一個是熱水下鍋保證了青菜的營養。我們喜歡吃青菜，很重要的一個原因是因為青菜中有豐富的維生素。有人曾經做過一個實驗，將青菜放在熱水中煮2分鐘，青菜中的維生素C的含量幾乎消失。主要原因是青菜中有氧化酶，這個氧化酶能消解青菜中的維生素，而且在60-70度活性最為強烈。所以青菜冷水下鍋，氧化酶逐步讓青菜中維生素的消失。從營養學的角度來說，青菜還是熱水下鍋比較好，因為沸水能夠迅速是氧化酶失去活性。
值得注意的是，焯青菜時一定要迅速，這樣營養才會流失的比較少。二是熱水下鍋青菜的口感更好。現代社會的人們不僅僅追求營養，也要追求口感。吃西蘭花、豆角等，我們肯定是喜歡它脆脆的口感。熱水下鍋幾秒後，隨之撈出來再放到冰水中，這樣做出來的西蘭花、豆角就非常的脆。
所以飯店裡面做出來的西蘭花特別的碧綠，而且也是特別的脆，主要是因為快速過熱水、過涼水再炒的原因。焯青菜的小竅門：我們都喜歡青菜碧綠碧綠的感覺，這樣看起來食慾也更加好，在給綠葉蔬菜焯水的時候，可以在鍋中加點食用鹽或者花生油，也可以既放食用鹽也放花生油，這樣能讓綠葉蔬菜在焯水以後還能保持翠綠誘人的色澤。
開水下鍋焯水：適用各種蔬菜類，蔬菜的焯水時間比較短，30-1分鐘左右就可以了，焯水的時候可以加點鹽和油，鹽可以使蔬菜更不容易煮老，保持蔬菜的爽脆口感，加點油可以讓蔬菜看起來顏色更鮮亮讓人看著更有食慾。蔬菜冷水下鍋的話等到蔬菜熟了也會變黃，看起來真的很沒有食慾。
焯菜一般用開水，一般下過半分鐘到兩分鐘不等，因為蔬菜本來就是易熟的，如果焯水時間太長的話，首先就是菜蔬的營養價值流失，失去了原有的營養成分，其次焯水時間太長容易將菜煮爛，並且使菜失去了原有的口味，水分太重，不好吃了炒肉的話一般都是涼水下鍋，除非一些特殊的肉特殊做法，不過我們家常菜都是用涼水。
因為肉本來就不易熟，用涼水焯肉，水開以後，過一會在將肉撈出，焯肉主要的目的有兩個，一是去除肉裡的殘餘血沫，並且除去肉中的異味。第二個就是入味，一些菜品的必要程序，將一下大料和肉一起如果焯一遍，開鍋3-8分鐘不等，使肉入味，這樣做出來的菜更好吃。但切記焯水不要時間太長，時間太長會損失蔬菜的維生素和營養成分。蔬菜30秒以內就可以了，肉類的話一般水開再煮一兩分鐘就可以了