[摘要]傳說「滿漢全席」最初在清代宮廷產生，當時是作為權力象徵出現的，要體現出皇家氣派，而後在追求皇家飲食文化的體驗和誇富心理的驅使下流行於民間。
「滿漢全席」被許多人認為是薈萃了我國各路菜系的精華，代表了中國烹飪的最高水平。作為中國最著名的古典宴席，「滿漢全席」以國儀講究、菜餚精美，技藝精湛而馳譽中外。傳說它最初在清代宮廷產生，當時是作為權力象徵出現的，要體現出皇家氣派，而後在追求皇家飲食文化的體驗和誇富心理的驅使下流行於民間。
皇帝肚裡能盛飯
「宰相肚裡可撐船」，這是人所共知的一句俗話。可是，皇上肚裡能盛飯，大家未必都知其詳。清代皇帝每天只吃兩餐，叫「早膳」和「晚膳」。「早膳」一般在卯正以後即早晨六七點鐘。「晚膳」時間在午、未兩個時辰約十二時至十四時（下午二時）。
清代皇帝每餐要吃多少食物？根據清代野史，昭槤所著《嘯亭雜錄》記載：乾隆帝自奉儉約，深惜物力，……御膳房日用五十金，皇上屢加核減，至歲末年用僅二萬餘金，近侍因資金匱乏而叫苦不迭，而皇上卻不予理睬。而另一本野史《春水室野乘》則說，乾隆帝一次召見臣下汪由敦，問：「卿昧爽（拂曉之時）趨朝，在家亦曾用點心否？」汪對曰：「臣家計貧，每晨餐不過雞子（即雞蛋）四枚而已。」皇上愕然日:「雞子一枚需十金，四枚則四十金矣，聯尚不敢如此縱慾，卿乃自言貧乎?」汪不敢質言，則詭詞以對口：「外間所售雞子皆殘破，不中上供者，臣能以賤值得之，每枚不過數文而已。」要是這兩則故事都是真的，乾隆皇帝一天只能吃到5個雞蛋，不餓死就不錯了。
實際情況當然不是這樣。根據《起居住》（我國古代宮廷記錄帝王的言行錄）記載，御膳房每天要為乾隆皇帝準備如下菜色：盤肉22斤、湯肉5斤、豬油1斤、羊2隻、雞5隻、鴨3隻、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共10斤、包瓜、冬瓜各1斤、蔥6斤、玉泉酒4兩、玉泉水12罐、茶葉75包。還有燕窩、魚翅、鴨絲、鴿蛋、鯉魚、米、面、油、鹽、山珍、海味、山果、乾菜，許多原料都是全國各地的進貢品，數量頗為可觀。
乾隆帝喜食的燕窩
乾隆皇帝當政時畢竟是個成年人，末代皇帝溥儀退位時只有六歲，他吃到的又是什麼呢？據史料記載，宣統二年（1910年）九月份一個月裡，御膳房和太后送給小皇帝吃的菜餚，光肉就有三千九百六十斤，雞鴨三百八十八隻。加上幾位太后太后，清宮皇室一家六口，總計一個月要用三千九百六十斤肉，三百八十八隻雞鴨。算下來，一個五歲的孩子，一個月要吃肉、雞鴨合計兩千來斤。按宮中每日兩餐計算，皇帝每餐要吃三十多斤肉。這恐怕連《水滸》小說中一頓飯能吃個肘子的花和尚魯智深也要自愧不如了。在東暖閣「用膳」的溥儀，在狼吞虎咽地吃著山珍海味時，如果偶一抬頭，見牆上掛著光緒寫的「節用愛民」四個字，不知他會有何感想。
御膳到底吃什麼
從史料裡看，清代皇帝們的御膳原料品主要是豬羊肉、蔬菜，也有雞鴨肉等。照例是不準吃牛肉的，這是因為愛新覺羅的老祖宗皇太極（清太宗）早有上諭，說：「牛驢以供負載，
羊豕牲畜以資食用。」譬如乾隆六十年（1795年）正月初一日，乾隆的晚膳就包括鹿腸鹿肚熱鍋一品、燕山藥酒燉鴨子熱鍋一品、肥雞雞冠肉熱鍋一品、山藥蔥椒雞羹熱鍋一品、託湯雞一品、羊肚片一品、燕窩膾鴨子一品、清蒸關東鴨子鹿尾攢盤一品、燒肥抱肉攢盤一品、象眼小饅首一品、白糖油糕一品、年年糕一品、小菜五品、鹹肉一碟、粳米幹膳一品。從菜品看，雖然豐盛，卻也看不到所謂「駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋」之類的「八珍」。
電影《滿漢全席》中的熊掌「一掌乾坤」
乾隆朝之後，清朝的國勢江河日下，清宮的御膳卻反而越來越豪華起來。坊間傳言簡樸到極點的道光皇帝其實一點也不委屈自己的胃，鴉片戰爭之後的道光二十三年（1843年）十月初六日晚膳，道光皇帝就享用了：燕窩八仙鍋子一品、三鮮蘇燴鍋子一品；大碗二品：燕窩如意卷肥雞、萬年青壽字酒肉；中碗四品：海參萬字鴨羹、鹿筋酒燉羊肉、鴨子火薰白菜、八寶清燉肘子；懷碗二品：三鮮丸子、口蘑雞片；小賣四品：雞絲魚翅、炒木樨肉、清燴掌信、鮮蘑熘雞；燕窩八仙湯、燕窩八仙面；點心二品：鴨子餡立桃、蒸食；壽意盒子一品、炸食二品、爐豬一品、爐鴨一品。無論是質量還是數量，都不知道比他的祖父乾隆皇帝高到哪裡去了。
到了慈禧太后統治的同治、光緒兩朝，清宮的御膳豪華到了極致。慈禧一頓晚膳，就有「口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲木耳、肘子、燉吊子、肉片燉白菜，後送大炒肉、雞湯白菜、味羊肉汆黃瓜、豆秧汆銀魚、鮮蝦丸子、肉片燉蘿蔔白菜、排骨、醬包（當是「爆」字）肉、饟（同「餉」）冬瓜、燻雞絲、溜脊髓、裡脊丁黃瓜醬、肉片燜雲萹豆、冬筍絲炒肉、包三樣、炒苜蓿肉、炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢麵筋、烹掐菜、蘇造五香肉、豬肉絲湯、脂油方脯白蜂糕、豆腐湯、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜漿粥、煏米粥、小米粥，上進兩碗老米膳、一碗粳米粥」。菜式比之道光帝時期又有增加，不過距離坊間流傳的「滿漢全席」的差距，仍舊是不可以道裡計。
雞湯白菜
口蘑肥雞
再說末代皇帝溥儀在紫禁城的時候，雖然御前太監（貼身侍奉的宦官）吩咐一聲「傳膳」，御膳房裡便很快準備好，由幾十名太監抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養心殿而來，在東暖閣擺好。實際上，這些菜餚擺上來之後，除了表示皇帝的排場之外，並無別的用處。溥儀對這些早已過了火侯的東西，常常是連動也不動。皇帝吃的是隆裕太后送的菜餚，太后死後由四位太妃接著送。因為太后和太妃們都各有自己的膳房，用的都是高級廚師，做的菜餚美味可口，每餐也有二三十樣菜，點心也更好吃些。等到溥儀被馮玉祥趕出故宮，寓居天津時，他的每餐菜品只有五、六種，最多也不超過八個菜。即使到偽滿洲國的新京（長春）第二次登基，做了日本人的兒皇帝以後，每餐菜品也不多，一般六、七種。每餐主食為大米、小米、高粱米三樣；每餐副食基本是素的：豆腐、豆芽菜、燒白菜，煎雞蛋或攤雞蛋；炒菜時一般使用花生油。這樣的「御膳」標準實在是難以令人聯想起以豪華著稱的「滿漢全席」。
溥儀喜食的煎雞蛋
「滿漢全席」一說從何而來
那麼，「滿漢全席」究竟是從何處而來？清代中期的李鬥所寫的《揚州畫舫錄》出現了「滿、漢席」的說法，為了「上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次」，這份菜單裡的確有燕窩雞絲湯、鯽魚舌匯熊掌、豬肚假江瑤鴨舌羹等菜品，但實際上這一段記載，是講乾隆帝南巡駐蹕揚州天寧寺行宮時，地方官為皇帝隨行官員準備的招待宴食。至於乾隆爺下江南時享用的御膳，仍舊是「燕窩肥雞絲熱鍋一品、火燻東坡鴨子一品、鹿筋酒燉雞冠肉一品、羊肉片一品、炒蘇蛋一品、春筍炒肉一品、蒸燒肥雞羊烏叉攢盤一品、象眼小饅首一品、白面絲糕糜子面糕一品，另有兩淮鹽政所進的菜四品、安膳桌二品；餑餑二品、安膳桌一品。銀葵花盒小菜一品、銀牒小菜四品、隨送粳米幹膳一品。額食六桌：餑餑六品、奶子六品，共一桌；內管領爐食八盤，一桌；盤肉二桌，每桌八盤；羊肉四方，二桌」。無論如何，這些與《揚州畫舫錄》的記載相去甚遠。
東坡鴨
令人始料未及的是，「滿漢全席」這個名詞第一次的出現，居然是在晚清時期的《海上花列傳》裡。這是一本松江（今屬上海市）人韓邦慶用蘇州方言寫的上海灘風月場上的小說，最早發表於光緒十八年（1892年），在該書第十八回中，出現了「中飯吃大菜，夜飯滿漢全席」。「大菜」在當時的吳語裡指的是西餐，這在當時已是時髦的餐點，那夜飯也要用豐盛的「滿漢全席」與之匹配，這裡可能強調的只是豐盛而已，並沒有什麼具體的食譜。其實稍有常識的人都可以明白，對於一個擁有充分享受各類食品的富貴之人來說，不可能一日三餐掉在油膩、豐盛、華麗的食物之中。外人極言皇家御膳的豪華，實在是跟「皇帝的金扁擔」的故事一樣，是信息不透明的想像。
《海上花列傳》
到了清王朝覆滅後，特別是到了1924年，清帝被逐出紫禁城，內務府膳房的廚役被遣散出宮，他們為謀生，一些自然流向了酒樓飯莊，重操舊業。在一部分人對皇家宮廷文化的嚮往和好奇心，以及誇富心理的共同作用下，從未在清宮出現的「滿漢全席」便橫空出世了。譬如流行於民國初年京津地區的大滿漢全席菜點108品，通常要用兩天四餐吃完。而在新中國成立以後直至改革開放以前，大陸既無經營，也幾乎沒有文字述及「滿漢全席」。
不過，在上個世紀60年代，隨著香港地區商業和服務業的發展，一些國外遊客出於對中國傳統飲食文化的仰慕，開始出現意欲體驗具有中國皇家飲食文化風範的滿漢全席的要求，從而再度掀起再造「滿漢全席」的高潮。
電影《滿漢全席》想像的清宮「滿漢全席」場景
1965年香港金龍酒家應日本旅遊團的要求，率先嘗試以傳統方式舉辦了「滿漢全席」，當時共有72道菜餚，此後滿漢全席再度流行起來，並始終被作為「清朝宮廷飲食」宣傳；在各大酒樓標榜「正宗」、張大聲譽的競爭中，膳品越來越多，選料越來越精奇，席面越來越奢華……而消費者也只是將滿漢全席作為一種宮廷飲食文化和中國飲食文化的象徵，只為追求一種體驗或滿足誇富的心理，至於正宗的滿漢全席到底是什麼，並不重要。例如1970年3月香港大同酒家為日本富士國際觀光團承辦的滿漢全席，該席共有菜品71道，分兩天四餐，席中除掛爐鴨、大紅乳豬、紅烤果子狸、京扒熊掌、哈爾巴幾品滿席名目的菜餚之外，其餘幾乎是清一色的廣東風味。此外，他們又按照中國敬神的傳統，供奉粉塑三寶像、八大仙和祥瑞獸，並用青銅大鼎燃點檀香和演奏「八音」樂曲，以烘託高雅的氣氛，卻也令人啼笑皆非。到了上世紀90年代，張國榮、袁詠儀主演的電影《滿漢全席》（又稱《金玉滿堂》）再一次向觀眾呈現了一場「滿漢全席」的視覺盛宴。因此，儘管當代的滿漢全席實際上與史實上的清宮御膳相差甚遠，卻也不妨礙在普羅大眾心中成為中國飲食文化的至尊象徵。（文/郭曄旻）
電影《滿漢全席》中的「富貴象鼻」
掛爐烤鴨
本文轉自澎湃新聞 http://www.thepaper.cn/