秦皇島美食地圖——閒庭書法酒店：不舍老味道，尋找「新概念」

在山海關古城中，依傍著舉世聞名的天下第一關，有這樣一方鬧中取靜的建築，深淺交替的青灰色磚牆帶著舊時光的味道，綠竹與松柏從牆內伸出，玻璃櫥窗內陳列著歷代書畫……一切都在引人遐想。

庭院裡陳列的歷代書畫。

閒庭是一家以書法為主題的酒店，院內隨便一處景觀都湧動著墨意，小橋流水，曲徑通幽，花木深深，一張張長桌上筆墨紙硯俱全，顧客都可以在上面揮毫潑墨。走進客房內，捧一盞香茶，站在窗前遙望城樓，關城雖老，雄風猶在，蒼涼彌堅的城牆，更是讓人心神飄蕩，不知此刻是古是今。

在院內，抬頭就可以看到「天下第一關」的牌匾。

如果在這樣的環境下用餐是種什麼樣的體驗？顧客不必再出門尋覓美食，酒店內就有家特色餐廳可飽口腹之慾。這家名叫上關多爾的餐廳，承載著許多老山海關人記憶中的味道。比如炸千子，這是老山海關人逢年過節才能吃的食物，用粉鴿子裹上調製好的肉餡，炸至金黃色，吃到嘴裡感覺外皮酥脆、內餡香軟；比如桲欏葉餅，上關多爾用新鮮採摘的桲欏葉，那翡翠色、微帶淺淺絨毛的葉子，蒸熟後還散發著淡淡樹木香氣，而半透明紙般的麵皮，隱約看見包裹的餡兒，朦朦朧朧有一種意未盡露的美感。還有麻醬燒餅、紅糖燒餅……借著這些記憶中的味道，我們可以回到關城的過去，可以再次體驗初嘗時的心境，更會產生新的記憶，讓記憶中的味道更加美味。

上關多爾，承載著許多老山海關人記憶中的味道。

秦皇島傳統美食桲欏葉餅。

今年年初，全球首檔長城文化體驗類節目《了不起的長城》在北京衛視首播，芒果TV和優酷同步更新。首期節目中，劉燁、阮經天、周深、楊超越等7位長城專員在特邀「導遊」張紹剛的帶領下，暢遊山海關全地貌長城，與「孟姜女」展開笑點比拼，開動腦力挑戰「知識問答」。節目中，長城專員們爬角山長城，登澄海樓觀海上長城，來到閒庭書法酒店品嘗特色美食——山海關渾鍋。

全球首檔長城文化體驗類節目《了不起的長城》來到閒庭書法酒店品嘗山海關渾鍋。

說到關城味道，怎少得了渾鍋？除了傳統的景泰藍炭火渾鍋，上關多爾推出了一款新式的電陶爐渾鍋。閒庭書法酒店的行政總廚王紹懷告訴記者，之所以推出這款電陶爐渾鍋，是因為電陶爐升溫比較平衡，慢慢導熱，讓食物的味道一點點滲出來，湯汁更加鮮美入味。

上關多爾的新式電陶爐渾鍋。

說著電陶爐渾鍋就上桌了，以秘制的老雞湯和棒骨為底，王紹懷介紹說，雞湯以來自山東的黃油雞熬製，肉質好，嫩滑爽口，熬湯特別鮮美。渾鍋裡密密地撒上一層脆嫩可口的酸菜，隨後是一層精選的五花肉，接著是丸子，燜子、凍豆腐、鮮蝦……最後再來一小層螃蟹、八爪魚等海鮮，並不會鋪得太滿，說是點綴提鮮似乎更為恰當。這樣一層層地碼上，再一層層地揭開，像有層次地品味一個故事一樣，講得是漸入佳境。當這些食材依次排列整齊碼在電陶鍋中，冒著熱氣的火鍋，就像一朵盛開的鮮花。食箸一開一合間，白肉肥而不膩，丸子香嫩爽滑，酸菜解膩適口，海鮮提味獨特，凍豆腐吸油爽口……隨著湯汁的不斷入味，味道變化難以言狀了，真是讓人百吃不膩，回味綿長。

山海關渾鍋

作為總廚，王紹懷還獨創了好幾道獨家創意菜，這些超出一般廚師思維的新穎菜式，不但有著吸引人的顏值，更是做到了色香味俱全。牛柳扒菜心看似簡單，其實是用了廚師自己調製出來的秘制醬料，牛肉採用純天然材料木瓜醃製，變得嬌嫩滑爽，特有的醬料在口齒間留香更久；芥末蝦透著貴氣又不張揚，用本地的渤海蝦，調料裡的芥末味似有似無，若淡若遠，仿佛只在舌尖一觸便戛然而止，想追尋它的味道你得再挾一次；最讓記者一吃傾心的是虎皮椒小燉肉，這是紅燒肉的改良版，是川菜與北方菜的碰撞，肉滑而不膩，既清淡爽口又帶著淡淡的川味，可以說既傳統又時尚；還有一道讓人讚不絕口的閒庭牛肉乾，是廚師經過秘制的調料滷製，再下鍋小火油炸，嚼起來有彈性又不塞牙，韌性十足，不羶不腥，不柴不老，滿口的肉香更是讓人回味無窮……難得的是，這些菜都是食物本身的味道，並不是充斥其間的調料味，仿佛食材都用到榨乾最後一點精華，它們的研發者王紹懷對記者說，創意菜講究的不是創新，而是如何讓傳統老菜更有生命力。

餐廳裡的獨家創意菜。

讓人讚不絕口的閒庭牛肉乾。

牛柳扒菜心看似簡單，其實是用了廚師自己調製出來的秘制醬料。

不管是留在記憶中的老味道，還是時尚創新的新口味，都能在團團圓圓中一樣滿足我們的味蕾。總之，這些味道已成為關城人們生活的一部分，或是談資，或是果腹，或是承載一份鄉情，當然尋找新味道的腳步也在繼續向前行。

文字：李楠 攝影：馬衛慶