雨季的來臨
意味著雲南一年中最鮮美的季節到了
山之清與水之靈在此時
凝聚為紛紛探頭的小精靈
八月，中古廚房找來香格裡拉雨林裡的鮮美菌子
鮮松茸、牛肝菌、雞樅菌、乾巴菌……
將這些山野精靈料理為一場菌子的宴會！
|家宴報名方式及松茸預定詳見文末|
在香格裡拉，7月下旬到10月中旬，漫長的雨季也是菌子生機勃發的時節。
即便是熟悉森林的村民，採拾菌子也是一項憑運氣的勞動。比如松茸，由於它們藏在厚厚的松針泥土裡，通常走上一公裡才能尋到一朵。錯過了時節，菌子們便像精靈一樣消失，只能等待明年。
《莊子》裡曾寫到「朝菌不知晦朔」，人們早在兩千年前就有吃菌子的食俗。而今夏雨季裡，我們尋到了香格裡拉的鮮美菌子們：
松茸文化自千年前便有，日本平安時代的貴族們常在林地裡獵茸。挖到一顆松茸的榮譽感，絲毫不遜於獵到一頭猛獸。若能嘗到一顆松茸，大抵可以稱為是「一期一會」的際遇了。
不同於其他可人工種植的菌子，要想嘗到新鮮的松茸，只能等到6月雨季後。而品質佳的松茸往往都隱藏在土層之下，若遇雨水不足的時節，個頭便小。
在此次中古家宴上，我們將以炭火炙烤、黃油幹煎、鮮蛋蒸、清燉雞湯四種料理方法來品賞新鮮松茸的風味。
雞樅菌基柄位於蟻窩之上，雨過天晴方能長出。明代楊慎曾把雞樅菌比作瓊枝玉液，其質細肉實，食用有雞肉的特殊香氣，故名雞樅。
牛肝菌被譽為「四大菌王」之一，肉質肥厚，味道鮮美。其生長環境對海拔、溫溼、光照等條件要求極高，要想在雨林中找到它，得花費不少功夫。
白蔥菌是雲南特產食用菌，屬於牛肝菌的一種，生長於海拔2400米以上的松櫟混交林中。這種菌子具有獨特的香味和藥用價值，常年作為日本皇家貢品。
乾巴菌其貌不揚，味道卻鮮美無比。它是雲南特有的珍稀野生食用菌，生長於滇中及滇西的山林松樹間。
其剛出土時呈黃褐色，老熟時轉為黑褐，且有一種酷似醃牛肉乾的濃鬱香味。人們稱醃牛肉乾為「乾巴」，故將此菌稱為乾巴菌。
今年雨季，中古廚房搜羅了眾多鮮美山珍，邀你赴一場森林的宴會：
/前菜/
水煮五香毛豆
涼拌手工豆筍
/熱菜/
炭火幹烤鮮松茸
黃油煎松茸配高山小土豆
松茸蛋蒸
清蒸桂花魚
腊味炒白蔥菌
雞樅菌豆腐釀肉
黃牛肝菌清炒果仁蝦球
爆燜牛肉
清炒時蔬
/主食/
乾巴菌燜飯
/湯羹/
清燉松茸土雞湯
丹桂花桃膠羹
/品飲/
傳統客家米酒
老北京酸梅湯
好的食材往往只需用最樸素簡單的料理方式，才能一口飽足自然賦予的美味。
在日本，松茸按照其採摘時的開傘程度分為48個等級。而未開傘的松茸鮮味最盛，簡單的油煎和煲湯，恰恰是最能留存其味的料理法。
△黃油煎松茸
在松茸產地最常見的吃法，便是油煎松茸。熱鍋融化黃油，放上切好的松茸生片，油溫使松茸表面的水分迅速消失。稍經炙烤，就會被熱力逼出一種雨林山氣的釅香。
△ 炭火幹烤鮮松茸
而二級半開傘的松茸便適於碳烤。雖肉質不那麼緊實，但香氣仍然均勻且恰當，只待火氣激發出最妙極的馨香。
△ 升級版清燉松茸土雞湯
新鮮松茸季的雞湯與往常的雞湯不同。幹松茸與土雞燉出湯底，新鮮松茸手撕成絲墊於碗底；熱雞湯衝入碗中，熱湯的溫度激出松茸的鮮香，其味更加複合濃鬱，大抵可看作一碗升級版的松茸雞湯了。
△ 乾巴菌燜飯
乾巴菌味鮮質韌，平日簡單用青椒、雞蛋同炒便能引出其香。而這次的菌子宴將乾巴菌與飽滿米粒同燜，大米的清香與乾巴菌的山林氣滿溢，滋味妙不可言。
△ 油雞樅豆腐釀肉
雞樅菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。為保鮮味撕成絲，與多味香料入熱油鍋熬成油雞樅。添上白豆腐與肉末些許上鍋蒸製，菌子獨特的鮮浸入豆腐的嫩，香氣畢現。
△ 黃牛肝菌清炒果仁蝦球
做一道牛肝菌清炒果仁蝦球，蝦肉是飽滿的菌味，菌子則沾上海味。將山野的果仁、菌子和海裡的鮮蝦一同料理，把山與海的滋味落入腹中。
△ 腊味炒白蔥菌
白蔥菌的菌體韌軟厚實，配以貴州傳統製作的臘肉同炒，柔滑嫩脆，唇齒留香。
在菌子宴中，不僅僅有雨林裡的鮮，還有高山上的好味道：
△幹煎高山小土豆
福建周寧高山上，小土豆裹著泥土清氣而來。這是夏季裡吃不膩的甜糯噴香，清蒸去皮壓成小餅，稍加椒鹽幹煎便有滋味。
△水煮五香毛豆
夏天的食物裡，當然還少不了結實的毛豆。有別於常的鹽水做法，用幾味五香水煮，增添豆子的豐富滋味。作為傍晚裡的下酒小菜，再適合不過。
另餐後甜湯，溫暖脾胃：
△丹桂花桃膠羹
樹上採摘下凝珠桃膠，小火燉煮軟爛，淋上釀製的丹桂花露，軟糯清甜，馨香宜人。
酒餘飯飽間，家宴還將提供不同口味的傳統客家米酒。生長在高山上的單季荊糯和清流盡頭的山泉水，釀出了我們未曾嘗過的甜。
▲家宴將提供傳統客家米酒及熬煮的老北京酸梅湯
每一場拼桌家宴
都是一期一會的際遇
而這一次
品賞節氣風物的餐桌
終於也來到了廣州
▲ 廣州中古廚房
▲ 廈門中古廚房
- 時間 -
廈門場：8月13日（周日）
廣州場：8月19日（周六）
晚19：00
- 名額 -
廈門場10人，廣州場12人
- 地點 -
廈門場
廈門市湖裡區聯發華美空間A3棟116-126
生活美學實驗工場3F
廣州場
廣州市天河區天壽路35號
原天河區珠委小學舊址未來社1F
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- TIPS -
1︱曾參與眾籌家宴檔的朋友，同樣需拍下連結，
到場出示家宴券後直接返現。
2 | 謝絕小朋友觀禮，因空間的特質非幼兒友善。
如果計劃帶小朋友前來，請勿拍。
3 | 如有忌口，請在買家留言處備註。
4 | 家宴提供米酒及鮮調果飲，
不建議自駕前來，否則將錯過美酒。
若無法親臨中古廚房的餐桌
打包一份雲南味道到你身邊吧
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/ 感謝食材提供：大地物源 /
編輯｜龍玲
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