如果有人說,
我想大口喝酒大塊吃肉,
那多半是個直男。
如果有人說,
我想吃燒臘吃到暈眩,
那多半是個美食家。
同樣是吃肉,老廣人用祖祖輩輩的經驗,以及對食材鞭辟入裡的認知,把手藝鑽研得出神入化,讓吃肉,成為一種藝術。
在廣東,燒臘店就像我們的熟食店一樣,滿大街都是,一個小小檔口,每家各有所長,但傳到了北方,味道不說多正宗,價格「蹭」的一下就上去了。
有一位廣東師傅,名叫譚海,做了40年燒臘,在多個星級酒店就任過行政總廚,他想讓瀋陽人吃上家鄉正宗的燒臘。
於是「譚海燒臘坊」誕生了,一如廣東的燒臘店,地方不大,只擺著幾張桌子,明檔配一個切工,專做廣東燒臘和潮汕滷水。
別看小店不大,你在很多星級酒店吃的燒臘,可能都是這兒提供的,也別說本地人吃不慣,每天飯點兒,都要排上長長的隊。
開了4年,它又入駐了文安路,9月20號新店正式開業!
譚海燒臘坊做的燒臘,價格跟酒店的能差上一半,不求適應所有人的口味,但一定要正宗,完全還原廣東燒臘。
雞是廣東的清遠雞,鵝是廣東的黑棕鵝,腩肉用的是新鮮帶皮下五花,鴿子必須用當天現殺的新鮮鴿子,連斬件用的菜刀,都是從廣東的陳枝記買的。
深井燒鵝
平時去燒臘店不太敢點燒鵝,因為太貴了,這次可算吃爽了,五六個人都夠吃了!
但我還是建議你按份點,你不會只吃一種就滿足的!
深井燒鵝的做法,跟傳統燒鴨沒什麼不同,但是由於食材的差異,細節才是真正考驗功夫的地方。
醃料改良,醃製、吹皮時間延長,烤制時對火候的把握,一招一式,都是用時間打磨出來的經驗。
顏色金紅油亮,肉質厚實緊緻,口感卻不會發乾發死,油脂融化在肌肉紋理間,一口咬下去,汁水充盈在唇齒間,滿口都是香味。
脆皮燒鴨
燒鴨比燒鵝的肉質薄一些,是燒鵝的平替,價格也便宜一半,但你完全不用擔心滿足感的缺失。
迷人的脆皮,濃鬱的鴨汁,蘸酸梅醬吃更清爽解膩。
跟燒鴨燒鵝比肩的,是叉燒和腩肉,從家禽過渡到家畜,動物性油脂滿足程度,直線上升。
澳門燒腩肉
譚海做的腩肉,廣東人吃完都想打包一份走,謙虛的說,在瀋陽排不上第二,不服來戰!
新鮮帶皮下五花,表皮烤到酥脆,肉質保持嫩軟,乍一看有點肥,膽戰心驚的夾起一塊,按照指示蘸了糖,放進了嘴裡。
然後奇蹟發生了,表皮酥脆,糖粒爆裂,五花肥而不膩,入口即化,牙齒咬上去,瞬間滿口流油,除了幸福,找不到什麼詞來形容。
蜜汁叉燒
叉燒吃起來更清爽一些,相對比較瘦的梅花肉,12小時醃製以後,被蜂蜜賦予了甜甜的味道,更受女生的喜歡。
如果奔著過癮來,單點是不二選擇,如果只是簡單解決個午飯,點一份套餐更實用。
燒味三寶飯
燒味三寶
燒味三寶飯,匯集了燒鴨、叉燒、豉油雞三樣,一個香,一個甜,一個鹹,都是肉,但各有所長,今日份肉量滿足!
燒臘的味型普遍比較香,吃多了會比較膩,滷水就沒關係了,不但可以配飯下酒,買回家當零食也不錯。
滷水拼盤
第一次來可以點滷水拼盤,金錢肚、鴨胗、鴨翅、豆腐、滷蛋,多種食材組合,喜歡吃哪個,下次可以單點。
四代祖傳的獨家滷料,配比出鹹鮮適口的滷汁,滷製時間不是越長越好,金錢肚容易吸收味道,就不要滷太久,滷蛋不易入味,可以多咕嘟一會兒。
白切清遠雞
白切雞的雞是清遠雞,煮到剛剛好,不過熟,骨頭中間還有血色,以保證肉質嫩滑,冷卻之後,皮肉之間還有柔軟的肉凍。
儘管雞肉如此優秀,比它更重要的,卻是那一碗薑蓉,製作之複雜,秒殺食材本身,但譚海師傅並不覺得麻煩,因為他一輩子都是這麼過來的。
素瀨粉
瀨粉是廣東那邊常吃的米粉,搭配非常簡單,主要就是那一碗湯,老雞吊湯,沒有雞肉,但雞身上所有的精華,都在這碗湯裡了。
店裡所有的燒臘,都是當天現做、只做當天的,雖然有兩家門店,但每一家都在自己後廚裡燒,量不大,但要嚴格管控。
按譚海師傅的名氣,完全有資格去開山立派,可他並不惦記那些東西,一生只做一件事,因為專注,所以專業。