烘焙咖啡豆時間與溫度|耶加雪菲咖啡豆烘焙要求 咖啡烘焙入豆溫度

耶加雪菲咖啡有著迷人的果酸、明亮活潑的柑橘酸調，飽滿莓果和熱帶水果風味而受人喜愛，為了更好的表現耶加雪菲咖啡這個風味，前街咖啡一直都是用淺度烘焙來烘焙耶加雪菲咖啡豆。雖說市面上常見的耶加雪菲咖啡豆均是採用淺度烘焙的手法，但前街咖啡就想試試，更深程度的烘焙，耶加雪菲咖啡豆能呈現出怎麼樣的風味。

前街咖啡紅櫻桃咖啡豆

咖啡豆烘焙

前街咖啡在當初進入咖啡行業的時候，就是從咖啡豆烘焙做起的，也是想要自己把控烘焙的環節，畢竟影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%。前街咖啡一開始烘焙咖啡豆的設備十分簡陋，功能就相當於家用的烤箱，但我們也是慢慢摸索過來，現在前街咖啡已經擁有專業的咖啡烘焙設備。

開店初始，咖啡行業正進入第三波精品咖啡熱潮，強調咖啡豆的可追溯原地，明確咖啡產區風味，確立精品咖啡的要求等等。前街咖啡在這個過程，不斷吸收學習新的咖啡知識，並傳播給每一位對咖啡感興趣的客戶。

前街咖啡第一次使用的烘豆機

咖啡櫻桃在經過各式各樣的處理法之後，就相當於脫去了層層外衣，形成我們所知的咖啡生豆，生豆還得再經過高溫的烘烤，也就是我們所說的烘焙，激發出它的香氣和各種酸甜苦味，最後才能到達我們手中。

激發咖啡生豆各種成分的產生，其實就是發生了一系列的化學反應。由於這些化學反應，香味、酸味、甘甜和苦味相繼產生，每種成分的佔比不同，直接導致最後咖啡豆成品時風味的不同。烘焙過程中所產生的化學反應主要有梅納反應和焦糖化反應，咖啡豆香氣的形成和顏色的轉變都離不開梅納反應和焦糖化反應。

【梅納反應】

梅納反應是影響咖啡豆的風味和顏色的關鍵。在150-200℃的溫度下，羰基（來自糖類）和氨基（來自胺基酸和蛋白質）發生反應形成風味化合物。由梅納反應形成的數百種風味化合物，匯集成咖啡豆的獨特風味。

【焦糖化反應】

從170-200°C開始，咖啡豆中的糖類物質開始發生焦糖化反應，糖類物質發生脫水與降解，也發生褐變反應，使咖啡豆顏色變深並釋放出芳香和酸性化合物。

為了完整呈現咖啡豆本身的特性，前街咖啡會根據不同咖啡豆來調整烘焙方式，像埃塞的耶加雪菲咖啡豆，以明亮花香果酸為代表，為了突出這一風味，所採用的烘焙手法會不同於以醇厚感、草本風味為代表的曼特寧咖啡豆。

所以前街咖啡採用的烘焙並非全自動，前街咖啡烘焙師便確認豆色、香氣，邊手動調節火候。隨著烘焙設備的研發發展，烘焙咖啡豆看似誰都可以做，但要充分體現某一款咖啡豆的特色，就必須靠自己日積月累的烘焙經驗，從一開始前街咖啡就是以這個理念堅持下來，從未放棄烘焙咖啡這個環節。

烘焙時間大約10-15分鐘，其中有幾個環節需要注意，分別是入豆溫、回溫點、轉黃點、梅納反應（焦糖化反應）、一爆點（個別咖啡豆會有二爆點）、出爐。

前街咖啡認為如果是在烘焙風味型的咖啡豆時，在保證脫水乾淨的前提下，可以選擇比較高的入豆溫，用較快的烘焙節奏來對咖啡豆進行烘焙，這樣可以較好的表現出豆咖啡豆的花果香氣以及活潑的果酸，避免由於減緩了咖啡豆的烘焙節奏而出現偏堅果、奶油、可可類風味。反之想突出堅果調性的，可以調低咖啡豆的入豆溫。除此之外，咖啡豆本身含水率高低也是覺得入豆溫高低的因素，如果烘焙含水率較高的咖啡豆時，脫水期則需更多的熱能。就像巴西咖啡豆含水率比較高，豆質較軟，而埃塞的咖啡豆含水率較低，豆質也硬，前街咖啡在烘焙的時候就會對巴西咖啡豆調高入豆溫，而埃塞咖啡豆則調低。

回溫點是咖啡豆進去爐內，溫度下降至某個溫度後，就不再降低，開始升溫，這個最低溫度點就是回溫點，在慢慢回溫過程，就是咖啡豆水分散去的過程，直至咖啡豆顏色開始轉變成黃色的時候，就是脫水完畢的時候，這個時候的溫度就叫轉黃點。這個時候就可以再加大火候，讓咖啡豆的特性得以充分體現，也就是梅納反應和焦糖反應。

一爆開始前與結束時的溫度以及完成烘焙的時間點都是相當重要的因素，有個別咖啡豆會需要進行二爆環節，前街咖啡在烘焙牙買加藍山咖啡豆的時候，就是利用二爆為其增添風味，使得藍山咖啡豆的特性完全展現出來。

耶加雪菲紅櫻桃咖啡不同烘焙程度的風味表現

耶加雪菲是衣索比亞的一座小鎮，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡產區之一，也是衣索比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這裡帶來豐富的水汽。以霧谷（Misty valley）為代表的裂谷裡，終年霧氣瀰漫，四季如春，微風徐徐，涼爽溼潤，數千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息。

前街咖啡除了耶加雪菲會挑選不同風味的咖啡豆，其他咖啡產國產區也是這樣操作，有人會說這麼多咖啡品種，豈不是會很影響效率和增加成本。前街咖啡覺得，就經營層面而言，減少咖啡豆種類雖然會比較有效率，但許多客人對咖啡知識的探索欲都很高，更有客人會主動提出咖啡豆需求，前街咖啡也一直跟隨著客人一同成長學習。

紅櫻桃計劃(ORC)是提升小規模農場咖啡質量的項目。2007年，荷蘭最大生豆商Trabocca為了追尋高品質的衣索比亞咖啡豆，提出了紅櫻桃計劃。在採摘咖啡果實時，注重全手工採收以及採摘成熟度高的咖啡果實。不過前街咖啡認為現在其他國家推出的精品咖啡基本上也可以算是紅櫻桃咖啡，都是採用這套模式去運作。

【曲線①：淺度烘焙】

轉黃點5』00」，一爆開始在8』30」，溫度是185.8℃，一爆後發展1』30」出爐，下豆溫是196.3℃。

【曲線②：中度烘焙】

轉黃點5』00」，一爆開始在8』32」，溫度是186.9℃，一爆後發展2』30」出爐，下豆溫是197℃。

【曲線③：中深烘焙】

轉黃點5』20」，一爆開始在8』42，溫度是185.4℃，一爆後發展3』30」出爐，下豆溫是198℃。

【杯測對比】

前街咖啡在判斷咖啡風味的時候，會選擇杯測來進行評判，無論是日本精品咖啡協會、美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會等國在對咖啡進行風味評判都會用杯測。

【曲線①：淺度烘焙】溼香有莓果、奶油以及柑橘的香氣，啜吸時有藍莓、柑橘、莓果、熱帶水果以及奶油的風味。

【曲線②：中度烘焙】溼香是香料、莓果以及發酵香，啜吸時有桃子、李子、檸檬、奶油、杏仁以及花香。

【曲線③：中深烘焙】溼香有香料、煙燻以及可可的香氣，啜吸時有堅果、黑巧克力、奶油以及草本植物的風味。

前街咖啡杯測環節

【手衝對比】

杯測完以後，前街咖啡還要再進行一次手衝對比，這一系列流程，都是前街咖啡確定一款咖啡豆是否能夠上架的基本流程。

衝煮參數：hario V60濾杯，15g咖啡粉，1:15粉水比，研磨度（BG 5R：中國標準20號篩網通過率80%）

水溫：淺度和中度烘焙使用90℃，中深烘焙則使用88℃，這是因為水溫越高，萃取速率就會越快，萃取到的物質也會越多，中深烘焙的咖啡豆裡面許多物質都被高溫分解掉，相對來說高溫條件下中深烘焙的咖啡豆容易被萃取出雜味，前街咖啡建議是使用較低溫度來衝煮中深烘焙的咖啡豆。

衝煮手法上，前街咖啡使用悶蒸水量是咖啡粉量的兩倍，也就是30g水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒。小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。

【曲線①：淺度烘焙】風味描述

聞起來有花香和莓果香，入口有柑橘、藍莓的酸甜調、帶有熱帶水果的風味尾段帶有淡淡的柑橘香。

【曲線②：中度烘焙】風味描述

風味：聞起來有巧克力、堅果和香料的香氣，入口有杏仁、柑橘、堅果、莓果風味尾段帶有淡淡的澀感。

【曲線③：中深烘焙】風味描述

風味：聞起來有煙燻和黑巧克力的香氣，入口有堅果、黑巧克力、草本植物、奶油風味尾段焦糖回甘明顯。

前街咖啡耶加雪菲不同烘焙程度出品

對比了三種烘焙度之後，前街咖啡發現，如果選擇的是淺度烘焙這一烘焙度的話，【耶加雪菲紅櫻桃】的莓果香氣是比較明顯的，風味層次比較豐富，口感上也比較順滑、厚實；從上圖我們看出一爆後發展是在1』30」出爐，下豆溫是196.3℃，延長了梅納反應，消耗了較多的糖分，使得焦糖化產物相應較少，所以我們可以看到它表現出來更多是花香、果酸的風味以及口感的醇厚度。

而中度烘焙的話，雖然在風味層次上沒有淺度烘焙的那麼豐富，但口感上會明顯醇厚且在尾段帶有澀感，它的一爆後發展2』30」出爐，下豆溫是197℃，相比於淺度烘焙來說它的出爐時間明顯長了，梅納反應時間慢慢在縮短，焦糖化反應在開始變長，使咖啡風味產生了堅果、黑巧克力的調性，而嘗到的花果香氣在變弱。

深度烘焙的呢，它的一爆後發展3』30」出爐，下豆溫是200℃，焦糖化反應變長了，更多的糖分保留在焦糖化反應中，使咖啡在口感上明顯醇厚，甜感也比較明顯，風味上則會更偏向於巧克力、煙燻、堅果這一類。

雖說各個各的特色，但前街咖啡認為某個咖啡產區有其明顯的風味特徵，我們選擇這個產區的咖啡豆，就應該著重去突出它的風味特徵，前街咖啡在與客人交流的時候，也是希望能讓更多的人了解某個咖啡產區的獨特風味。