行話說，能脫下白大褂的廚師，才是最厲害的廚師。
做了20多年廚師的鄒承家，穩坐沙坪垻三峽廣場麗苑大酒店（四星級）中餐廳廚師長，曾以一道粵菜川做的「片海螺」，麻辣脆爽，風靡一時。
但他還是不滿足：「一個30多歲的人，就頂到了廚師行業的天花板，雖然高薪無憂，卻清閒得開啟了提前退休的人生模式。所以2年前當周師兄品牌在籌備之時，我就毫不猶豫加入了這個生龍活虎的創始團隊。」
「最開始，我和大家一起，不斷摸索和了解行情，調查究竟以一款怎樣的產品，才能引爆火鍋行業固有的市場秩序。經過反覆比較和試驗，我們選定了大刀腰片，一開始，我們就制定流程和標準，要做就做重慶火鍋乃至中國火鍋最好的腰片。」
「多少年來，重慶火鍋的腰片，有其味而無其形，我們賦予了這一款產品獨有的技術含量，以及內涵和外延，至今同行無法超越：不管哪一家火鍋說自己的腰片如何大如何好，都是在給周師兄做宣傳。」
「如果說周師兄在較場口啟航，佔有天時地利人和的優勢，那麼南坪店的啟動，則完全是一場喜憂參半、輸贏不明的『豪賭』。非常時期，懂技術又想挑戰自己的我，就這樣一步步走上南坪店長的位置。」
「挑起這麼大的重擔，開始我心裡也沒底。好在志在打造全新商業模式的周師兄，各種制度非常完備：店長就是老闆，背後是公司強大的團隊力量給予支持。」
「首先，作為店長，我得搭建南坪店的經營管理團隊。如果我接手的是一個夫妻店，這支由10幾人組成的管理團隊，很容易弄成一團糟；就是說，如果商業體系不健全，給再多的人，店長都用不了。」
「其次，從技術跨越到管理，我得一步到位處理好跟客人的關係。很多人自然而然認為店長處理好客人投訴就行。或許你所不知道的是，我們的要求則是零投訴，所以店長和客人之間更多是交流和溝通，而不是處理下屬搞不定的客人投訴。」
「懂火鍋的人，不管是行家，還是同行，到店消費最喜歡找店長。這不是顧客的面子問題，而是帶著問題要和店長切磋，以求專業解答。一桌火鍋的技術問題難不倒我，難倒我的往往是同時有幾桌顧客都找店長，分身乏術。」
「公司的制度固然重要，必須遵守，但作為一店之長，針對不同員工、不同顧客的區別對待和人性管理，更加重要。我們有一個新來的大學生，之前的工作不如意，到我們店做接待後，每個月都有500元大學文憑補助，他很開心，完全變樣，是整個店表現最積極的員工。他的變化，讓我覺得作為店長，開導和引導非常重要。我們要讓大家知道，做餐飲，不是湊合，更不是跳板；只有你足夠優秀，才能做好餐飲。」
「最近我們在店門口搞試吃活動，如果你是店長，該怎麼對待？在不少人看來，這是件小事，店長可以不管。但我們店不一樣，我覺得跟過路市民分享美食，一是展示公司的品牌形象，二是讓還沒品嘗過我們火鍋的市民感受一下我們的味道和服務；三是通過簡短的交流，不斷尋找潛在客戶，這也是對店長能力一個重要的考驗。」
「從廚房到前廳，我的優勢是對後廚了如指掌，和廚師長交流非常暢通。一個店，如果前廳後廚不和，影響將是致命的。」
「做餐飲，廚房是核心。你看我們公司開設『投訴有獎』以來，對整個店特別是廚房備貨和出品的調整，是一個巨大的變化和考驗。開始，我們是被『投訴有獎』罰怕了的；如今，經過千錘百鍊的我們，已經遠遠地把競爭對手甩在後面……」
「10分鐘內所有菜品全部上桌；態度不好要被罰款；菜品不好一律退錢，還要獎勵100塊；鍋底不好吃，調到好吃為止……這些『投訴有獎』，都和每一個員工的福利待遇有關係。作為店長，要想保障員工的福利，就得想方設法做到零投訴；零投訴也是我們追求顧客滿意的一大體現。」
鄒承家，一個敢於突破自己的重慶餐飲人。按照公司的發展規劃，他下一步的任務是把南坪整個店的經營管理模式，複製粘貼，應用到新店。
「作為店長和管理團隊，公司把一個店交給我們，我們就是這個店的老闆和股東。這也就是我為什麼放棄四星級酒店廚師長職位的原因：當一個人的成長碰到了天花板，當一個人漸漸沒有了鬥志，要麼安於現狀，要麼突破自己。」
「我今年40，是人生閱歷和經驗最可寶貴的階段。走出去，一切都有可能。南坪店的月業績，別家做到100萬就知足，我們做到了190萬！更重要的是，南坪店的模式日益完善，可以複製，這就是周師兄團隊與眾不同的地方。」
「中餐師傅，往往看不上火鍋師傅，總覺得火鍋太簡單，沒什麼技術含量。而我要說的是，這是一個大融合的時代，八大菜系的劃分越來越模糊，中餐和火鍋之間的界限也不再分得那麼清楚。」
「從技術上來說，火鍋確實不如中餐。但要從發展上說，火鍋模式明顯優於中餐模式。人生能有幾回搏？如今的我，每天上班10幾個小時，我的人生正在迎來巨變，再苦再累都值得。」
*羽翔 千千 採寫
食都文化：立足重慶、面向全國的美食專輯和網絡傳播平臺；以食為引，涵蓋吃喝玩樂