菜品提供/揚州趣園茶社
策劃/陶曉東
製作/王猛
採訪/屠明娟
攝影/一縷陽光
猶記得揚州冶春茶社帶著豆沙包等小吃去法國參加美食展時，法國人管豆沙叫「中國的巧克力」。其實揚州巷陌裡曾給街坊帶來愉悅感的小吃，被淮揚白案大廚們改良之後，不單年輕人喜歡，就連老揚州吃起來都會驚豔萬分，完全不輸最近幾年流傳到中國的馬卡龍。
揚州趣園茶社有著近200年的悠久歷史，自2014年3月由江蘇揚城一味餐飲有限公司接手經營，由原本的會所式經營模式成功轉型為大眾餐飲。在這裡，食客可以吃到很多老揚州點心，如雙麻酥餅、水晶湯圓、八珍拉糕等，很多小吃都給人「用心、精緻、生活氣」的感覺。令人印象深刻的雙麻酥餅，一口咬下去能感覺到一層一層的酥在嘴裡慢慢融化，隨之伴著濃鬱的芝麻香。
在這組文藝小吃中，我們可以看到揚州人一年四季都不可或缺的蘿蔔絲油端子、甜美綿長的棗泥山藥糕，以及過去揚州人家裡用「餿粥」製成的梳頭令。這些長在揚州人記憶裡的小吃味道，到了大廚的手裡更是精緻有加，與眾不同，讓食客們忍不住手指同舌尖一起大作戰。
原料
揚州本地白蘿蔔500克，香蔥100克，麵粉200克，鹽10克，色拉油適量。
製法
將香蔥洗淨，切末；
將白蘿蔔去皮洗淨，切絲，加鹽醃製半小時，擠幹水分，加香蔥花、色拉油拌勻備用；
將麵粉加冷水調成糊，均勻刷入花形模具，加入蘿蔔絲餡，再刷上一層糊，入四五成熱油炸至金黃，撈出瀝油，脫模，裝入竹籠屜即可。
點評
集市上的蘿蔔絲油端子是麵糊拌上蘿蔔絲，油炸後有些部分很厚實，咬開後蘿蔔味被麵糊衝淡；這款改良後的做法讓油端子真正的外皮酥脆，酥皮部分薄如紙，蘿蔔絲依然具有脆感。
原料
煮好的稀飯500克，麵粉400克，酵母5克，老紅糖200克，鹼水、色拉油各適量。
製法
將稀飯加麵粉、酵母、紅糖拌勻成厚糊，餳發6小時以上至發酸，滴入少許鹼水拌勻；
不粘鍋置火上，入少許色拉油燒熱，放入內壁一半高度的麵糊，文火慢煎至兩面金黃，取出，改刀切成菱形塊，碼盤造型即可。
製作關鍵
麵糊一次性不能加得太滿，小火慢煎的過程中一般會膨脹一倍大。
點評
「梳頭令」也稱「酥頭令」，因表皮脆、內裡鬆軟而出名，鬆軟中還自帶米甜香。稀飯原本是民間天然的發酵催化劑，如今有了酵母的助力，讓麵團產生蜂窩，使餅的內部變得鬆軟，老紅糖更增加了梳頭令的口感。
原料
淮山藥泥250克，揚州瓊花適量，糯米粉600克，玉米澱粉400克，棗泥250克，白糖400克，冷水400克。
製法
將300克糯米粉加200克玉米澱粉、淮山藥泥、200克白糖、200克冷水製成白色麵糊；
將300克糯米粉加200克玉米澱粉、棗泥、200克白糖、200克冷水製成棗泥色麵糊；
將兩種麵糊分別倒入託盤，入蒸箱蒸40分鐘至成熟；
取出，將兩種麵團分別均勻分成3塊，揉至光滑，擀成厚約2毫米的麵皮；
以白色麵皮為底，上面加入棗紅色麵皮，依次重複5次，改刀切成大小相等的長方塊，裝入盤中，點綴瓊花即可。
製作關鍵
託盤內壁塗勻一層油，防止粘連。
點評
揚州人家裡常見的白糯米甜食，被王猛師傅改良成了養生的棗泥山藥糕，造型淡雅，甜糯可口。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年5月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
編輯|貓頭鷹小姐
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