哈嘍大家好，我是不挑食的大智！
如果去問四川人家的廚房裡什麼東西最不可或缺的話，我想無疑應該是泡菜罈子。泡菜幾乎是每個四川人家的必備傳統特色菜餚了。
四川泡菜味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮高，開胃提神，而且一年四季都可以製作 ，而且製作工藝特別簡單，食用方便。四川泡菜即可以做菜，也可以當作其他菜品的輔助食材，如酸菜魚，泡椒雞雜，泡蘿蔔炒魔芋等都是不可錯過的美食。
今天大智分享給大家的便是四川的泡菜的作法，傳統的農家泡菜都是一壇老鹽水用很多年，只是不斷地添加蔬菜和鹽進去就好了。但是如果新泡一壇泡菜需要怎麼做呢，其實也特別簡單，四川泡菜屬於冷加工，菜用時令蔬菜直接泡漬發酵而成，上手難度幾乎為零，喜歡的朋友可以跟大智一起來製作屬於自己的泡菜噢！
材料準備：
罈子，鹽，時令蔬菜，白酒（需要高度的糧食酒），冰糖（不是必須的），紅辣椒，青辣椒，生薑，大蒜，花椒，花椒葉（或者紫蘇葉）大蒜苗
泡菜的發酵需要在無氧環節中完成，所以首先裝泡菜的容器就非常重要，四川農村家庭多是用的陶瓷罈子，這樣的罈子避光，透氣性好，可以更長久的保存泡菜，是製作泡菜的首先。罈子的密封性也非常重要，選擇罈子的時候，可以先在壇口的外圈裡加上水，然後點燃一塊紙扔入罈子裡，然後迅速蓋上蓋子，如果壇口外的水被吸進罈子裡就是好罈子，如果沒反應，建議不要選。
當然，如果只是做點泡菜嘗鮮，可以用玻璃罈子，這樣了也可以更直觀的觀察泡菜的情況。（大智下邊介紹的泡菜製作都是以玻璃罈子為例，以便大家可以更直觀地看到整個環節）
將需要做泡菜的時蔬洗淨，瀝乾水分備用。（建議從泡蘿蔔開始，因為蘿蔔可以給鹽水提色，蘿蔔去掉根須和櫻子，儘量選用小點的蘿蔔，如果是大塊的則需要切成條，如果要好看，可選擇胭脂蘿蔔）
生薑洗淨，大蒜剝皮後留下整瓣不要弄碎。青紅辣椒，花椒，花椒葉都洗淨瀝乾水分。
大蒜苗洗淨後結瀝乾水分，可以將瀝水後的蒜苗像挽蔥結那樣打成結。（一兩根就可以了，這個大蒜苗不是用來吃的，而是有其他作用）
罈子洗淨後倒放，將裡邊的水全部流出後再正放晾乾。然後燒一大鍋白開水放涼（燒水的過程中不能沾到油，開水需要涼透）。
往罈子裡加入鹽（鹽的分量視菜的多少來定，但一定不能少，鹽多只是發酵的時間長一點，如果鹽少，菜容易酸）然後放入涼透的白開水，但不要太多水，因為還要放菜。
先放入洗好的生薑，蒜瓣，紅辣椒，大蒜苗，花椒葉，花椒，冰糖陸續放入壇中。（就糖放三五顆就好，也可以不放。這些都是用來養鹽水的，大蒜苗和花椒葉可以防止鹽水生花，當然也可以用來吃）
然後再放入其他蔬菜，這個就沒有先後啦，可以放入豇豆（泡好後可以做爛肉豇豆），蘿蔔，嫩薑，青辣椒，菜椒等其他自己喜歡的蔬菜。
菜放滿後，再放一些青花椒，可以再往上放一點點鹽用涼白開衝化，但記得不要放太滿，因為發酵後，水會上升，以免溢出罈子），往罈子裡倒入一點點高度白酒，這樣可以讓泡菜更脆爽。
把罈子蓋上蓋子，往壇口外沿加上水起到密封作用，然後將罈子放在陰晾沒有陽光照射的地方，接下來就是等待啦。
泡菜變色，就表示已經OK可以吃啦。通常夏天兩三天就可以，冬天則要六七天。
看看這漂亮的顏色，有沒有垂涎欲滴的感覺？不過需要注意的是，雖然什麼都可以用來做泡菜，但是不同的蔬菜的發酵周期不一樣，所以儘量將容易熟的放在最上層。另外黃瓜容易使鹽水變質，儘量泡好就吃，不要讓它在罈子裡呆太久。
紫蘇也能起到防止鹽水生花，不過紫蘇容易使鹽水染色，如果不介意就沒問題，介意則可以用花椒葉代替。或者不同的菜單獨泡，這樣也可以防止串色。