一邊流口水一邊寫菜之前，先說兩句題外話哈~
關於北海道米其林指南
北海道米其林指南其實還挺tricky的。米其林只在2012年出過北海道特別版，其中三星餐廳有四家，溫味（札幌，日本料理）、鮨田辺（札幌，壽司）、Molière（札幌，法餐）、Michel Bras（洞爺湖，法餐）。
（圖片來自網絡）
然而，2015年米其林對北海道的餐廳評級做了大幅度調整，17家餐廳被降星，其中有15家直接變成零星，包括曾為三星的鮨田辺。Michel Bras也被降為二星。所以，從2015年起，北海道的米其林三星餐廳就只剩溫味和Molière。然而，因為沒有發布新的北海道米其林指南，星級變動的消息只在網上公布，很多人可能並沒有注意到這個微妙而令人震驚的變化。
（圖片來自網絡）
新版北海道米其林指南將於2017年5月發布，拭目以待吧~
關於Molière系餐廳和團隊
1980年代，三位法國廚師和三位北海道廚師中道博、鈴木俊之、菅谷伸一成立了Lapin Foods Group（莫非大家內心都住著一隻兔子……）這樣一個聯合廚師團隊(好想稱他們為兔子集團啊~)。
然後，從Molière（米其林三星）開始，他們相繼在北海道各地經營多家風格迥異的餐廳，包括在真狩村的Maccarina（米其林一星，主廚菅谷伸一），美瑛的Asperges（米其林一星，主廚加藤千典）和bi.blé，札幌的 L'enfant qui rêve和Molière Café、Lapin Style +。因為真狩村和美瑛所在的獨特自然環境同樣令人稱道，他們在這兩個地方除了經營餐廳外，也經營酒店，在美瑛還開辦了料理學校。
（真狩村*羊蹄山。圖片來自Maccarina網站）
Molière的主廚中道博，1951年出生在北海道登別市，先在札幌格蘭酒店工作3年，23歲赴法國修業，曾在法國米其林三星餐廳工作。1984年開始在札幌經營Molière餐廳，以法餐技術和北海道食材演繹獨特的料理。
（圖片來自Molière網站）
所以，當我們看到Molière，它並不只是一個人或是一個餐廳的成功，而是一個團隊的合力和一種理念的延伸。在過去30年，在北海道各地，他們都在探索人與自然、食物的關係，尋找一種淳樸而恰如其分的表達方式。這是米其林容易喜歡的風格，但米其林進入北海道時間很晚，所以其實Lapin Foods只是做自己一直堅持的事，剛好被米其林喜歡而已。
（美瑛之丘。圖片來自Asperges網站）
下面進入正題~
關於菜品
我們在寒冷季節的一個中午來到Molière。
午餐菜單分四種，大體相似，但菜品道數和主菜略有不同。我們選了11000日元的套餐。菜單非常言簡意賅，只寫了主食材（自己拍的菜單太黑，於是用了網站截圖，但我們當天第三道菜為蜂鬥菜，甜點為天使奶油配莓果醬，與下圖略有不同）……
（圖片來自Molière網站）
菜單上面果然別著一隻呆萌的兔子，兔子集團並非浪得虛名呢~
在等待上菜的時候，我偷偷打開這隻妖嬈的肥雞，發現裡面躺著三個蛋。對不起打擾了……
麵包十分出眾。麵包皮輕薄而酥脆，內部多孔而輕盈，可以毫無負罪感的吃下很多很多多多多……
先是一杯牛蒡濃湯。見多了蘑菇濃湯，難免會做比較。同樣是帶著土地的味道，同樣沉厚溫和，但牛蒡透著一點點獨特的清香（不喜歡的人可能覺得是中草藥的感覺吧）。年紀大一點（活了十四萬年）之後，我對橫衝直撞的甜或香反而失了興趣，開始喜歡味道清淡、層次複雜的味道，牛蒡便是這樣的食材，只不過在這道湯裡牛蒡的味道沒那麼出挑。
百合根。百合根來自真狩村。真狩村就是我們上文提到過的兔子集團的據點之一，他們在那裡開了Maccarina餐廳，也種植各色菜蔬。百合根很是肥美，因為有足夠的厚度，吃起來格外過癮，沙爽清甜，伴著烹飪時加入的黃油的香氣。百合根上面是蔬菜湯泡沫裡有芹的味道，幽香帶苦，剛好平衡百合根的甜。
接下來這顆樹上的是蜂鬥菜花苞天婦羅。聽到蜂鬥菜的名字，我心甚恐，因為不久前剛吃過兩次蜂鬥菜天婦羅，那種夾雜著花蕊味的苦澀真是令人眩暈。幸好Molière的做法是去除了部分花心，又添了帆立貝慕斯，所以入口時先是短暫的苦味，然後便是柔和鮮甜。
蔬菜沙拉。用了25種蔬菜，比如小洋蔥、銀杏、藕、荷蘭豆、聖女果、白蘿蔔、小水蘿蔔、胡蘿蔔、節瓜、 菜花、西蘭花、玉米筍、香菇、紫蘇苗、四季豆、香菜等等等……；配了五種調味料：甜菜頭醬、菠菜醬、梅子醬、檸檬醬、烤芝麻。以數十甚至上百種食材做沙拉，在高級餐廳裡並不鮮見，比如大阪的HAJIME餐廳有120種食材做成的沙拉。不過我個人不太喜歡這類菜，因為內容太細碎，如果心態過於放鬆，難免囫圇吞棗；如果觀察、思慮太多，又會迷失在細節裡，無法很好的享受一道菜的整體感。
鵝肝。用了匈牙利鵝肝，配烤竹筍。難得有食材不是來自北海道。我不是鵝肝愛好者，同行小夥伴完全不能理解為何有我這種存在……在她被鵝肝迷得神魂顛倒時，我幽幽地說：「這筍倒是脆嫩啊……」 傳統上鵝肝和果醬、水果搭配的比較多，這倒也是個平衡，但整體也會甜膩些。鵝肝配筍整體會輕盈些，但有人可能會覺得竹筍有點弱勢。
鮑魚。餐廳經典菜之一，也是我們這餐很喜歡的一道菜。蝦夷鮑先與昆布合蒸，再裹麵包粉、粗粒小麥粉、墨魚汁烤制，所以表面是有顆粒感的一片墨色，裡面卻很是柔嫩。米飯是意式燉飯的做法，略帶墨魚汁的顏色，白葡萄酒和黃油的氣息剛剛好，米飯的硬度比傳統意式燉飯稍軟，但很有彈性，似乎更符合東方人的偏好。醬汁是墨魚汁與鮑肝醬調製而成，和鮑魚、米飯的風味協調，但味道更深邃。米飯裡的山椒葉畫龍點睛，山椒清揚，墨汁深沉，兩者在一起，很是神仙眷侶~
梨和紅茶sorbet。課間休息一下~ 先吃了一口（所以下圖就成了這樣……），梨、紅茶、檸檬的氣息，蠻爽口。侍者又建議淋白蘭地再試一下，味道更複合。
和牛菲力。北海道十勝牛菲力配紅酒汁、芥末醬和白胡椒粒。其實對和牛……我也不是很感興趣，哈哈哈，反而覺得配菜更討人喜歡（看電視劇永遠關注男二號的節奏~）。奶油焗土豆（Gratin dauphinois) 的呈現方式很輕盈，土豆不夯實，浸在泡沫中，很鬆散、溼潤的狀態。土豆被牛奶和奶油各種洗禮，滑嫩如嬰肌。搭配的蔬菜是蕪菁，帶皮烤過，裡面細嫩多汁，有點獨特的小個性。
甜點看起來簡單隨性到令人髮指。天使奶油配北海道莓果醬，入口細滑綿潤，然後慢慢釋放香醇，於是根本停不下來了……用來搭配的莓果醬因為酸度和甜度都很高，反而覺得多餘了。
最後的最後，侍者又笑容可掬地端來了國王餅，此時我們已吃到無欲無求的境界，只是想著，這塊餅和盤子的顏色，在一起好美……
Molière（レストラン・モリエール）
地址：北海道札幌市中央區宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘 １Ｆ
電話：011-631-3155
網址：www.sapporo-moliere.com/index.html
（除註明外，圖片由本人拍攝。文章為本人原創，未經允許，請勿轉載）
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