本期導讀：火鍋店裡的鴨腸又脆又嫩，大廚教你這8步處理法，鴨腸爽脆可口
天氣冷了，吃火鍋的次數自然多了，而重慶老火鍋裡面的鴨腸是特色的涮品之一，粉紅色的鴨腸被冰塊包裹著，涮到鍋裡爽脆鮮嫩，口感特別好，很多人都喜歡吃。那麼，特別脆的鴨腸是怎麼處理的呢？為什麼自己做的鴨腸會又老又韌呢？廚師用了什麼樣的方法操作的呢？
我今天就詳細介紹一下，鴨腸的處理方法和步驟，喜歡的朋友可以收藏，感覺有幫助的可以關注我。
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鴨腸是取自鴨子的內臟部分，一直是川味火鍋的招牌菜品，麻辣鮮燙嫩是它的特點。鴨腸的質地和毛肚一樣，爽脆可口，同時佔據著重慶火鍋的頭牌位置，經久不衰。
重慶老火鍋和我們北方的涮羊肉不一樣，第一是鍋底不同，一個是清湯，一個是麻辣；第二個不同是主打的涮品不一樣，重慶老火鍋從起源上就是以下水類的食材為主。早期就是以牛雜加上麻辣料煮製而成，演變到今天，才成了涮食為主的火鍋形式，而鴨腸成為燙火鍋不二的首選，尤其在重慶、成都等地的火鍋，大都是離不開鴨腸這道涮品，鴨腸的鮮、脆、嫩，頗受當地人喜愛。#頭條星廚計劃#
鴨腸的處理相對也比較麻煩，從屠宰到開膛，再到取出鴨腸，劃開鴨腸，去掉髒東西，用繩子系好，就可以到市場售賣了，所以我們能買到的鴨腸，就是這樣簡單處理過的鮮鴨腸，那麼這種鴨腸可以直接食用嗎？回答是不可以！
為什麼呢？因為那樣吃到的鴨腸又腥氣又會嚼不爛，所以鮮鴨腸到了廚師手裡，還要經過進一步的加工和處理才能上桌涮食，或者入菜烹製，因此鴨腸要想達到脆嫩可口的口感，還要經過以下八個步驟：
一、去油
去油是處理鴨腸的第一步，也就是將鴨腸內側壁的腸油和雜質，摘除乾淨。鴨腸內除了腸油還有一些殘留的雜質，還會有像異物結節的小疙瘩，要一併摘除。這個過程可能需要一定的耐心，因為腸油粘在腸子壁上比較難清理，要一點一點的扣除，或者將鴨腸放在案板上用刀背將腸油刮除，這也是一種常用的辦法，但是要注意用力要均勻，不要將鴨腸扯斷或扯爛。保持鴨腸的完整，所以摘除腸油的過程要小心操作，還要有耐心。
二、溫水衝洗
鴨腸去淨腸油後，需要用溫水衝洗。溫水的溫度不要超過四十度，否則會導致鴨腸縮水。衝洗的過程也是去除鴨腸裡雜質的過程，而且能夠去掉鴨腸一部分的異味。#吃在中國#
三、汆燙去腥
炒鍋上火燒上一鍋開水，水裡邊倒入少許的白酒，水燒開後將部分鴨腸用沸水汆燙一下，目的是去腥。注意汆燙的時間不能太久，水達到沸點的時候下入鴨腸，汆燙5秒之後馬上撈出過涼水。鴨腸一次不能放太多，否則會影響汆燙效果。採用少量多次的方法。
四、冰水浸泡
準備好一盆冰塊，燙好的鴨腸過涼後馬上放入冰水裡冰鎮，迅速降溫，這也是操作的要點，是保證鴨腸脆嫩的關鍵點。整個操作過程要特別迅速，要一氣呵成，注意汆燙的時間。
火候掌握不好，去腥和制嫩效果不好，汆燙的時間過長，鴨腸就燙老了，就會出現咬不動的情況。冰塊裡面要加入適量的清水，以冰水混合物的狀態為好，讓它的溫度最好達到零度左右。
五、上色去味
鴨腸經過冰鎮之後，要在冰水裡放入少許鴨腸粉去除異味和增加顏色，使鴨腸看起來更貼近血紅色，一般呈現粉紅色為宜。鴨腸粉按照比例添加，500克清水5克鴨腸粉，可浸泡2500克鴨腸，浸泡時間不低於60分鐘。
六、鹼發處理
鴨腸上色後，撈出瀝乾水分。還要放入適量的食用鹼進行漲發，食用鹼跟清水的比例為500克清水放1克食用鹼，或者按照國家規定的使用標準計量使用。食用放入清水後，用筷子攪勻使其充分化開，將鴨腸放入浸泡，一般需要漲發兩個小時左右，如果鹼水比例低於以上比例需要漲發四個小時左右。
七、冷藏儲存
用鹼水發制的鴨腸，需要放到零下四度左右的冰箱裡冷藏，裡面再次放入冰塊，而且要始終處於在零度左右為宜，也就是說，鴨腸要始終在冰水混合物的浸泡下才能達到最佳的口感，既不能凍成冰又不能在室溫下存放，要在冰水混合物中儲存。
八、擺盤加工
最後一步，就是將鴨腸剪成我們需要的長度，通常在盤子裡邊鋪上冰塊，將鴨腸擺好，這樣鴨腸在涮燙時會一直保持脆感。也可以擺在鴨腸架上即為晾杆鴨腸。如果是做熱菜，就要將鴨腸清洗一遍，放入沸水或沸騰的湯汁中汆燙15秒左右，撈出即可進行下一步的烹製。
出品圖
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