為上乘的基地之一。

圖 | 正在萎凋的茶青

回到茶廠，手工制茶開始了。「雨花茶的手工製作難度很大」，陳盛峰介紹說，雨花茶定名於1958年，製作工藝比龍井、碧螺春更為複雜，雨花茶製作的每個步驟都有嚴格的要求。結合碧螺春和龍井的工藝，雨花茶採制流程主要分為 「精採鮮嫩茶葉、輕度萎凋、高溫殺青、適度揉捻、整形乾燥」五個步驟。

圖 | 年久的蔑床上揉捻茶葉

「尤其揉捻、整形這兩道工序，工人需要5年以上經驗才能熟練掌握」。陳盛峰說，目前，茶廠裡能熟練製作雨花茶的，多為上世紀70年代甚至60年代就進廠的老工人，這些「手上功夫了得」的老工人可以舉重若輕，將鮮茶葉搓成大小整齊的條索，茶葉之間的外形幾乎絲毫不差。

圖 | 揉捻後的茶青

開創了針型茶的茶型的雨花茶，從茶芽到茶葉，需要經過攤晾等十來道工序。上世紀八十年代，隨著茶葉整形機和炒茶機引入生產線，雨花茶實現了機械化生產，在產量提高的同時，手工制茶技術卻漸漸被遺忘。雨花茶炒制也面臨著後繼無人的窘況。如今的中山陵園茶場雖然還保留著手工制茶的技術，但真正掌握採摘、殺青、揉捻和整形全過程的工人已是屈指可數。

機械化生產雖然提高了雨花茶產量，也降低了工人的勞動強度，但真正懂茶的人都知道，用制茶師傅的手炒制、搓捻出來的茶葉才是上品。

圖 | 炒茶


時聞天香，流華淨肌

龍井近佛，碧螺春臨道，而南京之雨花，既有出世之風雅淡然，又有入世之中正醇厚。

離開時幸得中山陵園茶廠胡集芬、張玉珍兩位四十年工齡的制茶師手工製作的極品雨花茶。其形，緊、直、圓，細，色澤潤綠，毫茸隱露。初聞罐中茶，香濃且柔，凝而不散。洗茶之後，清香中有淡然竹香飄逸，細聞，又隱有蘭香，久而不去，似從杯中輕騰而起。兩泡後，渾圓輕張，鋒苗挺秀，綠透銀光。而湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。

圖 | 泡開後的雨花茶渾圓輕張，鋒苗挺秀

入口後，以舌尖品之，滑而不膩，水中含香包滿。突然之間，清雅滿口，瞬間至於全身，呼吸之間，似乎多了一些雅致，和滿溢空間的茶香相交相溶。閉目之間，彷佛神遊太虛間張目四海，如有天下。驚嘆，這雨花茶，竟是吸了鐘山靈氣，自有一種厚重醇和的氣度。

「能以一葉之輕，牽眾生之口者，唯茶是也」。在品嘗過地道的南京雨花茶後，我們方悟出此話的真諦。

圖 | 雨花茶有種厚重醇和的氣度

願雨花茶的醇香氤氳在南京的白晝與黑夜、氤氳在南京人的生活中，像一個美麗而儒雅的故事，讓人在裡面久久地徘徊，卻不願意走出這綿長悠遠的軌跡。


（攝影 | 崔波 任曉峰）

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