「直播是個特別有意思的事兒。」李先平是濟南星級酒店的廚師長。進入餐飲行業十六七年，這是他第一次網絡直播，體驗很新奇。
疫情是一場大考，與這場大考同時開始的還有很多翻天覆地的變化。
「酒店轉戰到線上。外賣、短視頻、網絡直播都是我們的服務內容，是應對疫情的措施，更是因疫而生的行業戰疫的『號角聲』。」資深酒店從業人員韓峰在採訪時說。山東商報·速豹新聞記者焦騰
泉城大酒店外賣圖
李先平
從廚師長到網絡主播
李先平，泉城大酒店中餐廳廚師長，現在也是一名「網絡主播」。
在這場疫情之前，他從未想過有一天自己會面對鏡頭，面對無數網友要侃侃而談，並教大家做菜。「進入餐飲行業已經十六七年了，最初面對視頻錄製、網絡直播，還是比較青澀和緊張的，但隨著次數慢慢增多，也不太緊張了，反而是非常開心能跟朋友們介紹不同菜品的製作方法和製作難點。」李先平告訴記者。
在疫情暴發後，為了生存，諸多酒店推出了外賣服務，適應當下疫情帶來的市場轉變。而這些星級酒店大廚也成為「外賣製作員」。「疫情暴發之前，我們很少接觸外賣服務，主要是會議、婚宴客戶。在疫情期間，我們考慮到特殊情況，開始了外賣服務。從專業角度講我們要保證食品安全、菜品新鮮、營養搭配。」李先平介紹。作為星級酒店，在與其他外賣的對比上，他們更加注重口味和品牌，讓所有吃外賣盒飯的客戶有一種不同的感覺，在同樣價值的外賣中口味更加獨特更加安全更加健康。
客人進店用餐是一種氛圍感受、即時感受，線上下單又是另一種感受。當下，李先平和酒店線上線下同時發力，覆蓋更多客戶人群。之前李先平注重線下服務，看到後臺數據變化之後，主動提出繼續往線上這方面去發展一些酒店產品，包括拍視頻和做主播。
「剛開始做直播有點『不知所措』，但是慢慢就懂了，製作菜品時就按照我們平時的流程操作，一邊製作一邊告訴網友製作難點要點。」只要談到做菜，李先平立馬變得十分得心應手。他告訴記者，分享自己的專業知識，讓更多的人學會做更多菜品，是一件非常快樂的事情。
「我印象最深刻的一次直播，是做川菜乾鍋辣子雞。這道川菜，就是講究麻辣鮮香，味道特別足。直播時，我們放上油、幹辣椒、川花椒之後，出來的香味飄滿屋子。直播時，粉絲紛紛在說透過屏幕都能聞到香味了。」李先平說。金杯銀杯不如顧客的口碑，觀眾喜歡直播內容，能夠跟視頻學上幾道家常菜，品嘗美食之餘感受到家庭幸福，李先平就開心了。
從星級大廚到製作外賣，再到主播，李先平小小的轉變也代表了濟南眾多酒店大廚在疫情期間身份的轉變，這個轉變，無疑是讓人驚喜的。
陣地從線下轉向線上
從製作外賣到拍視頻再到直播互動，李先平越來越善於跟觀眾互動，也收穫了更多的肯定和鼓勵。從春節期間上線外賣服務之後，泉城酒店的外賣額也在不斷攀升，單日營業額最高在萬餘元左右。
疫情期間，這樣的營業額已然難得。同時，這也證明了顧客對線上服務的需求程度。「酒店的外賣服務之所以能夠爆發，是線上消費習慣和理念的漸入人心，這也是此次疫情危機中的一個『機遇』。酒店利用這一階段積累客戶資源，是提升打造酒店影響力的關鍵時刻。」在泉城大酒店總經理韓峰看來，此次疫情讓他更加重視網際網路的作用。「之前，線上餐飲產品的銷售在酒店營收中佔的比例較低，沒有進行充分的挖掘。而疫情加速了線上市場的開發，疫情之後，線上銷售渠道將成為餐飲銷售的另一個重點，酒店也將繼續深耕線上服務。」
在疫情防控最緊張的時候，酒店暫時「閉門謝客」，大家宅在家裡，文旅行業陷入沉寂，但酒店業卻始終積極探索，尋求破局之路。外賣，便是濟南酒店業打響的「第一槍」。據了解，目前，在濟南線上服務做得比較活躍的酒店包括，濟南索菲特銀座大飯店、泉城大酒店、舜耕山莊等多家酒店。其中，濟南索菲特銀座大飯店連夜調整外賣菜單，準備原材料，推出宣傳信息，掀起了朋友圈的點讚熱潮。從一單、兩單的訂餐，到情人節套餐的熱賣，付出得到了收穫，也看到了酒店業的希望。
特殊時期，客人無法進店，酒店迅速研究外賣服務，這不僅是特殊時期的特殊舉措，而且開啟了新市場。
倒逼企業轉型升級
疫情，是一次大考，但這次大考僅僅才拉開帷幕。
「線上服務，算是酒店業破局之戰的主攻方向，深耕細作才是打贏這場戰爭的關鍵。」韓峰介紹，目前酒店主要銷售的外賣產品是以企事業單位的盒飯為主，未來，我們將豐富產品類型，擴大產品覆蓋人群。提到客戶群體，韓峰告訴記者，此前，高星級酒店對外賣市場投入的精力較少，但此次外賣市場大拓展讓更多客戶群體體驗到了星級酒店的外賣服務。「無論是口味、健康，還是品質、服務都讓顧客有較好的體驗。整體來看，顧客給我們的反饋很好，外賣市場無限大。」
同時，記者注意到，濟南多家酒店外賣盒飯定價親民。這樣的價格是否將會疊加酒店運營壓力呢？對此，韓峰表示，對於大眾消費，星級酒店只需要降低部分利潤，因為酒店考慮到市場的廣闊前景。「原來，我們僅做部分高端客戶消費，但現在願意以薄利多銷的形式激活市場，吸收更多元的消費群體，把客戶群體放大，讓酒店在這場戰鬥中打場漂亮的仗。」
疫情，是危機，也是大浪淘沙的過程。疫情過去，勢必會淘汰一些不懂變通之道的企業。相對來講，酒店行業是一個傳統行業，經過此次疫情，酒店線上服務或將得到極大促進，企業也將面臨進一步升級。
「目前，濟南餐飲企業正在經歷洗牌，這也將督促酒店業、餐飲企業不斷反思、不斷調整產品結構、不斷進行企業升級，找到更適合自身的市場定位。這也可以說是疫情倒逼企業加速轉型升級。」韓峰說。