【志說北京】漫話京城國宴

在我國的悠久歷史中，「食」始終佔據著重要的地位。「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」，「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」……品味一道道精美菜餚的同時，古人還用詩句將菜香與古韻完美地結合，使「吃」升華成為了「食文化」。觥籌交錯，香飄四溢的美食宴會一直是人們享受生活和社交活動的重要形式。而其中，「國宴」作為「最高」形式組織的大型宴會，其菜式之精美，烹調技術之精湛，參與人員身份之不平凡，乃至圍繞著國宴發生的一幕幕盛大華貴、美食佳人甚至是驚心動魄的傳奇故事，都給「國宴」這兩個字賦予了高貴和神秘的色彩。

新中國成立後，國宴曾在北京飯店、頤和園聽鸝館等地舉行，現今的外事宴會則多在人民大會堂宴會廳或釣魚臺國賓館召開。國宴廳環境莊重、大方，根據來賓身份、國籍和人數精心安排布置。廳內懸掛國旗，安排演奏樂隊及席樂，乃至於餐桌的擺放，桌面臺布與插花都有嚴格要求，其中最關鍵一點就是要符合國際禮儀，尊重來賓的生活習俗和宗教、文化習慣。以插花為例，法國人就不喜歡菊花，因此接待法國來賓就避諱使用這種花式。菜式和食料的選擇更是事關外交的重要環節，世界各國都有自己的飲食習慣乃至飲食禁忌，內臟、雞爪、狗肉、豬肉等一些食料就不能隨便選用和烹調，因此，國宴廚師們也都個個精挑細選，除了需要政審外，還必須對世界各國的風土人情、食風食俗均有深入了解，會烹調各地名菜名點，根據服務對象的不同，因人而異，隨客而變。

聽鸝館菜品之荷花魚絲（供圖：郭曉鍾）

至於精緻，則說的是人們通常最感興趣也是最神秘的核心——國宴菜式了。精緻絕非奢華，無數人想像中「飫甘饜肥」的景象其實根本就不存在，更別說是眾口相傳的「滿漢全席」了。看看幾份國宴席譜，您就知道國宴之精，絕不在於其樣式繁多——有開國第一宴美譽的開國大典盛宴包括主菜15個：揚州蟹肉獅子頭、全家福、東坡肉、雞湯煮乾絲、口蘑罐燜雞、沙炒翠蝦、鮑魚濃汁四寶、香麻海蜇、蝦籽冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥鯽魚、羅漢肚、鎮江餚肉、桂花鹽水鴨。上世紀七十年代周恩來總理在大會堂宴請美國總統尼克森時熱菜6道：芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草茹芥菜、椰子蒸雞、杏仁酪。改革開放後，國家對於國宴作了改革，更是明確規定國宴為「四菜一湯」，且一律不再使用茅臺等烈性白酒。以北京奧運會時宴請多國貴賓的奧運國宴為例，菜譜簡化到三菜一湯——冷菜有水晶蝦、腐皮魚卷、鵝肝批、蔥油蓋菜和千層豆腐糕，湯食瓜盅松茸湯，熱菜有荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚。縱是選料多麼嚴格、烹調多麼精心，以上的這些國宴菜式也絕非尋常百姓難見之物，更非千金難買的「絕密」食材。可以說，國宴之精緻，不在其奢繁，而在於菜式的精心創造、食料來源的嚴格控制，以及體現在菜餚美食中的掌勺大師創造的天才，與蘊含其中的對來訪賓客的尊重之意。

聽鸝館菜品之雪花桃泥（供圖：郭曉鍾）

當然，國宴食材的來源也的確都經過嚴格篩選，對口引入，例如蔬菜，就不能添加任何化學肥料，避免有害物質造成損害。選料的形狀、部位和處理也都是精心選擇，這等用心就非是尋常宴席所能比擬了。

除了精美的菜品外，「美食還需美器盛」，在國宴中，餐具器皿的精美讓人賞心悅目，更具有彰顯中國特色，協調現場氣氛，甚至是增強與貴賓友誼的作用。國宴器皿包括特製的中國瓷、陶器、金器、銀器、不鏽鋼器、銅器等，瓷器、陶器一般作為餐具，而刀叉使用銀質。金器有腰盤、圓鈷、雙耳樽形碗、銅質雙龍火鍋等。這些食器個個都是精品，以瓷器為例，中南海、人民大會堂以及釣魚臺國賓館專用瓷器是高規格的釉中彩瓷器。釉中彩瓷不僅瓷質細膩、釉面潤澤，而且是一次高溫釉燒而成，其精美和具有的藝術價值使其常作為政府首腦互贈禮品之用。（本文資料主要引自《北京志.商業卷.飲食服務志》）