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太長不看
酸湯子這類酵米麵容易產生毒素，既難發現，也難去除，中毒病死率高，不該做、不該吃。
比起黃麴黴素中毒，更可能是「椰毒假單胞菌酵米麵亞種」中毒，甚至多種毒素混合汙染。
冷凍食物不可怕，一般來說冷凍過程風險都比較可控。
*信息僅為科普，不應視為診療建議，不能取代醫生對特定患者的個體化判斷
- 目錄 -
1. 發生了什麼事?
2. 黃麴黴毒素有什麼危害？
3. 酵米麵有什麼毒？
4. 為什麼不建議吃？
今天微博上有新聞報導說黑龍江有一個家庭出現了疑似食物中毒，一共有9人吃了自製的「酸湯子」，結果7人死亡......
評論裡有網友@我，問我是不是因為製作酸湯子的食材冷凍太久導致的？
發生了什麼事？
據有關媒體報導，製作酸湯子的食材在冰箱冷凍了一年，經過檢測後還發現酸湯子裡黃麴黴毒素嚴重超標。醫院初步判定為黃麴黴毒素中毒。
我看評論區中很多人都在講必須得吃新鮮的食物，不能冷凍，還有人在科普黃麴黴毒素有怎樣的危害……
在我看來，這兩個因素的影響並不是非常大。
更可能還是「椰毒假單胞菌酵米麵亞種」（簡稱椰毒假單胞菌）所致的。
為什麼這麼說，下面我來跟大家講一講。
圖片來源：見水印
黃麴黴毒素有什麼危害？
我以前講過很多次黃麴黴毒素，它是一種天然的、致癌證據非常充分的強致癌物，很容易汙染玉米、花生、高粱、小麥、大米等，而且汙染之後很難去除。
比如曾經就有牛奶中黃麴黴毒素超標的案例，就是因為飼料被汙染了。
黃麴黴毒素還是非常強的肝毒素，比如急性中毒常常最先表現出急性肝損傷。
所以你要說大家在一起吃了一道菜，多數人都死了，是因為黃麴黴毒素超標，可能性真的很小。
酵米麵有什麼毒？
酸湯子是一種用發酵面碴子做的麵條狀的食物，是酵米麵的一種，吃起來會有酸味的香氣。據說在東北是一種與酸菜、粘豆包並列的小吃，也是傳統東北人所懷念的老味道。
而早在上個世紀60年代，就已有學者發現這種傳統食物會引起嚴重的食品中毒事件，甚至食用了變質的酵米麵後，中毒的病死率高達40%～100%。
2015年，遼寧省食品藥品監督管理局第二期食品安全提示公告中，也直接曾提出應當移風易俗，不製作、不食用酵米麵類食品，應當儘量廢棄這種陳舊的、不良的飲食習慣。
有哪些有害成分？
目前對於酵米麵中毒的原因以及發病機制還沒有徹底查明，一般認為可能和某些真菌和細菌的綜合的毒素作用有關。
現在主要發現有一種椰毒假單胞菌酵米麵亞種，這種菌它會產生兩種毒素——米酵菌酸(BA)和毒黃素(TF)，對胃腸道黏膜還有神經血管等等都有很強的刺激。
會造成胃腸道黏膜充血水腫，毒素還會透過胃腸道壁吸收進入血液循環系統，造成全身各器官的損傷，包括肝腎心腦等等。
有什麼症狀？
一般發病比較急，症狀是上腹部會出現不適，噁心嘔吐，輕微的腹瀉，頭昏，全身無力。
嚴重的話還會出現臟器損傷，表現包括黃疸、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、少尿、甚至抽搐休克等，由於發病非常迅速，病死率極高。
一般怎麼診斷？
一般臨床診斷的主要依據首先是看有沒有吃過臭米麵，有沒有出現上面說的那些中毒症狀，甚至出現多器官衰竭，同時排除其他原因的急性食物中毒，基本上就可以判斷是這種情況了。
如何急救？
如果你出現了中毒症狀，首先就是不要再吃了，立刻催吐，再去洗胃、導瀉等等，儘快地排出有毒的食物，包括吃了同樣食物的人，不管有沒有症狀都應當一律送醫院檢查。
為什麼不建議吃？
製作酵米麵，原料可能有很多種，很多地方一般是以玉米為主。
首先用水浸泡玉米碴，泡的時間因氣溫高低而不同，一般可能有一個月左右，如果氣溫高的話就只泡10天，再經過水的淘洗後磨成糊狀，用布兜起來，自然濾幹或用柴草灰吸去過多的水分，一般來說剩下的部分含水量大概30%。
這個過程顯然會有一定程度的發酵，可能會混入環境中的細菌。而「椰毒假單胞菌」廣泛分布於外部環境，酵米麵發酵過程中就容易受到這種細菌的汙染，從而帶來毒性。
有問題發現不了嗎？
比較難發現。
酸湯子作為特色的食品本身就有一股特別的酸味，這種風味會掩蓋黴變的味道，特別是對於外地人或者偶爾吃一次的人來說，很難分辨到底就是這個味還是壞了。
而吃這些東西的人，他可能覺得反正已經高溫消毒了，就放心大膽地去吃了。但在發酵以及存放過程中受到的汙染，包括像黃麴黴毒素、米酵菌酸，通過正常煮湯時候的水煮是沒法破壞的。
所以有毒的酸湯子，難發現+難「消毒」。
該怎麼辦？
別吃。
酵米麵類的食物最好都別吃。
參考資料 (2020.10.10):
[1] 黑龍江生活報.雞東一家庭聚餐7人死亡！疑似食用冷凍一年的酸湯子中毒 https://dy.163.com/article/FOK04CMU0512CCJ3.html
[2] 遼寧省食品藥品監督管理局2015年第2期食品安全提示公告
[3] 曹先. 急性臭米麵中毒四例[J]. 中華急診醫學雜誌, 2007, 16(003):286.
[4] 逯鎖林. 急性臭米麵中毒28例臨床分析[J]. 臨床薈萃, 2010(03):252268-0.
[5] 駱世銀. 一起由椰毒假單孢菌酵米麵亞種引起的食物中毒[J]. 中國公共衛生, 1985, 4(3):6-7.
[6] 姜國瑾, 李榮坤, 郭寶林. 7起酵米麵食物中毒資料分析[J]. 中國公共衛生, 1992, 8(5).
[7] https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/aflatoxin