滷菜是用多種滷水製作的,而滷水品種眾多,如白滷、紅滷、家常滷、專門滷水、各種創新滷水等,均是多種不同的香料調配而成的。不同的香料、不同的比例、不同的配方、不同的烹調方法,所製作出的的滷菜不盡相同,所產生的風味特色也不同,從而賦予了滷菜不同的獨特個性。不少滷菜店的一些傳統的特色滷菜,對製作滷菜的原料比較講究,要求較高,還常使用陳年的「老滷」水來滷製,效果更加顯著。滷菜原料如雞、鴨等各種肉類原料,富含各種營養,本身就滋味香濃,在滷水和加熱的作用下,調料滲透其中,結合成菜,更是味道極佳,風味突出。另外,各種滷菜的色澤也很吸引人,如紅滷中使用的糖色、紅曲、醬油,使其色澤棕紅,亮油;白滷中使用的精鹽、味精、鮮湯等使其色澤淡雅,鹹鮮清淡。其他新型滷水中有許多獨特的香料,即使各種滷菜色澤各不相同,也豐富了口感與味型
2.製作簡便,便於存放,適應性強
滷菜的風味不同是因為其滷水配方與製作方法不同,但在使用的滷水基本確定的前提下,其製作過程就比較簡便。一般可以概括為:原料選用——初步加工——入鍋滷製——出鍋冷卻——加工食用。由於滷菜存放的時間比較長,可以再入滷水中浸泡或再次進行滷製,做冷菜或再進行烹調成菜均可,因而適應性強。還有一些滷菜,現在己經進行批量生產,真空包裝,保存時間更長,運輸攜帶方便,成為風味食品。此外,滷菜的用途比較廣泛,做法多樣,如單用、冷碟、花色拼盤、宴會造型、烹調成熱菜等均可。
3.用料豐富,品種多樣.創新不斷
家畜肉、家禽肉及野味、山珍、蛋類、豆製品、部分水產品和蔬菜類等,均可作為滷菜的主要原料進行滷製。由於調料、香料、製作方法等不同,滷水的品種更加多樣化,滷菜品種也就更加豐富多彩。
近年來出現的一些很有特色的滷水,如茶香滷、豉油滷、多味滷、酒香滷等多種複合味滷水,使滷菜的品種增加,味道更美,口感更加豐富。在滷菜製作上,一些新品種及引進原料如三文魚、火雞、蝸牛、肥牛等,也作為滷菜的創製原料,製作出不少滷菜,使新型滷菜品種層出不窮。
二、滷水的配方及調製
一般地說,滷水是製作滷菜的第一要素,對滷菜製作十分關鍵,是製作滷菜的基礎與前提。在我國不同的地區、不同的廚師、不同的地方菜系、不同的製作方法,均有不同的特色滷水。滷水是中國菜中的獨特調味品之精華,口味多樣,使用廣泛,各大菜系中均有滷水及滷菜製作。由於配方、用料、使用範圍、調製方法的不同,各有特色,因而可以滷製出許多美味佳餚。目前由於我國的各大菜系的交融及對外交流的需要,新的滷水豐富多彩,配方講究,口味新穎,各種滷水滷製的菜餚很受歡迎。因此,只要系統掌握了目前各種滷水的配方和調製方法,便可以滷製出眾多的滷水菜餚。現介紹各種流行常見及創新的滷水配方及滷製方法,以供大家製作各種滷菜時參考。
1.家常滷水
此滷水為一般常用的滷水,全國各地使用略有不同,家常風味濃鬱,運用廣泛,適應於多種原料的滷製,具有香味醇厚,汁濃宜人,色澤美觀等特點。
配方
火硝8克,姜25克,花椒7克,精鹽300克,醬油50克,味精12克,粉甘草7克,草果3克,香松3克,料酒25克,八角12克,山
柰3克,小茴香5克,丁香3克,老山廣香3克,安桂5克,砂仁頭5克,白芷3克,子寇3克。
調製及滷製方法
將滷菜的原料用精鹽、火硝(壓碎)、花椒等調料混合均勻,碼味約半小時以上入味。
②滷鍋洗淨放旺火上,加上清水 5000克,將子寇、砂仁頭、八角等多種香料去掉雜質,用乾淨紗布包好,紮緊,放入鍋中,並加入
精鹽100克、醬油、料酒、姜等,同時放入滷菜原料,待滷水燒開後,
打去泡沫,改用小火,保持微開狀,直到原料滷熟軟,再加入味精,改用大火燒開,打去浮沫,迅速起鍋瀝乾即可。
關鍵
香料質量要好,滷鍋要治淨。
2.家常白滷水
此滷水為家常滷品的常用滷水之一,與家常滷水不同的是,
在調料中不加入醬油等有色調料,使滷品顏色口感體現原色、原汁、原味,具有鹹香純正、略有回甜的特點。
配方
精鹽100克,料酒30克,蔥、姜各50克,白糖35克,山柰3克,八角10克,茴香3克,小茴香5克,桂皮5克,白寇3克。
調製方法
①先將香料洗淨,用乾淨紗布包好紮緊成香料包;再將乾淨滷鍋加入清湯(清水)燒開後加人香料包、精鹽、老薑、料酒熬製出香味打盡泡沫。
②將加工好的滷菜原料,加入滷鍋滷製成熟即可,具體操作方法同家常滷水相同。
關鍵
香料包不要扎得太緊,泡沫去盡。
3.改良滷水
此滷水為近年來全國各地流行的,經過烹調實踐,對傳統滷水進行改良的滷水,可以滷製多種原料,滷品具有色澤美觀,香味濃鬱
,鹹鮮回甜,口感多樣的特點。
配方
八角25克,桂皮15克,小茵香20克,甘草10克,山柰10克,
甘松3克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生薑100克,大蔥150克,料酒100克,冰糖400克,味精15克,精鹽400克,鮮湯5 000克,菜籽油50克,紗布袋2個。
調製方法
①將八角、桂皮、小茴等香料平均分成兩等份,分別裝入比較
寬鬆的紗布袋中,並用細繩紮緊;姜洗淨瀝水,拍破,蔥帶根洗淨瀝
幹水,綰結。
②將大塊冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,加入500克開水攪拌均勻為糖色。
③淨鍋放火上,加入鮮湯、姜、蔥等,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒開後打去浮沫,改用小火慢火熬至香味濃鬱時,即可
關鍵
炒冰糖等不要炒過頭,炒糊了影響滷水質量。
4.北方滷水
北方滷水是廣泛流行於我國北方地區的滷水, 配方因地區不同略有差異,在使用上比較廣泛,適應性強,具有用料獨特,香味濃鬱,滷製品口感松糯等特點。在製作上十分講究程序,技術要求也比較高。
配方
香料 八角60克,桂皮50克,甘草45克,陳皮50克,鮮南姜200
克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴香35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,幹蔥頭100克,生薑30克。
湯料 老母雞2隻,老鴨1隻,豬棒子骨3 000克,桂圓(帶殼)300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青、紅辣椒75克。
調料 精鹽250克,生抽150克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。
調製及滷製辦法
將老母雞、老鴨宰殺去毛及內臟等,治淨,入開水中燙一下撈起,瀝乾水,豬棒子骨洗淨,瀝乾水,打斷,一起放入湯鍋中,再加入打破的桂圓,加入清水約20千克,用大火燒開,打去浮沫,再改用小火熬成一鍋原湯,撈起老母雞和鴨子、棒子骨等。
②將原湯倒人乾淨的滷鍋中,另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包好紮緊成香料包,放入滷鍋中,再加入鮮南姜、香茅草、打破的羅漢果、紅棗、幹蔥頭、拍破的生薑,調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等,上火用大火燒開一下,打去浮沫,再改用小火
熬約1小時,待充分出味後,再調入味精、雞精即成滷水。
③將要滷製的原料洗淨,初步加工處理後,再放入滷水鍋中,另將芹菜洗淨瀝水切段,香菜洗淨,瀝水切節,青紅椒去籽及蒂切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒香,,起鍋倒入滷水鍋中,稍微攪拌均勻,然後端滷水鍋放火上,用中小火將原料滷熟即可。
注 蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體,普通的中藥房有售。將其用到滷水中,具有增香和保健滋補作用。
關鍵
各種原料要新鮮,無異味,注意不同環節的火力變化。
5.醬滷水
醬滷是製作醬滷製品必需的滷料之一,北方多用。是專門製作醬製品的滷水。醬湯的配方比較多,對於不同的廚師和不同的地區,做法各不相同,各有特點。一般的基本配方是,精鹽、醬油、料酒、蔥、姜、花椒、大料、桂皮等調料。還可以根據需要加入陳皮、甘草、草果、丁香、小茴香、紫草、砂仁等,也可以酌情加入白糖、冰糖、糖色、味精等。成品具有醬香濃鬱,口感獨特、色澤美觀的特點。
配方
開水5 000克,精鹽125克,醬油1000克,料酒500克,蔥、姜各125克,花椒、大料、桂皮各75克。
調製及滷製方法
將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋紮緊成香料袋,放入砂鍋中,加入開水,用大火熬煮,打去浮沫,改用中小火熬出香味時,即成醬湯。
6.潮州滷水
此滷水為我國廣東潮州及附近地區流行的特色滷水,影響很大,適應性較廣。潮州滷水可以滷製家禽、家畜及其內臟、水產品、蛋類、豆製品等多種原料,成品具有色澤宜人,鹹鮮可口,香味突出的特點。
配方
香料 八角30克,山柰20克,桂皮20克,小茴香15克,草果20克,丁香10克,陳皮20克,甘草20克,蛤蚧2隻,南姜300克,羅漢果4個,香茅草60克,蒜頭60克,幹蔥頭30克,芫荽頭60克。
湯料 老母雞2隻,棒子骨(或排骨)3000克,桂圓(帶殼)300克,豬肥肉膘肉500克,蒜薹(或蒜苗)600克。
調料 精鹽150克,料酒100克,魚露20克,白糖100克,味精30克,紅豉油60克,生抽1000克,老抽500克。
調製及滷製方法
將老母雞宰殺去毛及內臟後治淨,用開水汆一下,撈起,腳爪、內臟另用,棒子骨洗淨瀝乾水打碎(如用排骨要斬成大塊),與雞一起放入淨湯鍋中,再加入桂圓(打碎),加入清水約10千克,用大火燒開後,打去浮沫,改用小火熬成一鍋原湯,撈起鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓等不用。
將原湯倒入乾淨的滷鍋中,另將八角、山柰、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等洗淨灰塵,用紗布包好紮緊成香料包,放入滷鍋水中,再加入南姜、羅漢果(打破)、香茅草、蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭等,調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等,然後上火熬開,打去泡沫,再用小火熬約1小時至充分出味後,調入味精即成滷水。
將要滷製的原料治淨,並進行初加工好後,再放入滷水鍋中,另將豬肥膘肉切成片,蒜薹(或算=蒜苗)洗淨瀝乾水切節,一起入炒鍋中炒出香味,起鍋倒入滷水鍋中,然後端上火,用適當火力將原料滷熟即可。
關鍵
各種原料、香料要正宗,質量好,才能保證滷水質量。
7.油滷水
油滷水是近年來才在全國各地出現和興起的一種新型滷水,各地廣為流行,它以獨特的風味受到人們喜愛。油滷水主要適用於體積較小、質地細嫩、口感脆爽的原料,如鴨舌、雞肫肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等葷類原料,成品具有運甩廣泛,色澤紅亮、香味濃鬱,細嫩油潤的特點。
配方
幹辣椒200克,花椒25克,生薑100克,大蔥100克,八角60克,山柰25克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克、丁香10克,砂仁20克,草豆蔻10克,排草10克,冰糖300克,老抽100克,精鹽15克,雞精10克,料酒適量,鮮湯1000克,混合油5 000克(熟豬油2500克和菜籽油2500克,混合均勻即可)。
調製方法
①將幹辣椒擦去灰塵後,又去掉蒂及籽,再剪成節;生薑洗淨瀝乾水,拍破;大蔥擇洗乾淨,瀝乾水切段;草果拍破去籽;然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰塵,放入盆中,加入清水浸泡10小時,撈起瀝乾水分;冰糖入淨鍋中用小火炒成糖色,鮮湯加入乾淨滷鍋中,上火燒開,打去浮沫。
②將炒鍋放小火上,加入混合油燒至2~3成熱時,將浸泡後的香料瀝乾水,同小茴香、山柰、草豆蔻等一起下鍋浸炸30分鐘左右,當出香味時,起鍋倒入燒開的滷鍋中煮起。
③將淨鍋再放火上,加入剩餘的混合油燒至四五成熱時,先加入姜塊、蔥段炒香,隨即加入幹辣椒和花椒,改用小火炸成油色紅亮有香辣味時,起鍋一併倒入滷水鍋中。
④在滷水鍋中調入精鹽、老抽、料酒、雞精和糖色,改用小火保持鍋中滷水沸而不騰狀態,如此熬製4小時左右即成油滷。
關鍵
炒姜塊、蔥段、幹辣椒等,控制好火力,不要炒巴鍋。
注意事項
此滷水不宜滷製牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。
8.羊肉專用滷水
此滷水為流行於我國西北地區的獨特滷水,作為羊肉及羊製品的專用滷水,特別適用於帶骨多肉的羊肉、羊頸、羊腿、羊排、羊脊骨等原料的滷製,也可以用於牛肉、牛雜的滷製。成品具有香氣濃鬱,醇厚汁美,鹹香可口的特點。
配方
羊腿骨500克,雞骨架4 500克,生薑200克,大蔥400克,花椒30克,幹辣椒300克,香菜籽50克,孜然100克,白胡椒20克,八角60克,桂皮30克,草果30克,白蔻30克,香葉20克,紫草20克,良姜30克,乾薑25克,丁香10克,羅漢果4個,芝麻20克,冰糖300克,花雕酒500克,精鹽500克,生抽500克,老抽500克,美極鮮醬油200克,色拉油1 000克。
調製方法
①將羊腿骨改刀成小塊,同雞骨架一起洗淨瀝乾水,放入不鏽鋼桶中,加入清水35千克,再加入生薑100克(拍破)、大蔥200克(綰結)、花椒及花雕酒300克,用大火燒開,打去浮沫,改用小火熬約2小時,打撈去料渣,即為鮮湯,再倒人滷鍋中。
②將炒鍋放火上,下色拉油燒四成熱時,下幹辣椒(去籽切節)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香葉、紫草、良姜、乾薑、丁香和羅漢果(拍破)、芝麻等,用小火慢炒至出香味並變色時,起鍋稍冷一下,裝入紗布袋中,紮緊袋口製成香料包。③將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油倒人滷鍋中,然後在滷鍋中放入冰糖及剩餘的生薑(拍破)、大蔥(綰結),倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油等,大火燒開打去浮沫,再用小火熬出香味即可。
關鍵
幹辣椒、香菜籽等,用小火慢炒至出香味並變色,火不要大。
9冷鍋滷水
此滷水為近年來出現的特殊滷水,主要用於魚、雞、牛蛙等系列品種的滷製。製作與吃法上與四川火鍋比較相似,主要運用
辣椒、泡菜、蔥、蒜、五香料、豆豉、酥豆類等原料的配合運用,
以體現其風味特色。可以說,原料的細嫩純香,調料的濃鬱醇厚,味碟的開胃提鮮,三者結合恰到好處是其最大的特點。
冷鍋滷菜的製作。可以,進行變化創新,舉一反三,如巧妙運用
加工亨調技術。結合火鍋製作的變化處理,冷鍋菜中的冷鍋滷鴨、
冷鍋滷蟹、冷鍋滷豆腐、冷鍋滷牛肉等等。
(1)原料底料製作
配方
香辣醬500克,泡辣椒250克,泡朝天椒、泡姜各200克,楂辣椒400克,青、紅花椒各100克,生薑25克,大蒜瓣50克,蔥頭100
克,冰糖120克,五香粉150克,料酒150克,蠔油75克,花生油
1500克,熟豬油500克。
製法
①將泡辣椒、泡朝天椒、泡姜一起剁成末,生薑、蔥頭、大蒜瓣去掉雜質,拍破切碎,冰糖壓碎成末。
②淨鍋放火上,加入花生油、豬油一同燒五成熱時,先加入生薑、大蒜、蔥頭炒香,再加入冰糖末炒化,然後加入香辣醬、泡辣椒、泡朝天椒、楂辣椒、泡姜,改用小火炒勻,再入五香粉及青花椒、紅花椒,炒勻約20分鐘,當香氣濃鬱時,加入蠔油、料酒炒勻,冷後
入盆即可。也可以入壇中,密封。
注意
香辣醬可以用豆瓣醬、老乾媽、王守義十三香等代之,風味各異;料酒可以用白酒代替;蠔油起緩解辣味的作用,可用可不用;五香粉可用山柰、小茴香、砂仁、丁香、草果等磨碎代替,效果更好。
(2)冷鍋滷製作過程
原料準備—原料加工—原料烹調—加入鍋中—上桌食用—點火燒鍋—再燙配料。
原料準備
初加工的鮮魚塊、魚頭、淨兔塊、兔頭、淨牛蛙、淨土雞塊等均可,分量以食客人數而定。
調料準備
(以每鍋初加工原料2 000克為例)冷鍋底料450克,生薑75克,蔥50克,蒜瓣75克,辣椒麵75克,泡蘿蔔100克,豆豉30克,醪糟汁45克,香菜20克,料酒15克,雞精、味精各10克,色拉油1 000克,化豬油200克,鮮湯2 500克,酥花生米、酥黃豆各適量。
具體製作
①將姜、蔥洗淨瀝乾水,姜切片,蔥切節,蒜切片,泡蘿蔔切條,
香菜洗淨切碎。
②將淨鍋放火上,加入色拉油和豬油燒五成熱時,加入薑片、蒜片、豆豉炒香,再加入冷鍋底料炒勻,泡蘿蔔條炒勻,再加入辣椒麵、醪糟、料酒,加入鮮湯,入雞精、味精等,燒開後,加入原料(魚塊、魚頭、雞塊、蛙等)滷煮至熟時,立即起鍋裝入鍋中,加入蔥節、香菜末上桌酥黃豆、酥花生米入碟一同上桌。隨意取用。
關鍵
原料選用以嫩為好。魚用草魚和花鰱、雞用仔雞、兔用仔兔為佳,泡蘿蔔可用榨菜代替,酥黃豆等可以用酥芝麻、酥炒米代替;原料烹調時間要視原料質地而定,魚片、魚頭時間短些,兔頭、雞肉等時間稍長,以剛熟、細嫩為佳,不要時間太長,更不要巴鍋。
10.紅滷
紅滷為各地流行的創新滷水之一,用途比較廣泛,其特點是,口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅滷有多種配方,各具有不同特點。下面介紹四種常見的紅滷配方,供調製選用。
配方一
清湯1 500克,牛油250克,豆瓣150克,豆豉100克,冰糖15克,辣椒節、薑片各50克,花椒10克,精鹽15克,料酒30克,醪糟汁150克。
配方二
牛肉湯1 500克,牛油200克,豆瓣醬125克,豆豉45克,冰糖、幹辣椒各25克,薑片50克,精鹽10克,料酒25克,醪糟汁150克
配方三
雞湯2 000克,牛油250克,豆瓣醬200克,豆豉、冰糖各50克,老薑100克,大蒜200克,幹紅辣椒、花椒各25克,精鹽10克,料酒、醪糟汁、菜油各100克,麻油200克。
配方四
四川郫縣豆瓣500克,泡辣椒250克,青、紅辣椒各50克,幹辣椒50克,花椒15克,洋蔥50克,芹菜50克,香菜15克,醪糟汁50克,大料4枚,鮮湯1 500克,精煉油 1 500 克。
調製方法
①先將豆瓣剁碎,豆豉壓碎,泡辣椒、幹辣椒去蒂及籽切節,洋蔥洗淨切片,芹菜切節。
②炒鍋治淨放在旺火上,加入油(牛油或菜油等)燒熱後,加入豆瓣、薑片、豆豉,煸出香味,出油呈紅色時,再加入湯,燒開後加入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、精鹽、冰糖等熬製,待湯汁濃鬱時,香氣四溢、
味道麻辣回甜時,便可以打去浮沫,舀入火鍋中即可。
關鍵
炒料不要炒糊,控制好火力
11.家常紅滷
家常紅滷屬於傳統常用滷水,其配方有幾種,但較為簡單,更為實用,用途廣泛,常用於一般普通家庭和個體餐飲戶製作家常滷菜使用。
配方一
豬肉湯1500克,牛油250克,豆瓣125克,白糖30克,姜50克,花椒10克,精鹽15克,黃酒50克。
配方二
豆瓣200克,幹辣椒節30克,花椒10克,老薑50克,牛油250克,菜油300克,豆豉50克,精鹽30克,冰糖20克,醪糟汁100克,味精10克,肉湯250克。
調製方法(配方二)
①先將豆瓣、豆豉在乾淨的菜板上剁茸,老薑洗淨瀝水切成細末,冰糖去雜質,打碎。
②將淨鍋放中火上,下菜油燒五成熱時,加入豆瓣、豆豉炒香,再加入肉湯,然後依次加入牛油、辣椒節、花椒、老薑、精鹽、冰糖、醪糟汁扥等燒開,打去浮沫,改用小火熬煮1小時,加入味精調味,即可。
關鍵
豆瓣、豆豉炒時不要炒糊,加料按照順序進行。
12.無渣紅滷
無渣紅滷是今年來出現的一種新型實用滷水,運用廣泛,很受歡迎。成品具有味道濃厚,辣香誘人,清新微甜,口感獨特,使用方便的特點。
配方
幹辣椒5000克,豆瓣醬1000克,豆豉750克,花椒1500克,料酒2000克,冰糖750克,老薑2500克,大蒜瓣1500克,牛骨頭10千克,菜油12千克(家庭及個體戶經營製作可以按比例減量)。
調製方法
①選用質量好的「二金條」的幹辣椒去蒂及籽,放入開水鍋中 汆一下,撈起瀝乾水分,再放入鍋中加入清水(以淹沒辣椒2釐米
為度)用大火煮至水剛要幹時,撈起,放入乾淨的食品攪拌機中,
用粗孔刀板絞或水辣椒茸。
②另將豆瓣、豆豉、老薑份別洗淨,分別絞成茸;大蒜瓣拍破剁
碎,冰糖打碎,花椒入鍋炒香後用攪拌器打成粉狀,豆豉切細茸加入料酒稀釋。
③淨鍋放火上,加入菜油燒至八九成熱時,端離火口,讓油溫
下降到80度左右,取出四分之三(約9千克)菜油,放入五分之四水辣椒茸用大火炒20分鐘左右,當炒乾鍋中的水分、油麵起泡有香辣味時,加入豆豉茸、老薑、大蒜、冰糖再炒10分鐘,最後加入攪拌碎的花椒粉炒幾分鐘,即為無渣紅滷底料(母料)。
④將牛骨頭去掉筋絲及殘肉,洗淨水汆一下,撈起放入火鍋中或淨桶中,加入比牛骨頭多一倍的清水,下入洗淨的姜塊(拍破),用大火熬煮幾分鐘,打去浮油,加入料酒500克,用中火熬煮3小時,而後將牛骨頭湯舀其=起,過濾骨渣,將餘下的菜油和水辣椒茸加入鍋中,用低溫油不斷推炒,到油紅色亮起鍋裝入缽中,冷卻沉澱後無渣紅滷(母料)。
⑤取母料500克和牛骨頭湯3000克,先入淨鍋中用中火熬煮半小時,待火鍋底料味道溶化於湯中過濾去渣,再加入牛油30克、花椒末25克,無渣紅油250克、料酒25克、醪糟汁40克,大蔥4根、味精5克,攪拌均勻撈起去渣,為無渣紅滷。
在調製過程中,還可以運用一些獨特的調味品,進行調節,以改變其風味。如目前市場上可以買到的新型調料「橄欖油精」、「藤椒油」、「天然牛肉精」、「五香精油」、「天然海鮮醬」、一些新型醬類等,效果更加顯著。如在無渣紅滷中加入0.2%的天然牛肉精,使火鍋中的油脂與之結合,再加入五香精油10滴左右等,使無渣紅滷香味四溢,味道鮮美,給人以獨特口感。
關鍵
母料製作十分重要,嚴格遵守操作規程,因為決定滷水的質量高低。
13.新型白滷水
新型白滷水也是近年來出現的創新滷水,一般多用於素菜原料的滷製,也可以用於葷菜原料滷菜製作。但其製作過程比較複雜,有較高的技術要求。成品具有鮮味濃鬱,湯汁清澈,爽口適宜,不燥不膩的特點。
配方
老母雞1隻(約重1500克),老肥鴨1隻(約重1 500克),火腿蹄子1隻,火腿棒子骨500克,豬排骨1 000克,雞脯肉300克,豬瘦肉2500克,清水15000克。
調製方法
①將雞、鴨宰殺,放盡血,去盡毛及內臟等,洗淨瀝乾水,火腿蹄子、棒子骨反覆刮洗乾淨,瀝乾水,豬瘦肉、雞脯肉去筋絲等雜質,放案上,分別用刀背捶成茸狀。
②將湯鍋放火上,先加入棒子骨、排骨、蹄子,再將雞、鴨依次
放入湯鍋中,加入清水12500克。用大火燒開,打去泡沫,燉1 小時,而後將各種原料撈起,漂於溫水中。用豬肉茸500克,加入清水500克,對勻調散,倒人湯鍋中,待瘦肉和泡沫浮起時,用漏勺打去渣。
③將雞、鴨、骨頭、蹄子等用熱水洗淨,放入湯鍋中,用小火煨
半小時,將雞、鴨撈起另作他用,再將蹄子、骨頭撈起漂於溫水中;然後用豬肉茸2 000克,加入清水1 500克,調散,倒人湯鍋中,待肉茸浮起時,用漏勺撈起擠成4~5個肉餅;再將湯麵的浮油打去,將蹄子、骨頭用溫水洗淨,輕輕放入湯鍋中,隨後將肉餅放入,用微火煨起。
④當熬到湯色變化時呈料酒的顏色時,加入雞茸500克,用水調散,待使用清湯時,再將雞茸倒入湯中,見泡沫和肉茸浮起時,將其打去,即成白滷水。
關鍵
白滷水製作難度大,其技術要求是:製作白滷的原料一定要新鮮,無異味;水要一次性加足,中途不得要添加冷水,以免造成鮮味不足;吊湯的火候不要過大,以湯在鍋中似開非開為佳,以免湯出現渾濁不清;肉茸加入湯中後,需要用湯勺攪拌一下,然後將鍋稍微偏離火口(一半在火口上),去肉茸和浮沫(稱為掃湯),使之成半開狀態,待肉茸浮在湯麵,打去肉茸和浮沫(稱為掃湯),過濾澄清即可。如原料不全,也可以用簡易配方製作。
白滷水簡易配方
鯽魚5條,母雞肉1000克,豬排骨1000克,棒子骨1000克,生薑50克,精鹽20克,胡椒粉5克,味精5克。
調製方法
①將新鮮鯽魚宰殺,去掉鱗及鰓,剖腹去內臟雜質,洗淨瀝乾水,放入乾淨鍋中,加入清水2 500克,生薑(拍破),先用大火燒開,打去浮沫,用中火慢慢熬製待湯出現鮮味時舀起備用。
②另用母雞肉、豬排骨、棒子骨洗淨,瀝水,再加入乾淨鍋中熬成湯,然後將魚湯、雞湯等混合均勻,加入精鹽、胡椒粉等調料冷卻即可。
關鍵
所有原料要新鮮無異味,用慢火熬製成滷。
14.創新秘制滷水
創新秘制滷水是近年流行的一種新型滷水,是以川味秘制滷水為基礎
動演變而來的,其製作講究,味道獨特,運用廣泛,深得人們好評。
成品色澤美觀,香濃醇厚,鹹鮮誘人。
配方
豬骨頭(以豬棒子骨為例))1 500克,豬五花肉300克,老母雞半隻,火腿骨100克,香菜根15克,八角60克,山柰15克,桂皮30克,
草果20克,豆蔻20克,茴香25克,甘草5克,紫草5克,丁香2克,排草10克,幹辣椒15克,花椒15克,胡椒粉10克,姜塊250塊,蔥結1個,特級醬油150克,雞精45克,冰糖200克,精鹽100克,醪糟汁200克,魚露10克,乾淨紗布袋一個。
調製方法
①將豬骨頭去掉雜質,洗淨,瀝乾水,打碎(棒子骨要敲破),去掉骨渣殘肉等,老母雞宰殺,去盡毛及內臟雜質等,砍成兩大塊洗淨,豬五花肉洗淨,瀝乾水,也切成兩大塊,火腿骨洗淨浮塵;將除蔥、姜之外的所有香料裝入紗布口袋中紮緊袋口。
②將豬骨頭、母雞塊、火腿骨一起放入開水鍋中汆一下撈起洗淨,然
後放入湯鍋中,加入清水,用大火燒開。打去浮沫,改用小火熬成湯汁,撈起豬骨頭、母雞塊、火腿骨另作他用,再加入香料包煮開,再調入精鹽、醬油、雞精、冰糖、醪糟汁、魚露等,改用中火燒開,再打一次浮沫,用小火熬約90分鐘即可。
關鍵
豬骨頭、雞肉塊等要新鮮,大火燒開,小火熬製,清水一次加足。
製作使用注意事項
①此滷水在製作中加入清水約2000克,最後可以得到滷水約1500克,
可以滷製豬、牛、羊、雞、鴨、兔、鴿及各種內臟等原料,也可以滷製豆腐乾、豆筋、腐皮、筍子、木耳等素菜原料;一般情況下,
以單獨滷製一個品種,效果較好。
②有一些原料可以先進行初加工,如進行改刀,汆水,去異味,碼味等一系列初加工,再進行滷製,這樣一來,原料己經比較於淨,味道更加純正;有些原料已有了一個基礎味,經過滷製,可以最大程度體現滷菜的獨特風味。
③在具體使用滷水時,要採取先葷後素,先大後小的滷製原則進行,即先滷製動物畜類原料、然後是雞鴨等類原料,再就是素菜類原料,每一次滷製後要去掉香料包,打去浮沫,撈去渣;特別是素菜的渣,極易損壞滷水,必須打撈過濾乾淨。
④創新秘制滷水的保管同一般滷水保管一樣,不再重複。還可以將香料包取出,裝入容器中,凍入冰箱,而後取出解凍後,還可以使用2~3次;滷水冷卻後,可入冰箱保存,裝滷水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。
⑤用雞精、魚露的作用是增加滷水的味道,使之香味更加濃鬱,更加醇厚。只有增強揮發滷水的滲透力,才利於滷製品充分入味。
15.酒香滷水
此滷水為近年來出現的流行創新滷水,利用突出某種酒類特殊酒香之
特點,製作成滷水,進行各類原料滷製。成品辣味適當,味厚醇濃,酒香誘人。廣泛運用於各種原料滷製,特別是腥味、異味較重的葷素原料的滷製,效果顯著。
配方
混合油150克,醬油100克,胡椒麵15克,姜蔥汁15克,料酒300克,火鍋底料50克,姜塊135克,蔥125克,花椒30克,精鹽15克,一般滷水15 000克。
調製方法
將淨鍋放火上,加入油燒五成熱時,加入火鍋料炒香,再加入各種調料,炒勻,加入滷水燒開,打去浮沫撈去渣,再改用小火燒開,離火自然冷卻即可。
關鍵
所有的料酒質量要高,滷水料渣要撈盡。
16.豆瓣紅滷
豆瓣紅滷是從四川民間發掘出的民間滷水改良而來的,主要運用四川特產調味品豆瓣醬之獨特香味,加上一般滷水配合而成,一般用於滷製經過初步加工處理的小型原料,如串串香、缽缽菜之類的滷製,家常風味突出。成品具有香濃醇厚,色澤美觀,鹹鮮微辣的特點。
配方
四川豆瓣醬125克,料酒150克,胡椒粉10克,一般滷水3500克,薑片20克,精鹽10克,花椒油15克,冰糖15克,味精20克,混合油125克。
調製方法
將淨鍋放火上,加入油燒五成熱時,加入豆瓣醬炒香,加入滷水燒開,打去泡沫撈去渣,再加入各種調料,燒開,改用小火熬出香味濃鬱時冷卻入盆即可。
關鍵
炒豆瓣醬不要炒焦,滷水中的渣要打盡。熬滷用小火。
17.多香滷水
此滷水是用「十三香」調味品作為主要調料,與其他多種調料
配合而成,比起一般滷水,更有特別的多種香味,廣泛運用於葷素
原料的滷製成菜。成品具有色澤紅亮,醇厚軟糯,辣香多味的特點。
配方
泡椒50克,薑末35克,花椒20克,十三香200克,精鹽10克,蔥白20克,混合油135克,一般滷水4500克,味精10克,胡椒麵5克,冰糖35克。
調製方法
將淨鍋放火上,加入油燒五成熱時,將各種調料入鍋炒香炒勻上色,再加入滷水,用大火燒開,打去浮沫,撈起渣,改用小火熬製
出味,再次打盡渣,離火冷卻後,入盆。
關鍵
運用小火熬滷,適當翻動,不要出現巴鍋。
18.茶香滷水
茶香滷水是利用某種茶葉的獨特之味,同其他調料配合而成,
突出茶葉特有的香味,成品具有色澤褐紅,茶香醇厚,細嫩美味的特點,主要運用於質地比較細嫩的葷素原料的滷製。
配方
紅茶(或綠茶、其他茶)50克,生抽25克,料酒50克,雞精10克,
冰糖50克,家常白滷水5000克,花椒油5克,精鹽10克。
調製方法
①用淨鍋加入茶葉及水燒開熬成汁,冷卻後加入生抽攪拌均勻。
②另鍋放火上,加入滷水及各調料燒開,打去浮沫,改用小火
熬製成滷,離火冷卻後,過濾去渣,入盆即可。
關鍵
茶滷汁要濃一些,熬滷用小火,才入味,此滷水不易長時間保
存,不用須放冰箱。
19.奇滷水
此滷水為近年來出現的新型滷水,利用多種調料混合調製而成,突出奇香之特點,將原料滷製成菜。成品具有辣香鹹鮮,醇厚味美,柔韌爽口的特點。廣泛運用於腥味、異味較重的葷素原料的滷製。
配方
泡紅辣椒135克,火鍋料150克,薑末50克,幹紅辣椒節35克,花椒15克,五香料20克,混合油適量,香菜節15克,味精5克,精鹽10克,料酒適量。
調製方法
淨鍋放火上,加入油燒五成熱時,加入泡辣椒末炒香,再加入火鍋料、幹紅辣椒節、花椒炒香炒勻,加入精鹽、五香粉、料酒,大火燒開,打去浮沫,撈去渣,改小火,加入味精,撒上香菜節,攪拌均勻,冷卻入盆即可。
關鍵
鍋中的渣要打幹淨,香菜節等可以不加入,直接加入滷菜。
20.檸香滷水
此滷水為近年來粵港澳一帶出現的新型滷水,流傳廣泛,利用傳統的檸汁之味調製而成,很有特色。成品具有色澤美觀,鹹鮮味酸的特點。主要運用於禽類原料、水產原料及部分素菜原料的滷製成菜。
配方
一般滷水5 000克,精鹽15克,姜,20克,檸檬汁150克,白糖50克,料酒25克,蔥10克。
調製方法
淨鍋中加入滷水、精鹽、料酒、姜、蔥等調料,用旺火燒煮1小時,其間將要翻動一下,改用小火、加入檸檬汁收濃即可。
關鍵
熬滷水時,先大火,後小火,充分人味。
21.豉油滷水
此滷水為近年來出現的新型滷水,利用豆豉的獨特之味和多種調料調
制而成,突出豆豉奇香,進行原料滷製。成品具有色澤美觀,辣香乾爽,質地細嫩的特點。主要運用於腥味、異味較重的葷素原料的滷製。
配方
豆瓣醬20克,豆豉50克,幹紅辣椒節25克,花椒2克,冰糖5克,精鹽5克,滷水5 000克,混合油50克。
調製方法
淨鍋放火上,加入油燒五成熱時,將豆豉放入炒香,加入花椒、冰糖等炒勻,加入滷水燒開,打去浮沫及渣,用小火熬滷,冷卻後入盆即可。
關鍵
在熬滷時用小火,時間不要太久。
22.椒香滷水
近年來出現的滷水創新品種,利用流行的新型調料青花椒獨特之味和多種調料調製而成,突出青花椒的奇香,對原料進行滷製。成品具有椒香濃鬱,微辣醇厚,質地細嫩的特點。重點運用於腥味、異味較重的葷素原料的滷製。
配方
青花椒150克,薑片50克,蔥段30克,五香料50克,精鹽10克,味精5克,一般滷水5 000克,混合油135克。
調製方法
淨鍋放火上,加油燒五成熱時,將花椒、薑片等放入炒香,加入一般滷水燒開後,打去渣,再改用小火熬滷出香,冷卻入盆即可。
關鍵
用小火熬製,青花椒質量要高。
23.酸汤滷水
此滷水為民間滷水的改良創新品種,主要運用貴州獨特的酸醬湯之味,加上一般滷水配合而成,用於滷製質地細嫩但異味重的原料。成品具有香美酸濃,開胃生津,鹹鮮微辣的特點。
配方
貴州酸湯醬100克,花椒15克,薑片25克,蔥段30克,五香料10克,精鹽3克,味精3克,滷水5000克,混合油35克,大青椒50克。
調製方法
淨鍋加油燒五成熱時,將花椒、薑片等炒香,加入一般滷水燒開,打去渣,加入貴州酸湯改用小火熬出香味,人盆即可。
關鍵
用小火滷製,酸湯加入後,煮的時間不要過長,此滷水不宜久放。
24、糟滷水
此滷水為傳統常用滷水,用香糟、黃酒等調製而成,可以滷製大部分肉類、禽蛋類、水產類、蔬菜類原料。成品具有色澤淡雅、滋
味鮮美、鹹香可口的特點。
配方
香糟2 500克,黃酒2 500克,精鹽125克,白糖175,蔥75克,姜60克,花椒20克,茴香40克,桂皮40克,山柰25克,丁香30克。
調製方法
將香糟從壇中取出,放入盆中捏散開,倒入黃酒攪拌均勻,加入精鹽、白糖、整姜塊(拍松)、茴香、丁香、山柰、桂皮、花椒再攪拌均勻,浸泡約10小時,再倒入袋中,吊起來,滴入盆中,過撼一下入缸中冷藏。
關鍵
調料要攪拌均勻,不用時要冷藏密封。
25.咖喱滷水
此滷水為近年來出現的創新滷水。運用咖喱粉或咖喱油為主料調製滷水,製作滷菜,效果獨特,使用範圍廣泛,各種葷素原料均可使用。成品色澤美觀,微辣醇厚,別具特色。
配方
豬肘骨頭2500克。咖啤油100克,八角4克,甘草5克,豆蔻6克,草果2克,陳皮8克,乾薑15克,料酒35克,醬油to克,薑片
15克,蔥段20克,芝麻少許,精鹽10克,味精、雞精各5克,紅曲米、糖色各少許。
調製方法
①將豬肘骨頭洗淨,瀝乾水,敲破,裝入乾淨大鍋中煮15分鐘,撈起瀝乾,八角、甘草、豆蔻、草果、陳皮、乾薑入紗布紮緊口。
②在大鏽鋼鍋中,加入清水10千克,加入豬肘骨頭、香料包,用大火燒開,打去浮沫,加入薑片、蔥段、芝麻等,用大火熬煮45分鐘,加入料酒、醬油、精鹽、味精、雞精、紅曲米、糖色等燒開,過濾去渣,趁熱加入咖喱油調勻即可。
關鍵
小火熬製,咖喱油要趁熱調入,味道才佳。