本期作者: 趙力超 | 美編:張潔吟 章瀅瀅
曾經我們不理解為什麼外國人吃菜要吃生的,桌上冒著熱氣,味道鮮美的烹飪熟食才應該是菜應有的樣子。而今,一份"沙拉"在中國都能孵化成百上千的創業者。世界各國的口感,慢慢的開始求同,存異。
「沙拉」(salad)一詞源自拉丁語salat,鹽的意思。其實就是蔬菜沾鹽吃,防止口感太無聊。隨著調味品技術的進步,各種沙拉醬被發明出來,沙拉突然變得豐富多彩,但唯一不變的就是——菜是生的。
既然是生的,就意味著沒有經過殺菌工藝,如果食材沒有選好,很容易吃壞肚子,甚至嚴重的來個幾周的腸胃炎。那滋味才叫酸爽。一般企業規模化生產的沙拉,還是有安全保證的,從菜的來源、分揀、清洗、分裝、貯存、冷鏈、到餐桌,都要考慮,吃出問題,企業可以吃不了兜著走。但是一般家庭往往不會考慮這麼多,中招的可能性大大增加。今天就來說說,家庭做一份安全沙拉的必要步驟。
食材的來源
蔬菜水果最好來自大超市或者大的農貿市場,而且最好來源於現代化大棚養植。為什麼呢?從安全角度看,田間汙染是蔬菜水果微生物的一個主要來源,使用未經發酵的人畜糞等粗農家肥以及不乾淨的水源,往往會將其中的微生物帶入果蔬。
曾有外國人分析中國人為什麼不吃沙拉:「我相信中國人不吃蔬菜沙拉是因為他們過去常常用糞便來施肥。(我相信其他亞洲地區都是這樣做的,我們今天也有這樣的情況,只是我們在用肥料之前處理了一些事情,所以蔬菜不能更好的清理,最好把它們煮熟。)」
當然,除了買正規來源的蔬果,還最好買沒有傷疤和腐爛的果蔬,有傷就意味著果蔬表面的微生物的數量會逐漸增加。
蔬果的清洗、去皮、切分方式
這一步要注意的是:清洗後及時瀝乾水。水分是一切生命體所必須的,微生物尤其喜愛。稍微有點水分和營養,微生物就會生機勃勃。所以,降低果蔬表面水分,可以降低微生物汙染風險。
部分蔬菜(如椰菜、胡蘿蔔等)建議在切分後進行二次清洗,可以洗除切面上的微生物和果蔬汁液,抑制微生物生長與繁殖。
其次要注意:去皮和切分所用工具都應進行仔細清洗或消毒處理,去皮和切分就應該不要過度。去皮過程中儘量減少對組織細胞的破壞程度,不然會導致細胞汁液大量流出,有利於微生物生長,降低產品質量。切分越小,果蔬與外界接觸的面積就越大,越易感染微生物,同時切分對組織造成的破壞很大,造成果蔬對微生物的抵抗能力降低,使其更易變質,所以切分果蔬時不宜切分過細。你看老外吃的沙拉基本都是一大片一大片葉子,撕吧撕吧就吃了。
低溫貯藏
如果家庭裡做好了就吃,而且立刻吃完,這步驟不用注意。但凡一次吃不完的,請嚴格遵守以下兩點:
請低溫貯藏,貯藏溫度為0~5℃即可以有效抑制微生物的生長。吃不完趕緊放冰箱。當然,冰箱裡最好是清潔的環境。冰箱內食物雜亂堆放,則大大增加食物交叉汙染的概率,增加食物中毒風險。還要定期清潔冰箱,尤其是冰箱門封條等衛生死角。您現在起身看看,您家冰箱門的密封條是不是已經發黴了?放到冰箱裡的沙拉也請密封保存。在家庭中,我建議最差都要使用食品保鮮膜密封,使食品不受外界氧氣、水分及微生物的影響。用密封盒最好。所以,吃次沙拉不容易,做到以上才能安全的在家裡做沙拉吃。是不是看完已經決定爆炒一盤蒜蓉小白菜?
附:
果蔬沙拉加工中的常見菌
蔬菜中汙染的微生物常見類型為細菌和黴菌。常見細菌有歐文氏菌屬、假單胞菌屬、黃單胞菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽胞桿菌屬等,但以歐文氏菌屬和假單胞菌屬最為重要。常見黴菌有灰色葡萄孢黴、黑根黴、白地黴、疫黴屬、鐮刀菌屬、盤梗黴屬等。
水果中汙染的微生物常見類型為黴菌和酵母菌。常見黴菌有青黴屬、灰色葡萄孢黴、黑根黴、黑麴黴、木黴屬等,其中以青黴屬最為重要,感染水果時,表現為果皮軟化,呈水漬狀,病斑為青色或綠色黴斑,病果表面被青色或綠色粉狀物(分生孢子梗及分生孢子)所覆蓋,最後果子腐爛。