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咖啡豆烘焙的知識點比較多，我們分兩次講。很多人以為烘咖啡豆就跟炒瓜子花生那麼簡單，那可就大錯特錯啦！對於一杯咖啡的風味，咖啡豆烘焙是重中之重！舉個例子說吧，雲南咖啡豆，真的是非常棒的咖啡豆，但是很多人都覺得味道欠佳，其實最主要的原因就是烘焙問題，因為大多說的烘豆經驗都是以國外的咖啡豆作參考，好好的豆子給烘壞啦！
大多說人都知道咖啡豆的烘焙程度，深烘淺烘等等，其實這只是一方面，比如同樣是深烘的咖啡豆，可以是快炒，也可以是慢炒，快炒只需要90秒就可以完成，而慢炒一般能到20多分鐘甚至半小時。這兩種炒制方法的風味也會有很大差別，慢炒水分流失比較大，咖啡豆一般會減重15%左右，快炒咖啡豆裡的化學反應快速且劇烈。可以說咖啡豆的烘焙就像是一個奇蹟，因為咖啡生豆是沒什麼風味的，嘗起來有點像很生的蔬菜味，烘焙之後的變化實在是太大了。
咖啡豆的烘焙最核心的是三種風味：酸味、甜味和苦味，一般情況下，烘焙越久酸味就會越小同時苦味會增加，甜味基本介於二者中間。一份好的豆子，通過不同的烘焙手法，可以凸顯出不同的風味，或甜或酸。
咖啡豆裡的酸
咖啡豆裡的酸有很多種，最重要的就是綠原酸，綠原酸其實有很好的抗病性，羅布斯塔豆之所以比阿拉比卡更好養活，就是因為綠原酸含量高，但是綠原酸會使咖啡偏苦偏澀，烘焙過程要去除那些對風味有負面影響的酸。當然有些酸會提升咖啡的風味，比如奎寧酸。所以咖啡烘焙就像是一份牛排，不同的成熟度就會有不同的美味。
咖啡豆裡的糖
咖啡豆裡含有一部分單糖，這些單糖本身就帶有一定的甜味，在烘焙受熱的時候會發生一定程度的焦糖化，所以有時候咖啡也會有種焦糖風味，但是如果烘焙過了，焦糖化之後就是苦味。糖類物質還有一個重要的轉化途徑就是和咖啡豆裡的蛋白質結合，產生美拉德反應。
咖啡豆裡的芳香化合物
我們在網上經常看到一些品酒大師，特別是紅酒，嘗一嘗甚至聞一下就能知道哪一年的葡萄酒，甚至能知道哪個莊園釀造的，更有甚者能分辨出葡萄的生長高度，總之就是很厲害的的那種！紅酒裡含有的芳香物質多達800多種，而咖啡的芳香物質有1500多種，這也是為什麼這麼多人痴迷咖啡的原因，也因此想通過人工合成製作添加劑來達到新鮮咖啡的香氣，基本上是不可能的。
咖啡冷卻
烘焙之後的咖啡豆必須要迅速冷卻，大家都有炒花生米的經歷，花生米出鍋之後還會繼續成熟，所以炒個8成熟就可以，要不就熟過了。咖啡豆的快速冷卻是為了鎖住風味，一般小批量烘焙的機器都會有冷卻盤。而那些商業烘焙如果用冷卻盤就太慢了，還不好控制，所以一般用霧化的水汽進行冷卻。水汽預熱蒸髮帶走熱量，咖啡商肯定會過量的施加霧化水汽，為什麼呢？很簡單，就是為了增加咖啡重量！就跟注水牛肉一個道理，吃著差不多，但是加水的部分也當肉賣錢了。所以這也是為什麼我都是建議大家買小烘焙場所的豆子。
咖啡豆烘焙的內容挺多，明天我們繼續分享烘焙的具體過程！記得點讚關注百家號咖啡小知識！有任何關於咖啡的問題歡迎評論區留言！