清明前後的螺螄肉最好吃，肉質肥到賽過鵝，又沒開始長太多小螺螄。
還在南方的時候，這個季節經常會買個幾斤螺螄回家，用清水養兩天讓它慢慢吐沙。要吃的時候再用虎頭鉗剪掉螺螄尾巴，炒的時候更入味。我們湖南人一般會做香辣味的炒螺螄，吮一口辣味的湯汁，再吸出螺肉，咬斷泥腸——這種基本功簡直人人都會，完全不需要牙籤這個工具。吸螺肉的力度要控制好，不然吸過頭會把泥腸也吸進嘴裡，還容易被辣湯嗆到。每個清明前後就是一邊被辣得倒抽涼氣，一邊吃得停不下來的回憶。
北京的螺螄上市晚，清明前一周才在大一些的菜場見到。泥腥味比南方重很多，水質還是差一些，沒有辦法的事情。而且也髒，殼上特別多泥，攤販也不給幫忙處理螺螄尾巴。
不過這麼好吃的時令食材，怎麼樣都不能錯過的呀！我會把螺螄肉剔出來，用春韭、紫蘇做配菜一起炒。雖然少了點吮吸湯汁的樂趣，但是勺子一舀一勺螺螄肉，吃起來也是另外一種過癮。
原料：
步驟：
對於失去地利而土腥味太重的主食材來說，最重要的處理步驟是去腥。
1. 螺螄買回家之後，在清水裡滴幾滴油，儘量讓它吐吐泥沙。在準備做之前用鋼絲球洗去螺螄表面的泥沙，然後反覆衝洗到水變得清澈。
2. 燒開一鍋水，倒入螺螄，再加幾片薑片、一枚八角、幾顆花椒，煮到再次水沸，把螺螄撈出來泡到涼水裡備用。
3. 剔出所有的螺肉備用，就在圖片表示的這個地方折斷它，下面軟榻的部分是螺螄的泥腸，不能吃的。如果能在菜場買到做烤串的竹籤子，拿來剔螺螄肉會比牙籤要來得好用。
4. 姜蒜辣椒都切成碎末，紫蘇葉子稍微撕碎一點備用。
我想可能很多人沒見過紫蘇葉子，所以也拍了一張。味道呢和韓式烤肉裡的蘇子葉有點類似，但是澀味會輕一點，顏色也是紫色而不是青綠色；
紫蘇是在湘菜裡比較常見的香料，經常被拿來搭配河鮮，去腥提味效果一流；
北京的話我在一些比較大的早市見過有賣，電商網站裡「易果網」和「我買網」也都有賣，我分別都買過兩次。易果網的兩次品質都還不錯，我買網有次送來的葉子都蔫掉了，感覺品控做得沒那麼好，供參考。
5. 接下來就是比較常規的步驟，少許油燒熱之後先轉小火，用姜蒜辣椒熗鍋。然後依次倒入螺螄肉、韭菜段和紫蘇碎，加適量鹽和雞精調味，大火快炒到熟就可以了。
因為姜蒜辣椒都切得比較細碎，油又已經燒熱了，如果這個時候火力太大，會非常容易炒糊；
但是在螺螄肉、韭菜段之類的食材開始入鍋之後，火力就需要跟上來。一方面炒出鑊氣，一方面大火蒸發掉韭菜出的水分，這樣最後的成品不至於水汪汪的；
螺螄肉炒久了容易發硬發乾，韭菜炒久了容易炒老塞牙，所以整個過程應該是保持大火快炒的狀態；
我本人不太排斥雞精這個調料，即使是在已經比較鮮的食材裡面，不喜歡的話可以不用加。
成品就是這樣咯，碎碎的各種有滋味的食材炒在一起，大火讓他們變得很融洽。
如果沒有紫蘇的話，只用春韭炒也很好吃，春韭和螺螄簡直可以用一樣的形容詞，都是鮮嫩肥美，很搭。找到一張舊圖來貼一貼：
如果說香辣炒螺螄是下酒好菜，那紫蘇韭菜炒螺螄肉就是配飯佳品，今天多吃了一碗飯！
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