中國八大菜系蘇菜

2020-12-21 愛中國美食文化

江蘇菜，中國傳統八大菜系之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源於二千多年前，其中金陵菜起源於先秦時期，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片，一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為"南食"的兩大臺柱。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

南京菜口味和醇，玲瓏細巧;揚州菜清淡適口，刀工精細;蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶餚蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨(金陵板鴨)、金香餅、雞湯煮乾絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉等。

1.清湯火方清湯火方是一道江蘇的名菜，屬於蘇菜系。以火腿為製作主料，清湯火方的烹飪技巧以燉菜為主。特色:湯清見底，味鮮汁醇，火腿酥香而膾炙入口。清湯火方是揚州的傳統名菜，以火腿為主要原料烹製而成(火腿以浙江金華火腿為最佳，雲南宣威火腿，江蘇如皋的北腿質量亦屬上乘)，也有用冬瓜作配料，因雞湯清鮮，火腿成方，故而得名。

主料:火腿腰峰500克，火腿腳爪75克。

輔料:淨母雞一隻(重約600克)，水發冬菇25克，冬筍片150克。

調料:精鹽25克，紹酒75克，蔥結20克，味精15克，薑片25克。

初加工:火腿選用中鋒部位一塊，修切整齊，放入溫水浸泡後取出，去毛修去夾黃部分，再用清水洗淨。光母雞2隻剖腹去內臟洗淨。水發冬菇去根蒂洗淨。蔥，姜洗淨。

切配:取用1隻雞，取下雞脯肉，去皮斬茸成白吊。取下雞腿肉去皮斬茸成紅吊。剩下的雞骨架，斬去頭尾，撕去雞皮，連同另一隻雞的雞頸(去皮)斬碎成茸為骨吊。

做法:1、取另一雞同豬爪入沸水鍋內燙洗一次後取出洗淨，放入砂鍋中，加紹酒15克及薑片，蔥結，蝦子等調料，放滿清水後，置中火上燒沸，撇去浮沫，換小火燜兩小時左右，撈出雞，豬爪(作別菜用)。2、將湯倒入炒鍋中，燒沸，同時用清水將骨吊調攔成厚糊狀，徐徐倒入湯中，用手勺輕輕攪動，待湯微沸時，將炒鍋半邊挨近火，撇去浮沫，用細眼漏勺撈出骨吊，用手捏成圓餅形再放回湯內燒沸，撇去浮沫，撈清骨吊。此謂第一道吊湯方法;第二道用紅吊吊湯;第三道用白吊吊湯。方法均同第一道吊湯，但不再加姜蔥酒。雞湯經三次吊湯後，再用中火燒沸，加精鹽，撇去浮沫，或用濾器將湯濾清，即成鮮美清澈的清雞湯。3、取竹墊一隻，放入砂鍋內，將火腿放入，加紹酒10克及薑片、蔥結等調料，清水漫過腿肉，置中火上燒沸，移小火燜至七成熟取出。待冷後，用刀修齊四邊成長方形，並在肉麵上剞成邊長3釐米的正方格，肉皮一面淺劃成同樣花紋。4、火腿放燉盅內(皮朝下)，加清水、紹酒10克，上籠蒸30分鐘，取出潷去湯水，換水復蒸一次後，再換清雞湯，復蒸兩次，直至火腿肉酥爛。同時，將冬菇、筍片用盤裝好，上籠蒸熟。5、從籠內取出火腿，皮朝上，裝入大湯碗內，上覆冬菇、筍竹，舀入燒沸的清雞湯即成。

"清湯火方"是揚州傳統菜餚，與蘇州傳統名菜"蜜汁火方"合稱"南北二方"，以湯清味醇、火腿酥香而膾炙人口。其制湯方法能反映出揚州廚師高超的"吊湯"技藝。採用多種原料，經3次吊制，湯清見底，味鮮汁醇。火方則需選用金華火腿或如皋火腿的上腰峰部分。由於所制清湯鮮美，所選火方考究，此菜一直是揚州美食中的名撰。2.鴨包魚翅鴨包魚翅是江蘇揚州傳統的漢族名菜，屬於揚州菜。湯鮮肉爛，味道醇厚。魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。凡身體虛弱，患病初愈，體內有熱，時常上火的人，尤其是-些低燒、食少、口乾、大便乾燥和有水腫的人，食鴨肉最有效。

老人、兒童常常陰虛，故應常吃點鴨肉為好。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。

魚翅泡發:魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子;同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反覆泡、刮兩次，直到沙淨。將收拾乾淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可。3.松鼠桂魚松鼠桂魚是江蘇蘇州地區的一道漢族傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚，在海內外久享盛譽。這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如"松鼠"的鱖魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地"叫"起來，活像一隻真松鼠。

鱖魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉

食材：鱖魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油 500克，溼澱粉 40克 (實耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。

製作步驟：

1. 將鱖魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破)，在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。2. 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉(少許)塗勻。3. 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。4. 將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。 5. 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

鱖魚又叫鰲花魚、桂魚，屬於分類學中的脂科魚類。鰲花魚是"三花五羅"中最名貴的魚

1.鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質 細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難2.吃鱖魚有"癆蟲"的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復3.鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

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  • 中國八大菜系,你知道幾個?
    1.魯菜魯菜，由齊魯、膠東、孔府、藥膳四種風味組成，其發源地為山東省淄博市博山區，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自髮型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。以清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
  • 中國八大菜系,哪種最好吃?
    ，這些地方菜餚被全國認可後便成了菜系。早在春秋戰國時期，中國飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國飲食的「八大菜系」。八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗風尚有關。
  • 八大菜系是哪八大,為什麼會是這八大?
    許多人都知道中國有八大菜系，大多數中國人也能報出其中幾個，什麼川菜、魯菜、徽菜等，但能把八大菜系都說全的人不多，包括一些做菜的廚師，也不一定能說全哪八大菜。美食專家傅駿老師從菜系的形成來說中國的八大菜系，你一聽就記住了。
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    春秋戰國時期，中國飲食文化的南北偏差就已初見端倪。到了唐宋時期，魯蘇粵川四大菜系，以其鮮明的代表性開始頗具影響力。待到清末廣為流傳的「八大菜系」（川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、徽菜、浙菜、魯菜）就正式有了雛形。因其地域文化、飲食風俗的不同，進一步細分出大大小小几十個菜系。
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