熊也新開了牛店，同在鼓樓東大街南側，前者206號，後者238號，食客從熊也出門左轉多走幾步就可以續攤。續什麼呢？熱騰騰的日式涮肉暖鍋。店面很好認，舊址「鼓樓商場」的招牌還沒摘掉，但巨幅海報已赫然貼在外牆上，「熊也牛店」默默出現在一盤牛，一鍋菜和一顆蛋上，門口貼畫的黑熊武士也在帥氣翻鍋一塊厚切牛排，你應該已經推測出這是一個吃肉的地方。
菜單值得細讀。銅版紙，整頁圖片和文字交叉，非常美觀。中英日三語一起解釋菜名，儘可能降低了讀菜單時理解不能的風險，尤其當餐廳不拘一格做菜時。澳洲老闆（大家都親切地叫他羊叔）和聰慧的日本老闆娘Yuka平日用上海話無礙溝通，也愛用普通話跟客人打招呼，「您是第一次來我這裡麼？不好吃就跟我講，不收錢。」 特派員剛坐定，羊叔就對剛進來張望的一對年輕情侶做出承諾，這種謙虛而自信的姿態，讓我們即將上桌的鍋物好生期待。
熱鍋上桌前，掃了一遍下酒小菜——博多鐵板牛小腸、明太魚子西蘭花、蒜蓉橄欖油煎蝦、橄欖油煎蘑菇 、炸雞軟骨和大蝦天婦羅，統統39元至59元之間，延續熊也的親民傳統，遵守鼓樓的生存法則。劍走偏鋒的特派員自然選擇了最獨特的糟滷墨魚蛋墨魚膏 （いか白子の粕漬け，pickled squid milt in sake lees，49元），整顆墨魚蛋，咬開層層疊疊散漫出清酒糟的米香和海味，白蘿蔔泥一蘸，下酒恩物。小聲說，羊叔曾考慮過把它撕成烏魚蛋湯那零片模樣，被Yuka和我立刻否決了——好不容易搞到正點的整蛋，為什麼還要費力扯蛋（；P）？
熊也牛店目前供應四種鍋子：牛肉壽喜鍋、牛腸鍋、海鮮鍋和地獄牛肉鍋，單人鍋138元，雙人鍋238元，配相應葷素和蘸物。牛肉壽喜鍋用昆布鰹節和澳洲牛肉熬製日式高湯，配澳洲安格斯m3後胸肉、生食級別的蘭皇雞蛋和時蔬。天寒，口重，我們選擇了雙人牛腸鍋，完全被濃鬱如乳的豬骨湯底（單點49元）震住（上左中圖）。這份百斤加拿大豬棒骨一天一夜熬製出的雪白液體，直接喝鮮甜醇滑，還沒涮肉就想煮麵了。正盤算呢，Yuka忽然從廚房變出一團熱呼呼的黑橄欖迷迭香focaccia，極其彈潤，飽飽海鹽和丁丁鼠尾草提味，順勢蘸豬骨湯，好吃得嚇人。要知道這裡的後廚不僅明窗開放，且其中一間是熊也的餅房，客人進門先栽進滿屋肉香，深入廚室則迎面撲來純正的烘焙香，如果坐在裡間，最能感受到香味的漸變和疊加。牛店也有二層，目前正在布置；衛生間在一層最裡，相當難得（要知道北京奇葩的建築設計讓很多獨立餐廳的衛生間游離在外撲朔難覓），還是特派員最愛的暖屁屁TOTO衛洗麗，分分鐘加分。
牛腸鍋只有腸，於是單點了幾份肉來涮。肉分五種，兩種澳洲黑毛安格斯，三種澳洲和牛——300天谷飼純黑毛牛安格斯（m3後胸肉150g，69元），300天谷飼純黑毛牛安格斯（m3嫩肩150g，69元），澳洲和牛（m5上腦150g，138元），澳洲和牛（m5牡蠣150g，138元），澳洲和牛（m9內裙牛排，16盎司，298元）。每份肉都是現點現片，巨碩圓盤華麗麗端出，紅豔豔的肌體，白花花的霜降，趕緊香噴噴涮起來！
要說肉香，別被一堆數字和字母迷了眼，簡單講就是：和牛比安格斯雖然貴一倍以上，但價格不影響偏好。特派員個人反而喜歡穀物飼養300天的黑毛安格斯，更有肉香，脂肪滲透比例更高的和牛質地確實更嫩，但肉的風味也更溫和。記得一片片涮，色變就好，肉香足的安格斯適合自調的白味噌汁來加持，脂肪高的和牛適合自調的柚子醋來清潤，可以生吃的蘭皇蛋反而被我們冷落了。涮和牛很容易出沫，服務員若能每五分鐘清掃一次湯麵會更讓客人保持涮肉速率。葉菜不耐煮，其實可以單放後置。
涮肉之餘涮海鮮，山川和湖海可得兼。雙人海鮮鍋用到的是日式昆布鰹節清湯，更好體現挪威冰鮮三文魚、澳洲進口帶子、梭子蟹和蟹鉗的原甘。帶子肥碩，但最先熟，看著點它，否則就老了。特派員不怎麼喜歡三文魚，尤其煮過的，嘗試了一口，反而覺得不賴，像樸素的家庭料理。相比冰鮮的碩大蟹鉗，後廚趁活處理的梭子蟹最贊，煮熟後蟹肉鮮甜滿口，真想再加一隻（才30元！）呢。
熊也牛店跟原店一樣供應全北京味價比最高的法芙娜熱巧（25元），只不過最近似乎可可味變淡，甜度反而變高，一問，得知為了適應很多不耐濃鬱的客人調低了黑巧比例，有點遺憾。所以，維他命的微笑僅限個人偏好，儘可能描述而不是評價，才能讓審美一致的各位也感受到同質的歡樂吧。熊也牛店，走一個？
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