「柴米油鹽醬醋茶」中醬油的前世今生，你知道多少？幾千年前就能在天子飲食中佔有重要一席,醬油在中華民族烹飪文化中的地位可見一斑,此後,先人們又嘗試在肉類之外,用黃豆、小麥發酵制醬,這一工藝經過漢唐數代人的發展,終於在南宋臻於完善,在《山家清供》一書中首次以「醬油」之名進入中華文明的記憶,而代表菜,則是用芝麻油和醬油炒春筍,頗有現在油燜筍的意思。
俗話說「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，醬油在中國人的飲食中佔據了很重要的地位，不管是紅燒還是涼拌，上色還是入味，醬油都起著畫龍點睛的作用。人們不斷的追求著品質更好、味道更鮮美的醬油，除了普通的醬油，市場上更是出現了一些賣的非常貴的「天價」醬油，那麼這些醬油到底有什麼特別的地方呢？就讓這篇文章帶你了解醬油的前世今生。
醬油的歷史
醬油的起源要追溯到西周時期，當時的天子飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，其中醬便是指醬油，只不過彼時醬油尚且是由鮮肉剁碎後發酵製成。在很長一段時間裡，醬油都是只有皇室才能享用的美味。直到東漢時，人們發現大豆發酵也可以產生類似的風味，醬油的釀造技術就此開始發展。時至南宋，「醬油」這個名字第一次出現在了文字材料中——林洪著在《山家清供》中寫道：「韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食」，醬油終於成為了一種廣泛普及的調味品。
「打醬油」這個詞,如今已越來越遠離當初拿著空瓶子去雜貨店買醬油的記憶,更多變成一個帶著調侃嘲諷的網絡流行語。可放眼歷史,醬油可是我們中華民族重要的烹飪調料,不是隨隨便便就能打的。
那麼醬油這一有著三千年歷史的調味料究竟是如何釀造出來的呢？讓我們來簡單了解一下現代醬油釀造工藝。
如何釀醬油
釀造醬油的主要原料是大豆和小麥，大豆洗淨後蒸熟，小麥粉碎，兩者混合均勻後接種米麴黴等引起發酵的微生物，這個過程就叫做制曲。培養一段時間後將制好的曲倒入大缸，加入鹽水發酵三個月到一年，原料中含有的蛋白質和澱粉在酶的作用下發生了微妙而美好的變化，醬油也就釀好了。俗話說「春曲夏醬秋油」，醬油的釀造是一場由時間操縱的魔術，恰當的時機和耐心的等待是最關鍵的部分。
按發酵工藝不同分為兩大類，即高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。高鹽稀態發酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪，再經微生物發酵製成的醬油。低鹽固態發酵醬油是以大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經微生物發酵製成的醬油。
天價醬油貴在哪兒
一些「天價」醬油逐漸走入了人們的視線，這些醬油動輒好幾百一瓶，和市面上二三十元的醬油相比，它們到底貴在哪裡呢？將這些天價醬油擺在一起進行比較，他們的共同點就比較明顯了
1.釀造時間長。普通的醬油的釀造時間大多數在半年左右，少數會達到1年，而這些天價醬油則精釀5年甚至10年，經過3650天的發酵，各種微生物孜孜不倦勞作著，產生了數量驚人的風味物質，隨著它們的積累，味道自然也變的醇厚、鮮甜並充滿層次感。
2.使用傳統技藝。很多天價醬油在產品介紹裡都提到使用傳統技藝進行發酵。所謂傳統技藝就是指不通過工廠的生產線生產，而是在醬園裡有著幾十甚至上百年歷史的醬缸裡日曬夜露。醬油是發酵的產物，時間為這些百年醬缸帶來的不僅有缸上錯落的補丁，還有屬於這塊土地，甚至這個缸的獨特微生物群。在這些微生物的作用下，釀成的醬油帶有著屬於這個地方獨特的風土滋味。
3.無添加。醬油之所以會有鮮味，是因為在發酵的過程中蛋白質被分解成鮮味物質胺基酸，因為發酵時間長、微生物豐富，天價醬油不用額外添加任何增加鮮味的食品添加劑。
4.頭抽。在釀製醬油時，通常在釀好後先抽出一部分，再加入鹽水繼續發酵，這抽出的第一部分就是所謂的頭抽。頭抽因為濃度最高，所以常常亦是味道最佳的一部分。頭抽也因諧音「頭籌」而被賦予美好的寓意。袁枚的《隨園食單》裡不斷被提起的「秋油」其實就是頭抽。
挑選醬油
吃上一瓶天價醬油可能是我的夢想，那在實現夢想前如何挑選到一瓶好的普通醬油呢？總的來說一瓶品質上佳的醬油需要滿足以下幾個條件：
1.釀造醬油。釀造醬油由大豆、小麥為原料經發酵得到，與之相對的配製醬油則是以釀造醬油為主再加入植物蛋白水解液調配而成。
2.採用高鹽稀態發酵。除了高鹽稀態發酵，還有低鹽固態發酵。這兩個名字讀起來非常的繞口，簡單來說使用高鹽稀態發酵的醬油釀造的時間更長，醬油的風味也更豐富，而低鹽固態發酵使用麩皮代替了小麥，發酵時間也縮短到1個月甚至十幾天，雖然節省了成本但醬油的味道則稍顯遜色。
3.胺基酸態氮高。胺基酸態氮含量越高，醬油越鮮。國家標準中胺基酸態氮含量≥0.8g/100ml為特級醬油。
商場進口醬油佔到不小的比例，主要來自泰國、日本、中國臺灣等國家和地區。在解放西路一家超市調味品專櫃，中國食品飲料網記者注意到，價格高昂的進口醬油胺基酸態氮含量並不高。一瓶售價42元的進口金蘭醬油其胺基酸態氮含量0.56g/100ml，而一款價格僅為10.9元的國產李錦記醬油的胺基酸態氮含量0.9g/100ml。
世界各地的「醬油」
除了在中國，醬油也出現在其他的飲食文化中，讓我們來簡單了解幾種其他地區的醬油吧！
魚露，這個一聽就海味十足的調味料，常常被用在閩菜和東南亞菜中。和醬油一樣，魚露也是發酵產物，但它原料不是大豆而是小魚蝦。和醬油相比，除了同樣擁有鹹鮮的口味，魚露還有海鮮獨特的腥香味，恨的人一點兒味都聞不了，愛的人恨不得天天都吃。在沿海地區，很多人在日常烹飪中會用魚露替代醬油。在吃越南菜時還會見到一種被稱為甜魚露的調料，和普通魚露相比，它因為加入了青檸、辣椒、醋和糖，魚的味道沒有那麼濃烈，酸甜辣鹹鮮，五味交織，配上爽口的越南春卷，非常美味。
日本醬油
日本的醬油種類很多，不同的菜品和烹飪方法都有與之對應的醬油。其中濃口醬油是使用率最高的，適用範圍很廣，可以用來燉肉、做醬汁、佐刺身。另一種淡口醬油在發酵時加了大米，所以顏色較淺，但它的含鹽量卻是幾種裡最高的。它流行於關西地區，用來燉煮魚湯、豆腐這類菜餚最合適不過。除此之外還有白醬油、溜醬油和再發酵醬油。
辣醬油
雖說名字裡含有醬油二字，但它並不是和醬油一樣釀造而成的調味品。辣醬油誕生於印度，由英國人改良，它以醋為主要原料，混合了三十多種調料，製作方法非常複雜。上海人吃炸豬排必配辣醬油，它甜中有酸，酸中有辣，能很好的緩解豬排的油膩。在廣東，也有一種非常類似調味汁——喼汁，常常用來搭配牛肉球和炸春卷。
06 | 醬油還可以怎麼吃？芒果蘸醬油
對於不熟悉的人來說聽起來非常黑暗料理，但是吃起來別有風味。芒果要選用青芒，這樣的芒果肉質更韌，香味突出，缺點是酸中帶澀，然而蘸上醬油後澀味被掩蓋，酸味和鹹味得以平衡，更加烘託出芒果的清香，據說還可以加入辣椒粉一起食用。
牛油果蘸醬油
這種搭配號稱吃起來有三文魚刺身的感覺，牛油果是一種吃起來滿滿脂肪感的水果，所以在一定程度上類似於三文魚肥厚的口感，但因為過於細膩所以缺乏脂肪和蛋白質所帶來的咀嚼感，味道上就差的更遠了，在醬油調味下牛油果本身並不明顯的草本味一下子變得突兀，所以究竟是為何說兩者相似呢？獵奇的朋友也可嘗試一下。
醬油拌飯
這大概是醬油最樸素的吃法了。一碗熱氣騰騰的白米飯，一小塊豬油，再加上一勺鮮味十足的醬油。米飯的溫度讓豬油漸漸融化，拌勻後，顆顆米粒都油亮亮，醬油的香味更是撲面而來，扒一口飯，正是簡簡單單的白米淋漓盡致地表現出醬油的鹹鮮美味。雖然只有醬油這一種調料，但因為經歷了無數日日夜夜的發酵，它的味道是有力量有厚度的。一碗醬油拌飯，不管是在最忙碌還是最落魄的時候，都能給我直擊心靈的安慰。
時間和勤勞的微生物賦予了醬油生命，釀造醬油像是一場與自然的相逢，一場在時間裡的旅行。回頭看看那些天價醬油，品嘗它們仿佛可以品嘗到當地的氣候和環境，這樣看來醬油也是一種風土產物了。
除了天價醬油，普通的醬油通過各種各樣的烹飪方法也能擁有不平凡的味道，如果你對醬油的味道喜愛有加，歡迎轉發到朋友圈與朋友一起分享醬油的故事，如果你有關於醬油的獨家美味食譜，也請留言告訴我哦！
在烹調時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更加好看，從而增進食慾，提倡出鍋後放醬油，這樣能夠將醬油中的有效的胺基酸和營養成分能夠保留。醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。新加坡食物研究所發現，醬油能產生一種天然的抗氧化成分。它有助於養活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素 C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。
食而有道：烹飪時酌量加入，每次10~30毫升。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時應禁止食用醬油烹製的菜餚，以免引起噁心、嘔吐等副作用。在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油，因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，並失去了蔬菜原有的清香。
精選妙藏：優質醬油大都呈鮮豔的深紅褐色，不混濁，無沉澱，無黴花浮膜，醬香濃鬱，味鮮，鹹淡適中，無異味。醬油應置於陰涼乾燥處存儲，儘量養活與空氣的接觸。保質期一般不低於6個月。