山水娃娃魚
娃娃魚，又名大鯢，是世界上現存最大的也是最珍貴的兩棲動物，俗稱「大山椒魚」「長壽魚」！在國內被譽為"水中人參"和"軟黃金"，被國外稱為"水中大熊貓"，是一種數量稀少，特別名貴且面臨瀕危的野生種物，是我國獨有的國寶同時也隸屬國家二級保護動物。如今已實現了人工繁殖和飼養，同時也走上了老百姓的餐桌！
娃娃魚肉味鮮美，是一種名貴佳餚，它在香港、臺灣及東南亞市場上被視為珍惜補品。對人體補虛有奇效。據有關專家分析，娃娃魚肌肉蛋白含17種胺基酸，其中8種是人體必需胺基酸，總胺基酸含量，必需胺基酸含量及營養價值均高於牛肉和梅花鹿肉等同類補品。現代醫學認為，經常食用大鯢可以聰明益智，延緩衰老、改善人體細胞代謝水平，促進人體蛋白質合成，提高造血和免疫功能，增強人體抗病能力，對防止心腦血管系統疾病、惡性貧血和惡性腫瘤有很好作用。尤其對於長期從事腦力、吸菸、大量飲酒、年老體衰的人群，健體強身有特效。另外食用娃娃魚對小孩的智力發育有良好的促進作用，對女性美容護膚養氣補血也有良好的功效。
大鯢是一種傳統的名貴中藥，在歷代中草藥秘方中多有記載。傳統中醫認為，大鯢性甘平、味淡、有補氣、養血、益智、滋補、強壯等多種功效。它能促進細胞的DNA生物合成，增強機體免疫力，提高抗病能力。據有關文獻報導，娃娃魚機體中可提取超級抗原PRLA，它被國際衛生組織稱為"誘導癌細胞凋亡反應因子。"另據報導，大鯢肝臟含有富的金屬硫蛋白（MT），對增強機體防癌、抗癌和抑制各種疾病起著重要的作用。民間常以其皮膚研粉拌桐油治療火燙傷，促進皮膚再生。大鯢的皮膚、分泌的腺體、胃、尾部脂肪也具有多種功效。娃娃魚的肝具有心明目、清熱解毒、、補血益氣的功效，娃娃魚的胃能有效地增強人體胃的機能，對胃病的治療有特效。大鯢還有超強的再生和自我修復能力，因此民間常用其皮膚研粉拌桐油治療火燙、燙傷，促進皮膚再生；尤其是對面部的燒燙傷的治療不留疤痕更顯神奇無比，可謂傷科的靈丹妙藥。
【主料輔料】
娃娃魚 250克（約耗l00克）、熟豬油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水澱粉 30克、蔥段 20克、蒜瓣 20克、薑片 10克、食鹽 10克、醬油 50克、味精 3克、植物油 1000克
【烹製方法】1.先將娃娃魚頭部砍一刀（不要砍斷）放血，接著用90℃熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內臟，然後用刀切成月牙形小塊。（內臟可以另作他用）2.炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油。原鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟獵油25克，然後入蔥段、蒜瓣、薑片炮出香味，再放魚塊顛翻一下，加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開後將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20分鐘，待魚燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水澱粉勾芡，最後加熟豬油25克顛翻，淋香油盛盤上桌。
【工藝關鍵】
1.魚塊用醬袖先醃製10分鐘，然後烹製。
2.不用勾芡，中火燒至2/5時加入味精，出鍋裝盤即成，此所謂「自來芡」。火中取寶，技高一籌。
蟲草蒸娃娃魚的製作方法：
1、原料：
取掛好洗淨的娃娃魚350克（活體約1斤），最好用娃娃魚腩或魚背上的肉，平均切成二十塊備用。
2、輔料：
上好紅棗10顆、蟲草十隻（或者是蟲草花）、寧夏枸杞20粒、上等清高湯750克、食鹽10克、雞粉10克、薑片10片、白糖10克，大蔥20克、蒜瓣20克。
3、烹製方法：
將入味好的娃娃魚料入鍋抄煮後撈出備用。準備好十個帶蓋氣盅，每個盅內放置兩塊魚料，然後依次放入紅棗、蟲草、枸杞、薑片，將高湯調好味分別裝入每個盅內，加蓋入蒸鍋內蒸20分鐘即可。然後取出每個盅內的薑片上桌即可。
4、製作關鍵：
這是一種大鯢藥膳的製作方法，娃娃魚原材料最好用現殺現宰的，醃製完的蔥、蒜一定要撿出來不能同蒸。
5、風味特點：湯請味濃、肉嫩滑爽。
【原料】：
1、取刮洗好的娃娃魚350 克（活體約1斤），然後用刀切成長方形小塊。
2、上海青150克、熟豬油50 克、料酒25 克、白糖10 克、水澱粉30 克、蔥段20 克、蒜瓣50 克、 薑片10克、食鹽10 克、醬油50 克、雞粉10克、植物油1000 克（約耗50克）、濃雞湯200克.
【製作過程】：
炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油，原鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟獵油25 克，然後入蔥段、蒜瓣、薑片爆出香味，再放魚塊、上海青顛翻一下，加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開後將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20分鐘，待魚燒熟，將鍋再移旺火上，加雞粉，用水澱粉勾芡，最後加熟豬油25 克顛翻，淋香油盛盤上桌。
【工藝關鍵】：
1、魚塊用醬袖先淹漬10 分鐘，然後烹製。
2、不用勾芡，中火燒至2/5 時加入雞粉，出鍋裝盤即成。
3、保鮮的娃娃魚最好用做紅燜。
【菜品特色】：
色澤紅亮，軟爛適口，湯汁濃醇，風味獨特。
【原料輔料】：
鯢掌1對，老母雞500克，豬肘子100克，海米20克，海鹽10克，味精10克，料酒15克，胡椒粉少許，甘草5克，糖色25克，蔥段250克，薑片100克。
【烹製方法】：
雞和肘子洗刮乾淨剁成大塊，用開水泡上。取蔥二段、姜一片撕碎放碗內，加適量清水泡成蔥姜水。將剁好的雞、肘塊用開水煮透，撈出衝洗乾淨。備一大鋁鍋，放入雞、肘塊、海米(連湯)、甘草、蔥段(50克)、薑片(25克)，加清水燒開，撇淨沫子，熬成濃湯。將鯢掌放入鋁鍋中，加入涼水，燒開五六分鐘後，倒出水，再加水燒開，(每次出水後，要用涼水衝泡一會，以去腥氣味)，然後倒入煮好的濃湯，上火燒開，再下入鹽、料酒(75克)、胡椒粉、糖色調好味，改小火煨一小時，至鯢掌糯爛。取出鯢掌加入湯汁收濃，加入味精出鍋即成。
【風味特點】：
此菜為陝菜中的名撰佳餚。成菜汁色紅亮，掌肉糯爛，汁味醇厚，極富營養。
【主料輔料】：
娃娃魚 750克 水發香菇 50克 生雞肉 l00克大蒜瓣 10瓣 豬油 l00克 料酒 50克麻油 5克 醬油 25克 熟火腿 50克蔥白 6克 水發玉蘭片 50克 精鹽 25克瑤柱 25克 胡椒粉 2克 大蝦仁 50克高湯 750克
【烹製方法】：
1.將娃娃魚放入有蓋的桶內，用滾開水衝入，立即蓋上桶蓋，將魚燙殺。然後用刀刮洗魚身上的粘液，剖腹去內臟，洗淨。2.將娃娃魚切成3.3釐米見方的塊；將雞肉也切成小塊，分別放入開水鍋中氽出待用。3.蝦仁用溫水發透切成兩段；將瑤柱盛入小碗，加少許水，上籠蒸10分鐘；將火腿、玉蘭片分別切成薄片，香菇改刀成片，把蔥白切成顆粒。4.將鍋放火上，下豬油燒熱，投入大蒜瓣炸至黃色，再將娃娃魚、瑤柱、火腿、雞肉、玉蘭片、香菇、蝦仁一起放入爆炒幾翻後立即放入料酒、鹽、醬油炒勻，盛入大碗或蒸缽，把八種配料分別在上面擺成八個扇形的圖案，主料放在中間，最後衝入高湯（以淹沒原料為度），入籠蒸2小時左右，出籠後撤上胡椒粉，澆上麻油即成。
【工藝關鍵】
1.宰殺娃娃魚的方法，也有將魚放在案板上用長釘釘住，再用刀剖腹；或將魚的喉管割斷再開腹。此三種殺法，以燙殺最好，因燙殺不放血，成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。2.宰殺後，要根據魚的大小用沸水燙出涎液、用力撕去魚皮，皮是貴重藥材，可另作它用。3.炒制時要求旺火。熱鍋、熱油，急火快炒；加湯時，以淹沒原料為度。
【風味特點】本菜湯清濃香，魚肥鮮嫩，營養豐富，單吃佐飯均可，用以做米粉或麵條的澆頭尤為佳美。它含豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、胺基酸等營養成份；可治療貧血、痢疾、風溼，還有滋陰補腎的功能。
【主料輔料】
大鯢魚( 1000 克)、雞油( 40 克)、乾貝( 50 克)、豬油( 500 克)(耗 100 克)、水發冬菇( 50 克)、熟火腿( 50 克)、醬油( 20 克)、油菜心( 10 棵)、蔥段( 30 克)、料酒( 15 克)、生薑( 3 克)、胡椒麵( 0.2 克)、味精( 0.3 克)、砂仁( 2 個)、溼澱粉( 20 克)、蒜( 5 克)、鹽( 4 克)。
【烹製方法】
1.將大鯢剁成塊，用開水氽透撈出瀝乾水分，加鹽 1 克、料酒 10 克、醬油 5 克拌勻，用油炸成金黃色後撈出。
2.將乾貝洗淨，除去老筋，放碗中，加開水，料酒 5 克，上籠蒸酥取出，整齊地放入蒸碗中間。冬菇放乾貝的半邊，火腿切柳葉片放另半邊，大鯢皮向下壓在上面，上放蔥段、生薑、蒜、砂仁，加雞湯200 克、鹽 2 克、醬油 10 克、胡椒麵，上籠蒸酥取出，揀去蔥、姜、蒜、砂仁，放大盤中;將油菜加乾貝湯燒熟，圍在魚旁邊。
3.鍋中用原湯加雞湯 200 克燒開，加味精、蔥、油，用溼澱粉勾芡，淋入雞油，澆在魚上即成。
【風味特點】
扒菜三塊：造型完整，酥爛可口，黃汁明亮。
為名貴烹飪原料，肉質細嫩，潔白、無刺骨，味鮮可口，鯢肉是一種高蛋白、低脂肪食品，易於消化吸收，中醫認為其具有滋補強壯功效，久食可治貧血、虛勞等症，皮是治療燙傷的良藥。大鯢屬國家二類保護動物，現人工飼養繁殖已獲成功。
【主料】：
娃娃魚350克，頭尾均可，平均切成二十塊。自製南瓜醬250克、熟豬油20 克、白糖10 克、水澱粉30 克、蔥段20 克、蒜瓣20 克、 薑片10 克、食鹽10 克、雞粉10克、植物油1000 克（約耗50克）、濃雞湯250克。
【製作過程】：
將20塊娃娃魚加鹽、雞粉、蔥、蒜、薑片入味10分鐘，炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊滑油撈出控油。炒鍋加雞湯燒開，倒入魚料加食鹽、白糖、燒開後將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20 分鐘，待魚燒熟，再加入南瓜醬、熟豬油、用水澱粉勾芡淋明油裝入蒸熱的十個位盅內上桌即可。
【工藝關鍵】
一定要把魚燒熟後才能放南瓜醬，這道菜用保鮮魚也可。
色澤金黃、口感濃香。
家庭版娃娃魚
娃娃魚的製作過程不是很複雜，和許多魚類一樣，可以買回家自己做。這是大鯢觀賞美食體驗館廚師長為大家提供的娃娃魚加工步驟：
⒈殺娃娃魚時需要注意先拍魚頭，放血，用100攝氏度水燙掉魚皮上的粘液，直至白色，然後刮乾淨白色粘液，刨開取出內臟，衝洗切片（塊）即可。
⒉淨鍋放油(菜油)，六成熱後將切好的娃娃魚片放入鍋中，炒至金黃色。
⒊放入適量的鹽，噴少許醋。
⒋放入高湯(純淨水)，淹過娃娃魚即可。
⒌放入生薑、大蒜子、青椒、白胡椒鹽調味，大火燒開，小火煨熟，湯汁香濃即可食用。
此菜借鑑了川菜「宮保雞丁」的做法，成菜肉質細嫩，香辣爽口，滋味悠長。
【原料】：
淨大鯢肉250克，青紅美人椒圈100克，鹽炒杏仁30克，青花椒15克，蒜片5克，蔥顆10克，薑片5克，雞蛋清1個，雞汁3克，辣鮮露5克，鹽、料酒、白糖、醋、澱粉、色拉油各適量。
【製做方法】：
1．把大鯢肉片成1釐米厚的大片，剞上十字花刀，並切成塊，納盆後放入鹽、料酒、澱粉和雞蛋清抓勻上漿，再下人燒至四成熱的油鍋裡滑熟。撈出瀝油待用。
2．鍋留底油，投人薑片、蒜片、蔥顆和青紅美人椒圈爆香，再放人大鯢肉和青花椒，調入鹽、雞汁、辣鮮露、白糖、醋和料酒翻炒均勻，用水生粉勾芡後。倒入鹽炒杏仁和勻．即可起鍋裝盤
老母雞湯燉娃娃魚做法如下：
一、材料
娃娃魚1條、老母雞1隻、薑片適量、蒜適量、枸杞適量、天麻適量、蟲草適量、枸杞子適量、黑棗適量、桂圓適量。
二、做法
1、先將老雞加調味的姜蒜花椒蒸個五個半小時。
2、再加天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等名貴藥材，熬成一鍋濃湯。
3、燒沸一爐水，把活的娃娃魚丟進去。
4、一會兒後再把娃娃魚撈上來用刀刮洗魚身上的粘液，剖去內臟清洗乾淨，。
5、切成小肉塊，用姜、蔥、蒜食鹽等佐料醃製30分鐘。
6、加進瓦罐的濃湯裡，用瓦罐微火清燉兩個小時即可。
大鯢肚通常是用拌、燴、燉、燒等技法烹製成菜，而此菜卻把大鯢肚和羊肚菌搭配起來，經爆炒而成，鮮香脆嫩，醬香味濃。
【原料】：大鯢肚200克，水發羊肚菌200克，青紅椒片50克，XO醬15克，辣鮮露3克，蔥段25克，薑片10克，蒜片5克，陳皮2克，香葉、鹽、料酒、白糖、雞汁、水生粉、高湯、色拉油各適量。
【製作方法】：
1．大鯢肚放入高壓鍋內，摻入適量高湯．並下蔥段、薑片、料酒、陳皮和香葉。加蓋上火壓約4分鐘，取出晾涼後片成片；羊肚菌入沸水鍋裡焯水後，撈出瀝水。
2．鍋入油燒熱，放入蒜片和XO醬爆香，倒人大鯢肚、羊肚菌和青紅椒片翻炒．待調入鹽、辣鮮露、白糖和雞汁入味以後。用水生粉勾芡，淋明油，即可起鍋裝盤。
娃娃魚250 克、熟豬油50 克、料酒25 克、白糖10 克、水澱粉30 克、蔥段20 克、蒜瓣20 克、薑片10 克、食鹽10 克、醬油50 克、味精3 克、植物油1000 克
1.先將娃娃魚頭部砍一刀（不要砍斷）放血，接著用90℃熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內臟，然後用刀切成月牙形小塊。李時珍在《本草綱目》中評價鐵皮石斛「強陰益精，厚腸胃，補內絕不足，平胃氣，長肌肉，益智除驚，輕身延年」；民間稱其為「救命仙草」現代的鐵皮石斛的莖能夠清熱生津，消炎止痛，清潤喉嚨，對治療嗓音嘶啞有很好的療效。石斛具有良好的抗疲勞，耐缺氧的作用。
新鮮鐵皮石斛榨汁，是吳紀榮的一大發現，而今它已是從都園中最受歡迎的飲品，沒有之一。榨汁須講技巧，鮮品洗淨後去葉切段，每段2-3cm，每50g鮮品配1000毫升開水，一並放進攪拌機，攪拌30-50秒，喜好口感順滑者可用湯布袋隔渣。鐵皮石斛質量好的季節，可進行二次榨汁，二次榨汁時可配600毫升左右開水，再次攪拌。榨汁後的渣滓食用與否可以自由選擇。
石斛燉娃娃魚
深諳膳食養生之道的廣州人，早已不僅僅將鐵皮石斛視為藥材，也是入菜燉湯的好食材。原盅鐵皮石斛燉娃娃魚，是從都園的招牌菜式，用50克娃娃魚肉，1克鐵皮石斛，瘦肉、老雞150克，桂圓肉，黨參，老薑，加250毫升冰泉水隔水燉4小時以上，清甜甘香，潤而不膩，補而不燥。
《本草綱目》中有「鱗目、四部、大鯢……以痴疾」。《本草經集注》、《本草拾遺》等藥典中也有「治痴疾、治牛、治斑疾」的描述，表明了大鯢入藥在提高智力、美容、益膚方面有顯著功能。中醫認為，大鯢性甘平味淡，有補氣、養血、益智、滋補、強壯之功效，主治神經衰弱、貧血、痢疾、瘧疾等，用於病後、產後身體虛弱，腎虛陰虧，肺癆咯血，久痢脫肛等
【介紹】天麻燉娃娃魚 天麻潤而不燥，主入肝經，長於平肝息風，凡肝風內動、頭目眩暈之症，不論虛實，均為要藥。
【製作過程】先將老雞加調味的姜蒜花椒蒸個五個半小時，再加天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等名貴藥材，熬成一鍋濃湯。用炭或乾柴燒沸一爐水，把活的娃娃魚丟進去，一會兒後再把娃娃魚撈上來用刀刮洗魚身上的黏液，剖去內臟清洗乾淨，切成小肉塊，用姜、蔥、蒜食鹽等佐料醃製30分鐘，加進瓦罐的濃湯裡，用瓦罐微火清燉兩個小時，美味的娃娃魚湯就完成了。
【風味特點】這種做法主要是喝湯，河裡的、高山的精華同時存在這魚湯裡，其味道和營養都屬於極品。這魚湯有抗衰老的作用，喝了可以延年益壽，女士吃了還養顏，用娃娃魚魚頭跟爪子來燉湯，是老年人最好的滋補品，可健胃理氣、祛風除溼。
【風味特點】此菜借鑑了鮑汁扣遼參的做法。取大鯢掌與冬瓜搭配製作成菜。
【原料】大鯢掌1隻，冬瓜500克，蔥段15克，薑片5克，陳皮2克，料酒15克，於貝粉5克，鮑汁15克，鹽5克，上湯400克，水生粉10克，蔥油10克，色拉油適量。
【烹製方法】
1．把大鯢掌投入沸水鍋中煮3分鐘， 撈出瀝水後， 再下到六成熱的油鍋裡，炸至緊皮後撈出來瀝油。另把冬瓜切塊．入籠蒸30分鐘後取出來打成茸泥，待用。
2．把大鯢掌放入高壓鍋內，摻入上湯並下鹽、蔥段、薑片、料酒和陳皮，加蓋上火壓約6分鐘離火，取出來擺入盤中，另把鍋裡的原汁過濾出來待用。
3．另鍋入油燒熱．下入冬瓜茸炒香後。再倒入過濾出來的原汁，接著調入鮑汁、乾貝粉和鹽，另用水生粉勾芡並淋蔥油攪勻，起鍋澆在盤中大鯢掌上面，即成。
大鯢肉一般是用清蒸、清燉或紅燒的技法製成。此菜借鑑了「咕嚕肉」的烹製方法。成菜外酥裡嫩，酸甜爽口。
原料：大鯢腩250克，青紅甜椒條50克，菠蘿150克，脆皮糊150克，番沙司80克，白糖100克，白醋30克，姜蔥汁5克，蒜米5克，辣妹子醬5克，鹽、料酒、胡椒粉、水生粉、色拉油各適量。
製法：
1．大鯢腩切成長條，用鹽、姜蔥汁和料酒醃5分鐘，菠蘿切成條備用。
2．鍋入油燒至五成熱，把大鯢腩條掛勻脆皮糊後，逐一放人油鍋裡炸至金黃且外酥裡熟時，撈出瀝油。
3．鍋留底油，放人蒜米、辣妹子醬和番茄沙司炒香，加入白糖、白醋、胡椒粉、鹽及清水50克燒沸，並用水生粉勾芡，下入青紅甜椒條、菠蘿條和大鯢腩條裹勻芡汁，起鍋裝盤即成。
此菜借鑑了澳門海底撈的吃法，把大鯢肉與鹿茸、人參等搭配製作，質細嫩，湯鮮味醇。
原料：大鯢肉250克，紅棗10克，桂圓肉5克，保鮮人參1隻，玉竹2克，鹿茸1克，鹽8克，雞汁8克，上湯1000克。
製法：
1．大鯢肉片成大薄片，擺入盤中。
2．砂鍋摻上湯，放入鮮人參、鹿茸、紅棗、桂圓肉和玉竹，上小火燉約10分鐘，再調入鹽和雞汁，隨大鯢肉片一起上桌燙食。
【主料輔料】
娃娃魚、植物油、高湯、薑片、蔥把、食鹽、醬油等佐料。
【烹製方法】
先用刀背包上毛巾在魚的腦袋上擊打，然後用滾開水燙，去掉身上的膠質和溜滑的沾液，在開膛去取出內臟和雜質，然後切成小塊，洗淨，再用植物油翻炒，加湯，放入薑片、蔥把、食鹽、醬油等佐料。
【風味特點】
魚肉鮮美，味極鮮嫩，營養豐富
奶湯娃娃魚的製作方法：
【主料輔料】
取刮洗好的娃娃魚700克（活體約2斤）改刀為1釐米見方塊備用。
礦泉水或者純淨水1500克、雞粉20克、味精7.5克，蒜瓣50克、鹽適量、姜20克、雞油20克、糖適量。
【烹製方法】
製作：將淨鍋上中火加油，待油燒至5成熱時將蒜瓣、生薑入鍋煸炒片刻將魚料倒入迅速翻鍋，待魚肉收緊時倒入礦泉水轉大火調湯，湯至奶白色時撇去浮沫燉5分鐘轉中火加入其它調料。
出鍋裝盤：調料放置3分鐘後撇去浮沫淋雞油裝入已準備好的容器內即可。也可用每人每位容器分裝，有底火最好。
【風味特點】
原汁原味、娃娃魚味醇厚、奶湯鮮美。
在北方地區，大鯢頭通常是以紅扒、紅燜等技法烹製成菜。不過我這裡卻把大鯢頭與中藥材搭配製成藥膳，成菜不僅湯汁濃醇、鮮香可口，還具有一定的滋補功效。
原料：大鯢頭1隻，山藥塊100克，沙苑子10克，黨參10克，麥冬5克，水發蓮子30克，薑片10克，蔥段20克，鹽10克，胡椒粉2克，香菜末10克，雞湯1500克。
製法：
1．把大鯢頭放人沸水鍋裡先汆一水，撈出來洗淨待用。另把沙苑子、黨參和麥冬洗淨後，與薑片和蔥段一起裝入乾淨的紗布袋裡，待用。
2．把大鯢頭和紗布袋一起放入砂鍋裡，摻入雞湯上火燒沸後，下人山藥和蓮子並改小火燉約30分鐘，取出紗布袋並在湯內調入鹽和胡椒粉，續燉5分鐘後撒上香菜末便可端上桌。
[注]：沙苑子為黃花的種子。
關於娃娃魚宰殺方法
方法1：個體較小的娃娃魚。先將娃娃魚頭部用刀背砸幾下，從魚脖子部砍一刀放血（不要砍斷），接著用90℃熱水浸燙，然後取出刮洗表皮白色粘液，再從肚剖開，除去內臟備用。
方法2：先準備90度的開水半桶，備蓋；然後敲魚頭將魚敲暈，用刀在脖子處橫著劃開放血，再將娃娃魚放入開水桶中蓋上蓋子，約1-2分鐘後娃娃魚不再翻騰時，取出刮洗魚表皮的白色粘液，刮洗乾淨後開肚除去內臟備用。
方法3：燙殺、按要宰殺娃娃魚大小準備適合的鋼桶，先將90度的水準備半桶，備蓋，再將娃娃魚猛然置於桶中馬上蓋上蓋子，約十五分鐘後，娃娃魚不再翻騰，用毛巾包住其頭部，取出刮洗表皮白色粘液，至表面乾淨無米粒狀顆粒為止，再從肚剖開，除去內臟備用.
關於洗淨：宰後，要根據魚的大小用沸水完全燙出白色涎液，然後去掉身上的膠質和溜滑的白色沾液，在開膛去取出內臟和雜質.【開水燙的時候氣味不好聞，這是正常現象】
關於重量：大鯢宰殺後重量為70%，活體6斤宰殺完畢後約有4.2斤—4.8斤帶骨帶皮肉，其他的為內臟、血水、及分泌物，內臟也是很好的原材料。3公斤以上的娃娃魚因其肉質厚實，烹飪時能達到更好的效果。