黃勇 | 紅酒桂圓軟歐包
第一眼會被紅酒桂圓軟歐包的美貌折服，第一口會被她的香氣折服，淺淺的紅酒味道勾出了麵粉的香氣。有獨特口感甜甜的桂圓，顆粒狀的核桃都在點綴麵粉的香氣。吃下每一口的鬆軟和驚喜都像是在用牙齒彈琴般美妙，讓人感到享受。
主廚：黃勇
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2006年進入烘焙行業
2008-2011年成都麥元素食品有限公司任技術主管
2011-2012年在成都九天國際大酒店擔任餅房廚師長
2012-2016年於四川電視臺咖啡廳、成都華為技術研究所咖啡廳擔任餅房廚師長
深圳U3麵包研習中心聯合創始人
紅酒桂圓軟歐包 材料
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麵團 — 重量（g）
王后硬紅高筋粉
白砂糖
酵母
鹽
天然葡萄種
燙種
水
紅酒
500
50
5
6
100
50
225
150
紅酒桂圓輔料 — 重量（g）
*材料可製作 4 個麵包
燙種
吐司粉 250g 開水不低於90℃ 225g 砂糖25g 鹽2.5g
全部攪拌均勻，冷卻後，蓋上保鮮膜，冷藏一夜即可使用。
（如果麵團沒有冷卻直接蓋保鮮膜，需要在保鮮膜上戳幾個洞，排氣）
作用：保持麵包的溼潤口感和勁道。
保質期：3天之內使用完畢。
天然葡萄種
葡萄菌液
剛開瓶的礦泉水 1000g，砂糖250g，葡萄乾500g，放置於密封的容器當中，大概七八分滿即可，最佳適宜溫度26℃-28℃。
每天搖晃一次，5-7天之後即可使用。
使用方法：過濾掉葡萄，使用菌液。
使用期限：一個星期之內用完。
（注意：這裡的水可以用涼開水，但是務必注意乾淨衛生，防止葡萄菌液產生其他菌類，導致變質發黴）
▲製作好的葡萄菌液 葡萄完全浮起來
① 起種。
葡萄菌液 100g ，高筋麵粉 100g
攪拌均勻，室溫發酵至兩倍大。
② 續種。
葡萄種 200g，葡萄菌液 200g，高筋麵粉 200g。
攪拌均勻，室溫發酵至兩倍大，冷藏隔夜之後，保存使用。
（注意：起種完成就可以續種，也可以冷藏到第二天再續種。
如果麵團發酸聞起來有刺鼻的酸味，麵團就不宜再繼續使用了。）
作用：增加麵包的風味，延緩麵包的老化。
紅酒桂圓軟歐包 操作步驟：
事前準備
① 輔料材料的紅酒和桂圓一起用小火煮收幹，冷藏一夜。
② 烤核桃：溫度100℃，約10分鐘，烤出香味即可。
麵團製作
① 紅酒加熱至80℃，降溫至10℃。
（酒精會抑制酵母的活性，紅酒加熱至80℃能有效揮發酒精。這裡的紅酒溫度在最後有具體說明。）
② 將冷卻後的紅酒，水，高筋粉加入攪拌缸，攪拌均勻成團。
③ 將麵團密封放冷藏靜置30分鐘。
④ 從冷藏櫃中取出麵團。
加入酵母，糖，燙種，天然葡萄種低速攪拌至均勻混合。中速攪拌4-5分鐘，轉高速攪拌2-3分鐘至出筋。
⑤ 轉低速攪拌，加入鹽攪拌1-2分鐘均勻混合。轉高速攪拌1-2分鐘打至麵筋擴展。
（加入材料時要換低速攪拌，避免速度過快打斷麵團連貫性）
⑥ 轉低速，加入核桃仁，桂園肉充分攪拌混合即可。
⑦ 進入基礎發酵：發酵時間50分鐘-60分鐘，發酵溫度28℃，發酵溼度75%。
（發酵完成的狀態為用沾了麵粉的手指戳進麵團，呈現緩慢回縮）
⑧ 分割。將麵團分割成4個300g的小麵團。
⑨ 微修整：將麵團整修為圓形，放入烤盤。
⑩ 保鮮膜封好，鬆弛20-30分鐘。鬆弛溫度28℃，溼度75%
（可以放在差不多的室溫下）
⑪ 整形：拍打排出多餘空氣，修整成三角形，保鮮膜封好。
⑫ 進入最後發酵。
最後發酵：發酵時間50分鐘，發酵溫度32℃-35℃ ，發酵溼度：80%。
（麵團狀態：發酵完成的狀態約發酵成原來的2倍。）
⑬ 裝飾，撒粉，割包。
⑭ 進入烤箱烘烤，上火165℃，下火195℃，烤15分鐘。
（此溫度是針對拍攝的烤箱，根據每個不同的烤箱進行調節）
⑮ 成品
黃勇師傅使用AO機器時得出一個公式：水溫=35 - 室溫，當時我們的室溫是25℃，所以我們用的麵團製作中使用的紅酒和水溫均是10℃。其他的機子可以根據機子的特性進行調節這個溫度。
（師傅特意指出水溫的重要性，要讓麵團出缸的溫度保持在26℃-28℃之間，才能讓麵團發酵呈現最好的狀態。）
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