蘇菜起源於江蘇，這裡東臨大海、河道縱橫、氣候溫暖、土壤肥沃，素有「魚米之鄉」的美譽。豐饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。由於蘇菜與浙菜相近，因此，和浙菜統稱江浙菜系，為南菜之代表。
一、歷史源流
蘇菜有著悠久的歷史，我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在江蘇：相傳堯帝時期有位飲食專家叫彭祖，有一天他精心烹製了一道野雞湯獻給堯帝，後被封地於大彭，即今天的徐州市，故徐州也稱「彭城」。
早在夏禹時代，淮河下遊的部落居民就以淮白魚為貢品了，直至明清，淮白魚都是進貢朝廷的必備物品。商湯時期，太湖一帶的韭菜花就已登上大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創製的「魚腹藏羊肉」千古流傳，是為「鮮」字之本。漢代以來，淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳；漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜「魚腸」滋味甚美，其實「魚腸」就是烏賊魚的卵巢精白。晉人葛洪有「五芝」之說，對江蘇食用菌影響頗大。南朝梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以麵筋為餚。北宋佛教史學家贊寧曾作《筍譜》，總結了食筍的經驗。這些都對江蘇飲食產生了較大的影響，而真正形成江蘇菜系，是在南北朝時期。
唐宋時期，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受到清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。此時的蘇菜與浙菜競秀，共同成為了「南食」的兩大臺柱。明清以來，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速，同時也受到了許多地方風味的影響。江蘇也有許多烹飪文獻，比如袁牧的《隨園食單》、韓奕的《易牙遺意》等。
二、風味特色
江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳餚，而古有「帝王洲」之稱的南京、「天堂」美譽的蘇州、「彭城」徐州及被史學家嘆為「富甲天下」的揚州，則是名廚美饌的搖籃，江蘇菜系正是以這四方風味為主匯合而成的。
蘇菜主要有以下幾大特點：
1）食材用料廣泛，以江河湖的水鮮為主；
2）刀工講究精細，烹調方法豐富多樣，尤其擅長燉、燜、煨、焐；
3）菜餚重在本味，講究原汁原湯、濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜；
4）菜品風格雅麗，用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別，且形質兼備；
5）菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有「三筵」具有獨到之處：
其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河等；
其二為齋席，見於鎮江金山及焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；
其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等。
因蘇北和蘇南在地理環境、氣候生態上差異很大，在飲食習慣上，兩者也存在很大的不同。蘇北地形多山，氣候偏冷幹，口味偏重，主食以麵食為主；蘇南多富庶平原地區，氣候溼熱，口味偏甜，主食以米飯為主。除此之外，江蘇各地飲食又有不同的特點風格，不同菜系也有自己的獨特風韻，可謂百花齊放、異彩紛呈。
三、分支流派
蘇菜主要包括淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜四種風味。
1. 淮揚菜
淮揚菜在蘇菜中佔主導地位，流行於淮安、揚州、鎮江、鹽城、泰州、南通等江蘇大部分地區。淮揚菜有「東南第一佳味」之稱，曾為宮廷菜，時至今日，仍與魯菜系的孔府菜並稱為國菜。
明清時期，淮揚筵席極盡精巧，冠絕天下。清代康熙年間《淮安府志》記載：「涉河以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍式百味，一筵費數金。」
淮揚菜產生於南北交匯處，既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的鹹、色、濃的特點，形成了自己甜鹹適中、鹹中微甜的風味。淮揚菜刀工最精細，冷菜製作、拼擺手法要求極高。精細的刀工、嫻熟的拼擺、加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如精雕細鑿的工藝品。同時，淮揚菜選料非常嚴謹，講究鮮活，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味。
2. 金陵菜
金陵菜即南京菜，起源於先秦，自隋唐已負盛名，至明清成流派，主要分布在南京和鎮江。金陵菜注重鮮活，刀功精細，原料以水產為主，善用烤、燉、煨、燜等烹調方法，鮮香酥嫩、口味平和，精緻細美、格調高雅。金陵菜擅長火功、講究刀工，以富於變化的技法和南北皆宜的口味從眾多菜系中脫穎而出。
3. 蘇錫菜
蘇錫菜主要分布在蘇州、無錫、常州一帶。蘇錫菜的蝦蟹蓴鱸和糕團船點味冠全省，其茶食小吃在所有蘇菜中獨樹一幟。菜餚講究美觀，色調絢麗，尤重造型。口味偏甜，無錫尤甚。白汁清燉獨具一格，食有其香，濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而形神兼備，爽脆滑嫩而色味俱全。
值得一提的是，蘇錫菜從不靠珍奇食材取勝，每每按照時序而定：憑藉的是新鮮應季的食材，展示的是自身的手藝，這兩者完美結合就將食物本身的滋味釋放了出來，這大概就是廚道吧。
4. 徐海菜
徐海菜主要分布在徐州和連雲港，近似齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜系色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛、五味兼崇。烹調手法以炸、煮、煎居多。其菜無論取料於何物，均注意「食療、食補」作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。但其風味也有發展和變化，目前有向淮揚菜看齊的趨勢。
四、美食典故
在蘇菜中，許多菜餚都與歷史文化名人聯繫在一起，這裡列舉其中四道傳統名菜。
1. 淮白魚
說起蘇菜，就不可不提淮白魚。淮白魚又叫正白魚或鮊，因其鱗色雪白如玉，故而得名。明清時期淮白魚成為淮揚菜的名菜，儼然淮揚菜的頭牌，現代淮白魚堪稱淮揚菜的典型代表和形象大使。
前文提到淮白魚自夏禹時代至明清均系貢品，這其中還有一段小插曲。由於淮白魚是天然養殖，捕撈操作的工具和方式又原始落後，若大量進貢，勢必要擾民，影響封建社會的秩序。封建帝王為了維護自己的根本利益，有時不得不減少甚至停止向民間徵集這一貢品。據《新五代史》記載，周世宗就曾下過這樣的詔書：「楚州不得進貢淮白魚。」
進入宋代，天下統一，大概是禁不住淮白魚美味的誘惑，又開始徵集。曾幾的《食淮白魚二首》之「帝所三江帶五湖，古來修貢有淮魚。上方無復蠙珠事，玉食光輝卻要渠」即詠此事，皇帝和大臣家中有了喜慶事，都要用淮白魚。南宋都城臨安市上就有多種淮白魚菜品出售，「酒炊淮白魚」還成了南宋宮中的名品。
宋代徐度《卻掃編》中記載了這樣一則故事：呂夷簡為宰相時，有一天，他的夫人馬氏到宮中為皇后賀節。皇后問她：「今年難得糟淮白魚，你家有嗎？」馬夫人回答說「有」，並立即回家去拿，她在家居然找出20條，正當她準備將這些淮白魚全部送到宮中去的時候，呂夷簡卻制止了她。呂夷簡認為，皇帝家中一條也沒有，我家倒有這麼多，超過了天子，那還了得！他考慮再三，只讓馬夫人送一條進宮。幾條淮白魚費呂相爺這麼周密思考，可見此魚之珍貴。
到了南宋，因連年戰爭，皇帝又「謹慎」起來，宋高宗也下詔說：「不欲以口腹勞人，自後寡人免進淮白魚。」1179年，有人問宋孝宗要不要到淮上採購淮白魚，他說：他從不派人到淮上購物，宮中也沒有淮白魚，最近蒙太上皇帝賜我數尾，我每天只吃一小段，可以夠我吃半個月的了。這充分顯示皇帝既要表示愛惜民力，又經不起淮白魚美味的誘惑。
2. 羊方藏魚
關於漢字「鮮」的起源，目前說法不一，其中一個版本就跟江蘇名菜「羊方藏魚」有關。而據傳，這道菜也是彭祖發明的。
相傳彭祖有個小兒子名叫夕丁，頗受父母喜歡。夕丁有個嗜好，喜歡到河邊捕魚，但是彭祖擔心他出危險，堅決不許，父子倆就這樣玩起了貓捉老鼠的遊戲。
有一天，夕丁又去捕魚了，但回家後進門不久就聽見父親在外面說話的聲音。怎麼辦呢？夕丁靈機一動，將魚塞進了母親煮的羊肉之中。這一天，彭祖感覺羊肉特別香，仔細問了緣由後特別開心，從此不再禁止夕丁捕魚了。
彭祖受到啟發，發現魚和羊這兩種食材搭配後味道異常美味，羊方藏魚這道名菜就這樣誕生了。天下之味，魚羊之鮮，漢字之「鮮」便自此開始。
3. 霸王別姬
霸王別姬原名「龍鳳燴」，起源於西楚王朝的國都彭城（即今徐州）。
項羽在彭城舉行開國大典時，為盛典備有「龍鳳宴」，此宴相傳是虞姬親自設計的，「龍鳳燴」即其中的主要大菜。其料用烏龜與雉，因龜屬水族，而龍系水族之長；雉屬羽族，鳳系羽族之長，故引申為龍鳳相會而得名。
然風雲變幻，後來在與劉邦爭奪帝位的過程中，形勢對楚軍越來越不利，最終因兵少糧缺，而被漢軍所圍困，陷入了四面楚歌的境地。項羽也因此而夜不能寐、終日消沉。虞姬一直隨軍作戰，用自己的愛情鼓舞著項羽，此時看到自己的丈夫如此地萎靡不振，就再次烹製了這道「龍鳳燴」，並命令手下備好其他酒菜，與項羽消愁解悶。
她一邊勸項羽喝酒，一邊起舞。喝了幾杯酒以後，項羽吟唱道：「力拔山兮氣蓋世，時不利兮騅不逝。騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何！」以此來表現自己的矛盾以及對愛妃的眷戀之情。虞姬聽到項羽的歌聲，淚如雨下，她知道自己深愛的大王已經沒有了從頭再來的勇氣，但她還有一個辦法來激勵項羽，讓他不再顧及兒女情長，重新振作起來。於是唱和道：「漢兵已略地，四方楚歌聲；大王意氣盡，賤妾何聊生？」歌罷用劍自刎，以自己的死來激勵項羽重新振作。
當地百姓為了紀念秦末起義軍領袖、滅秦英雄西楚霸王項羽，以及那位心繫國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，遂將這道「龍鳳燴」改名為「霸王別姬」，流傳千古。上世紀80年代，「霸王別姬」經大廚裴繼洪改良，以鱉、雞代替原材龜、雉，「鱉」、「雞」音同「別」、「姬」，其意境更為貼切，這便是我們熟知的江蘇名菜「霸王別姬」。這道菜作為徐州名饌，世代相傳至今，仍風靡不衰，成為當地喜慶宴席上不可缺少的大菜。
4. 東坡回贈肉
這道菜創自宋代大文豪蘇東坡，是他在徐州為官兩年期間留下的四道名菜（其他三道為：金蟾戲珠、五關雞、醉青蝦，它們並稱為「東坡四珍」）之一。這道菜的背後，還有著一個感人的故事。
宋神宗十年八月，黃河決口，沿著泗水直奔徐州城下，時任徐州知州的蘇東坡帶領民眾奮戰兩個多月，終於阻止了洪水。為防患於未然，蘇東坡第二年傾力修築黃河大堤，一直連接到雲龍山，當地人稱之為蘇堤。
老百姓見蘇東坡疲勞不堪，紛紛殺豬宰羊，帶上酒菜前去慰勞。蘇東坡無法推辭，就將這些食物烹飪之後回贈給百姓，並且作詩曰：
父老何自來，花椒嫋長江。
水來非君過，去亦非吾功。
這道滿懷深情的菜品因此得名叫「東坡回贈肉」。
隨著歷史的發展，江蘇菜系中的三大地方風味也在發生著變化。比如：淮揚菜由平和變得略甜，蘇錫菜則由略甜轉變為平和，徐海菜則向淮揚菜看齊。但在整個蘇菜系中，淮揚菜仍佔主導地位。
參考資料：
《中國飲食文化》，編著：菩提子，時事出版社。
《三天讀懂五千年中國美食》，編著：諸葛文，中國法制出版社。
《中華優秀傳統文化》，主編：尤根地、張壽奎、王永成，中國人民大學出版社。
《中國傳統文化》，主編：戰歆、周紅湘、賈雨瀟，中國人民大學出版社。
《大名鼎鼎淮白魚》，淮安文史資料網