香港:尖沙咀的潮州菜,蔡瀾常去食肆150之一,有鵝肝有蠔糜

香港 | 華苑

在尖沙咀如果趕時間經常會選擇去這餐廳，屬於閉著眼睛都能找到的那種。除了上菜神速、位置當道，自然也是因為東西好吃。不直接對比潮汕的本土潮菜，但在中國香港來說華苑的港式潮菜算蠻正的。

不然也不可能成為「蔡瀾常去食肆150之一」，儘管我從來沒在店內見到過老先生本尊。

一家潮州菜館敢如此明目張胆地高舉這「香港四大才子」、祖籍潮州的「食神」為招牌，想必有兩刷子。最開始發現懸掛街上的燈箱時就是冒出那麼個念頭，迄今念頭未變。

祖籍潮州的香港人應該不少（蔡老是新加坡人），在香港工業化早期，素以刻苦耐勞、無畏拼搏而聞名的潮州人為香港繁榮奠下基石。從貧苦出身到富可敵國的李超人也從不諱言當年掃街的推銷員歲月。

也許正因為如此克勤克儉的美德，所以陵發、創發、尚興、潮匯等潮州館子都沒有雕梁畫棟的裝潢，全靠料理說話。華苑亦不例外。

不過說到食物，那就豐儉由人了。

據另一香港大文豪x大食家唯靈先生介紹，潮州菜在香港於80年代開始流行，而或許因為那時候香港正步入黃金期，與內地的經濟差距較大，所誕生的港式潮州菜自成一派而偏奢侈，普遍都是主打魚翅、凍蟹等高端菜品。估計也有鵝肝。

華苑的潮州粉鵝肝是鐵打不動的必點菜。法式香煎會產生美拉德反應，焦香的嗅覺誘惑與褐變的視覺暗示，讓人嘴巴未動就已唾液先行。

而滷鵝肝不具備這種入口前的先發優勢，可是入口後馥鬱醇厚，持久不散。因為沒有高溫帶來的物理與化學尤其是糖類的變化，所以能嘗到另一種更柔和的甜味，而質地則是粉嫩無渣，難怪叫粉肝。

一隻合格的潮汕獅頭鵝，肝腸不能並存，因為前者需要填養催肥直至臨宰剎那，而後者則像照腸鏡那樣提前停止餵食讓鳥兒排乾排淨。

在鵝身上兩者不可兼得，但在餐桌上二者均可兼得。潮州鵝腸也是每次都不放過的，但此頓沒選擇蘸白醋的冷盤而是試了青椒炒。比起老滷焯熟的，爆炒要來得更緊緻爽脆。

鵝腸粗肥寬厚有彈性，不知道這鳥兒本身有多大呢。同樣據唯靈介紹，潮州人過年必備的滷鵝往往有逾十斤的龐然大傢伙。

相對在汕頭的市級非遺滷鵝基地建業酒家吃到的鵝肝鵝腸，華苑的其實不算壯碩，可能選用的是陽江鵝吧，但無疑仍然是滷鵝中的戰鬥機。

南乳無骨豬手是上回才發現的新愛。南乳不光是品性突出，風味特殊，無疑起到解膩的功能，紅彤彤的色澤還十分誘人。

除了趾尖兒以外整隻豬蹄已解體去骨，但哪怕不必啃咬，哪怕無需玩弄骨頭於齒間，但油糯的膠質仍然會粘住雙唇，卻又急著想張嘴吞噬下一塊。

另一道喜歡的葷菜是炸大腸。酥脆外皮與裡面的柔軟肉圈幾乎是分離的，口感層次鮮明。

另外本身炸得夠幹所以膩性不強，加上專門塞到中間的蔥段額外清爽，做成「草穿虎肚」，屬於一口一件然後不經意間就消滅的佐酒佳品。

說到潮州菜，很多人馬上會聯想到魚蛋和牛丸。在華苑亦是二者均可兼得。手打魚丸牛丸雙拼是每粒都彈彈彈，然而是不同的彈，猶如網球和壁球彈得不一樣。

張新民老師在他的巨作《潮菜天下》裡轉述了潮州軍人詩人郭光豹寫的一段關於賀龍元帥視察駐汕部隊時的故事，活靈活現地描繪了用鈍器錘打整片牛肉至紅漿的潮州牛肉丸製作方法。其核心在於規避切碎剁爛，從而保留並繼續拉伸肉的肌纖維，這就是潮州牛肉丸彈彈彈的奧秘。生產魚丸幾乎是一脈相承，魚片去刺後通過攪拍成漿，然後握拳擠丸。

其中一顆手打牛丸

這裡牛丸汆得恰好，內芯略帶粉紅。其實有點像牛筋丸，不過明顯含肉量高，貨真價實，沒放太多澱粉之類的填充物。

說實話這些丸子可能是外面進的食材，感覺餐廳流量不足以支撐自己手打，九龍城等地就很多潮州鋪，不過至少上遊挑準了。

水產方面，除了魚丸還點了一份蜆子。之前吃過上湯煮，此次是豉汁大蜆。

當時貨源問題所以改用了澳洲的大號品種，掰開時看到肥肥胖胖的蜆肉，每顆有約莫一元硬幣尺寸，頓時胃口激增，而且不僅僅是大，吃著還有種自然的海水甜。

更甜的是蠔仔粥，準確來說應該是潮州人無論貧富老小皆愛的「糜」。

多數地方熬粥之道，追求的是袁枚《隨園食單》說的「水米融洽，柔膩如一」那種瓊漿般的細白絲滑，而無論見米不見水又或見水不見米，都不能稱之為粥。

而潮州的糜，則是聚合之餘，稀稠有所區分，莫非是這原因所以叫「糜」不叫「粥」嗎。

晉惠帝對米和糜傻傻分不清，就有了「何不食肉糜」典故，至於糜是否同粥，留給學者們研究吧。不過好粥與好糜，製作過程中有個較契合的共同點，就是水得一步到位。

清代李漁的《閒情偶寄·飲饌部》把粥和酒做比較，「入水於粥猶入水於酒，水入而成糟粕，其味尚可咀乎？」摻水的酒，那叫假酒！

潮州人煮糜除了對水量有要求，當然還有火候與選米，甚至撈糜手法也考究，按照個人喜好從深稠淺稀間舀取，注意不攪渾。吃白糜時搭配從魚飯到菜脯等各式「雜鹹」小菜，還有什麼蝦苗鮭、錢螺鮭、鳳眼鮭。忘記是蔡瀾還是哪位食家開玩笑說潮汕人的滿漢全席就是白糜配滿桌的雜鹹。

一碗蠔仔粥。蠣與米，粒粒分明

不過這碗看似湯泡飯的加料糜不算白糜，應該叫「香糜」。通常是生米煮成熟飯，加水燒開後再放料，以維護糜湯的純潔。有點類似生滾粥，之前在廣州穗銀腸粉店吃的艇仔粥與及第粥就是白粥單獨熬製，上桌前再按需配置其他食材。

蠔仔和方魚都是小而(鮮)美

華苑用方魚乾即大地魚乾的鹹來提鮮增味，有時候自己家裡也會用大地魚粉來調味，不過這魚乾就甭吃，堅硬如石。蚵仔則相反，恰好斷生，保持鮮嫩。

一碗下肚，迴腸盪氣，難怪潮州人如此迷戀食夜糜，也難怪陸遊有詩云：「我得宛丘平易法，只將食粥致神仙」。華苑十一二點才關門，所以偶爾也會過來打包拿回酒店夜宵，但我倆夜宵一般不只夜糜。