任何一個以美食著稱的國家都會有充滿儀式感的豪華料理，也必然少不了街頭巷尾隨處可見、深入人心的大眾料理。日料也不例外，除了奢華繁複大氣的會席料理和貴到令人髮指的懷石料理，自然也會有簡單易食給人親近感的國民美食。日本街頭隨處可見的丼物店（どんぶつ）就是這樣一種存在感的日本美食。
「丼」日語發音和中文的「洞」（dong）相近，從字形看恰似一粒米粒掉入大碗裡的樣子。這樣也形象地詮釋了丼物的特徵，正是將米飯盛裝在大碗（日語稱為「丼」）裡的既視感。在米飯之上可以蓋上各式菜餚，沒有特別指定菜餚品類，可以自行發揮想像、自由搭配出美味可口的各式丼飯。這樣的做法很像我們的蓋澆飯，也是在米飯上鋪上菜餚一起食用。自從丼飯出現後，日本人就充分發揮其想像力表達出其隱匿在內心的各種萌……，比如大名鼎鼎的「親子丼」（おやこどん），初聽起來這麼愛意滿滿的丼飯,會讓我們想到接下來入口的會是什麼呢？原來是雞肉（鶏肉：とりにく）和雞蛋（卵：たまご）這對食材，原來親子丼的含義在這裡！還有魚與魚卵這樣的搭配叫「海鮮親子丼」，鴨肉和鴨蛋的組合就叫「鴨親子丼」……這些不得不讓我們暗中感慨日式冷幽默無處不在吧。
在日本你可能遇到過被稱為「勝丼」（かつどん）的蓋飯，看名字完全不知道為何物，這又是什麼東東呢？只有看到圖片才煥然大悟，原來就是我們常吃的豬排蓋飯！緣何稱為「勝丼」，是因為炸豬排在日語中被稱為「トンカツ」，漢語寫做「豚勝」，所以蓋上「豚勝」的蓋飯就簡稱「勝丼」。除此之外，丼物（どんぶつ）的米飯上還可以蓋上天婦羅、炸豬排、鰻魚、牛肉、刺身等各種食材就演變出各式各樣的丼物料理。像無肉不歡主義者可以選擇「牛丼」、「勝丼」、「親子丼」，喜食海鮮的可以選擇各式「海鮮丼」、「天丼」、「鰻丼」等等。總之日式蓋飯的絕佳之處在於其混搭的特色可以滿足食客的不同需求，可謂極具多樣性與豐富性。
據傳丼物的原型最早源於日本室町時代，那時是一種將魚和蔬菜鋪在米飯上再淋上味增湯食用的料理。因為米飯是泡在湯裡的，與其說是蓋飯，其實更接近中國的泡飯。真正意義上的日式蓋飯出現在江戶時期，那時天婦羅在日本普通庶民中廣為流行，有人就將炸好的天婦羅直接放在米飯上食用，就出現了最早的「天丼」（てんどん）即天婦羅蓋飯。從此日本人一發不可收拾地愛上了這樣操作簡易又省事好吃的做法。特別是對於學生和上班族而言，當不知道吃什麼好的時候，「丼物」蓋飯無疑是極好的選擇。平價、快捷、能填飽肚子而且可選的「丼物」品類還很多，難怪日本街頭隨處可見這樣的小餐館，實在是普通大眾的福音。
在丼物界最有名的應屬大名鼎鼎的「牛丼」了，如今遍布日本大街小巷的吉野家和すき屋最具人氣的就是牛丼蓋飯了。在熱氣騰騰的米飯上鋪滿薄薄的牛肉，肥嫩有嚼勁的牛肉加上淋在米飯上的牛肉湯汁，飢腸轆轆的人們深夜裡全靠這一碗來填飽肚子。在日本位列前三的丼物連鎖店，第一位的是「吉野家」（よしのや）、第二位的是「すき屋」，第三位是「松屋」（まつや）。截止2017年9月，「すき屋」在日本國內已有1956家門店，超越「吉野家」成為日本第一大牛丼連鎖店。近年這樣的擴張勢頭同樣波及海外，在中國北京、上海這樣的日式牛丼連鎖店也成逐年上升趨勢。
繞不開的日式鰻魚情節：你吃的到底是哪種鰻？在日式餐館還有一樣大受歡迎的料理就是鰻魚飯了，鰻魚飯也是日本人喜食的餐食之一，也算是一道典型高檔的日本料理。日本流傳著一句話：「土用丑日食鰻魚」。「土用丑日」指日本曆法中夏季炎炎的時期，日本人認為藉助食用鰻魚後提升的精力可以克服高溫帶來的疲勞感，在日本吃鰻魚就成了一道別樣的夏日風物詩了。
鰻魚盒飯（照片/客觀日本編輯部）
在日本鰻魚飯的食用方式主要分為「鰻重」（鰻魚盒飯）和「鰻丼」」（鰻魚碗飯）兩種。區別就是盛裝鰻魚的器皿略有不同，一種是用木盒盛裝而另一種則是用大碗來盛裝。日本野生鰻魚的捕撈季節從每年四、五月份持續到十一月份。八月鰻魚肥美的季節，各大料理店應時推出各式限定套餐來撫慰人們渴望這份脂肥味潤的心情。鰻料理總是讓人心情愉悅，讓餐桌褶褶生輝。
可是你是否發現，這些被稱作「鰻」的小動物其實還分為好幾種略有不同。日本人常食用的「鰻」主要有三種：「鰻」（河鰻）、「穴子」（星鰻）、「鱧」（灰海鰻）。
日本稱為「鰻」（ うなぎ:音讀UNAGI）的河鰻長相溫順呆萌，出生在海洋裡之後回到河流裡度過一生，最後又回到海洋產卵死去。在日本野生鰻魚的捕撈時節從每年四月開始到十一月以捕撈來太平洋產卵的鰻魚作為收尾。由於過度捕撈，目前野生河鰻已岌岌可危，成為「國際自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄」中的瀕危（EN）級生物。日本鰻魚料理店使用的也多是養殖河鰻。相比養殖河鰻，野生河鰻刺小、肉質緊實且味道腴潤，別有風味。河鰻主要用來做蒲燒鰻魚和白燒鰻魚，一碗香氣四溢、醬汁鮮亮的鰻魚飯是日本人難以割捨的心頭好。
星鰻（日語叫做穴子：あなご）。為什麼叫「穴子」呢？因為它喜歡在海底挖個洞宅著，所以被形象地起名為「穴子」。它和河鰻有些許相似之處，比如同樣長相溫順且呆萌。但從味道和質感上來講，河鰻更加鮮嫩肥美，星鰻肉質更硬糯細膩。星鰻煮熟之後可以直接用來做成壽司，也是天婦羅的重要食材。星鰻也可以用來做鰻魚飯但不如河鰻常見。
姬路城好古園內活水軒的穴子定食
灰海鰻日語也叫「鱧」（はも：音讀HAMO）,和前兩者沒有很近的親緣，它的外形牙尖嘴利，十分兇猛。在京都，將刀切後的灰海鰻以水滾燙後魚肉收縮而呈現出花團一樣的美好形狀，佐以梅子和醋稱為「鱧湯引」，是京都夏季一道獨特的風物詩。此外灰海鰻還可以用於刺身或用烤、燉、煮等方法來料理。在秋季，點一壺松茸灰海鰻土瓶蒸，清新的湯頭和悠遠的味道同樣令人難忘。
不同地區對於食鰻這件事也有不同偏好。日本傳統上有「關東鰻關西鱧」的說法。意思是關東人不能沒有河鰻而關西人離不開灰海鰻。關東地區河湖眾多，自古盛產河鰻；關西的美食中心京都身居內陸遠離海洋，在古代保鮮技術不發達的情況下，只有生命力頑強的灰海鰻經過長途跋涉仍然可以安然無恙，成為餐桌上的一道雋品。雖然現代保鮮和運輸水平都不同往昔，但食鰻的不同偏好卻仍然延續至今。在日本中部地區的名古屋，充滿智慧的當地人發明了鰻魚飯三吃（ひつまぶし）的吃法。客人用餐時，將鰻魚飯分成四份，第一份普通吃；第二份加入海苔、山葵拌飯吃；第三份澆上出汁配上醃菜，吃「茶泡飯」；第四份請按照前三份中自己最喜歡的方式吃。但現在客人在用餐時大多只分成三份，不在分成四份。這種吃法由名古屋的鰻魚老店蓬萊軒首創。
供稿 張瓊
編輯修改 客觀日本編輯部